Guida al Carnevale di Rio: come scegliere la carne e la churrascaria

Non esiste ‘gringo’, appellativo curiosamente usato in Brasile per indicare qualsivoglia straniero, e non solo quello statunitense come accade nel resto del centro-sud america, che, una volta arrivato in terra verdeoro, non voglia andare a mangiare in churrascaria.

La tipologia di locale di cui vi parlerò è la churrascaria rodizio, cioè quella dove si paga un prezzo fisso, bevande e dolci esclusi. Quella dove, appena seduti al tavolo, si viene immediatamente assaliti da camerieri armati di carni succulente, spade e coltelli.

La churrascaria è un luogo allegro, spensierato ed immediato. ‘No frills’, direbbero i gringos…quelli veri! Non è possibile ordinare e quindi basta fare un semplice cenno di assenso al direttore di sala e la giostra si aziona. Attenzione però a non farvi prendere subito dall’entusiasmo e dai ritmi vorticosi di questi locali. Se vorrete avere il meglio, il vostro atteggiamento all’inizio dovrà essere necessariamente fermo e puntiglioso. Diciamo che è bene iniziare il pranzo come nei migliori incontri di pugilato, studiare bene i ruoli in sala, scegliere i garçon giusti e soprattutto far capire di che pasta si è fatti.

Il rito prevede infatti che le prime carni che vi arriveranno al tavolo non saranno le più pregiate. Per carità se vi trovate in un buon indirizzo anche il pollo, i suoi cuoricini grigliati o le salsicce non saranno male, ma qui si viene per mangiare il bue in tutte o quasi le sue declinazioni. Rifiutate quindi  i primi passaggi, siate decisi ed indicate immediatamente le vostre preferenze in termini di tagli dell’animale.

Dimenticavo però di fornirvi un elemento fondamentale per scegliere un buon locale. Chiedete subito se la carne è cotta sui carboni o su griglie a gas o quant’altro. Il carbone è uno degli altri indispensabili elementi per un ottimo churrasco. La carne, una volta infilzata nelle spade, può essere messa a cuocere a tre livelli di altezza differenti, in relazione alle necessità di sala. Anche il più basso dei tre piani di cottura risulta essere più alto rispetto ai nostri standard di cottura alla griglia. E’ una cottura a distanza e ciò consente ai pezzi di carne di cuocere più lentamente e di giovarsi anche di una leggera affumicatura derivante dai grassi colanti sui carboni ardenti che ritornano sulla carne sotto forma fumosa.  Ad ogni garçon viene assegnata un’area del churrasco e sarà lui, in base alle esigenze dei tavoli a gestire le cotture e l’alternarsi dei vari tagli. Si tratta di un lavoro di estrema attenzione e perfetto tempismo. E’ bene quindi affidarsi alla persona giusta.

Un altro consiglio è quello di pretendere sempre il primeiro corte, cioè il primo taglio subito dopo che la ciccia è stata tolta dalla griglia. Trattandosi di pezzi abbastanza corposi di carne, gli stessi ritorneranno più volte al churrasco per una nuova cottura, quel poco che basta per dorarsi di nuovo e poter tornare al tavolo. Quindi calma, pazienza, non preoccupatevi di chiedere e richiedere, più sarete puntuali, più dimostrerete amore e competenza e più sarete soddisfatti.

Un ultimo consiglio semplice semplice e poi passiamo ai tagli migliori. Le cotture anche qui sono di  tre tipi. Se vi piace al sangue chiedetela mal passada, per una cottura media o bleu, come dicono i francesi, chiedetela ao ponto. Se la amate cotta, bem passada.

Partiamo dalla testa dell’animale e procediamo a ritroso per la descrizione dei tagli.

3. Cupim è la gobba dell’animale, si trova subito dietro la testa. Difficile incontrarlo se non nelle churrascarie più specializzate. Richiede marinatura e precottura prima di essere messo al churrasco dove arriva solo per arricchirsi di note affumicate. Consistenza da arrosto in umido e sapore di burro d’alpeggio. La doppia cottura lo rende decisamente insolito.

8. Aba de filè o Costela de boi. La regina del churrasco se non per il suo sapore, per la sua ingombrante presenza.  Infilzata nella spada o appoggiata su di un gran tagliere non potrete fare a meno di notarla. Arriva in tavola croccante e di grasso grondante dopo una prolungata, quasi 12 ore, brasatura sui carboni. Un boccone a dir poco esorbitante.

16. Fraldinha. La mia preferita. Stravedo per questo taglio! Si trova tra la costela e la parte posteriore, nella zona inferiore dell’animale. Un assaggio sanguigno e selvatico,  con le fibre della carne ben nitide che si alternano in bocca all’infinito. Che morso! Sorprendente.

15. Maminha. Si trova tra il lombo e la parte superiore della coscia dell’animale. E’ un taglio che  rispetto agli altri soffre decisamente della mancanza sia di grassi ed anche di una consistenza assai fitta della massa. Insomma, il churrasco non sembra essere il metodo di cottura ideale per questo taglio. Cottura necessariamente mal passada. Perfetta per nostalgici del roast beef.

13. Picanha. Dopo una breve ricerca su internet, mi sembra di aver capito che in Italia si dovrebbe chiamare codone. Si trova appunto nella parte superiore dell’animale poco prima della coda. Tagliata sottilissima a coltello e mangiata in un solo boccone è un bon bon completo di succhi, grassi e ciccia. Da tutti riconosciuta come il pezzo più pregiato, è effetivamente un bel nobile mangiare.

Até mais

Due indirizzi da non perdere a Rio de Janeiro:

Churrascaria Oasis – Est Joá, 136 – São Conrado, Rio de Janeiro – RJ, 22610-140, Brasile +55 21 3322-3144

Rio Barra Brasa – Avenida Ayrton Senna, 2541 – Barra da Tijuca, Rio de Janeiro – RJ, 22775-001, Brasile +55 21 2199 9191

Foto: onexday, soulbrasileiro