Heinz Beck al Castello di Fighine e la Sfera perfetta della Germania
La palla perfetta per la Germania da ieri è quella che ha permesso di conquistare il quarto mondiale.
Noi invece la guardavamo a termine del pranzo organizzato da Heinz Beck al suo ristorante stagionale al Castello di Fighine.
Gli aruspici avrebbero tratto dalla Sfera ai frutti rossi con cremoso al tè bergamotto il risultato della partita che si sarebbe giocata in serata.
Al nostro tavolo più semplicemente c’è chi non ha resistito e ha chiesto il bis.
Un risultato ancora più rotondo: Antonio Strammiello, lo chef di origini lucane che cura la cucina, che non poteva prevedere la richiesta e ha sostituito i frutti cristallizzati con le fragoline appena raccolte nell’orto del ristorante.
Applausi per un dolce che a Roma trovate in carta alla Pergola del Rome Cavalieri Waldorf Astoria.
Che al Castello di Fighine siano abituati a portare a casa risultati stellari è risaputo. Quindici anni di lavori di restauro certosino della rocca, la realizzazione di un country club sulla rotta Milano – Roma dell’autostrada (siamo a 20 km dal casello di Chiusi, 9 da quello di Fabro) e poi la decisione di affidare la gestione del ristorante alla società di Heinz Beck.
E con essa, la conquista della prima stella Michelin nello spazio di pochissimo tempo.
Il ristorante è stagionale spiega lo chef tedesco di origine ma ormai praticamente Italiano. L’unico ristorante che resta aperto da marzo a novembre dei suoi sei sparsi nel mondo. E che tra la fine del 2014 e i primi mesi del 2015 diventeranno ben 10. Il prossimo è quello di Tokyo. Poi c’è Muscat. E già si lavora per cercare la location in Nord America.
Heinz Beck vuole diventare un Global Brand con sedi in Europa, Medio ed Estremo Oriente e, appunto, Nord America.
Un risultato affidato soprattutto alla capacità, guarda il caso, di una squadra che riesce a prendere in mano i ristoranti con il giusto piglio. Beck, più che capitano delle squadre, ne è allenatore. Esigente, pignolo e pronto a intervenire prendendo il primo aereo se “c’è qualcosa che non va per due giorni consecutivi”.
Un lavoro di regia che paga. E appaga i clienti.
I piatti al Castello di Fighine sono i suoi, ma Antonio Strammiello va oltre una meccanica esecuzione e ragiona come farebbe Re Heinz. Come il piccolo caso della Sfera perfetta ha dimostrato.
Beck non avrebbe nemmeno da aspettare un aereo perché siamo a un’ora e mezza di auto dalla Pergola e da Roma, campo base dello chef. Ma Strammiello ha ripagato la fiducia con la conquista della stella Michelin che gli vale anche un altro viaggio. A Tokyo, dove sarà residente chef del nuovo ristorante che apre a novembre.
“Ma è già tutto pronto”, sottolinea Beck. E come potrebbe essere altrimenti, ti viene da pensare mentre si apprende la quadratura delle squadre il cui lavoro ogni mattina è analizzato da Beck. Al Castello di Fighine già è pronto Gianluca Renzi con il suo sous chef Gianluca Ricci, lo chef de partie Daniele Bonanni e il pastry chef David Cosetti. Squadra con esperienze maturate nei ristoranti internazionali e forgiati con precisione teutonica.
Un lavoro di formazione continuo che permette di modulare al meglio l’offerta per ogni singolo ristorante. Alla rocca di Fighine, ad esempio, c’è l’orto che fornisce gran parte della materia prima, fragoline comprese, e l’olio che arriva dalle 450 piante.
L’occasione di assaggiare la cucina del ristorante stagionale è un percorso di abbinamento con i vini della cantina Capannelle di Gaiole in Chianti. E di sperimentare portate che ammiccano a uno stile country in linea con le suggestioni del posto.
L’aperitivo con alici è accompagnato da un Igt Rosato del 2013.
Ma che la cucina non ripieghi sul genere classicone a pici e ragù di cinghiale è subito chiaro dall’antipasto. Ti avverte una pungente Ricciola marinata al lemon grass e zenzero con guacamole di avocado servita con uno chardonnay non troppo chardonnay.
Si intravedono maggiori movenze classiche nei perfetti Ravioli di brasato con spinaci, carote, cipollotto e salsa di grana che accendono il battitto delle posate dei numerosi commensali stranieri. Ugualmente grati per il Chianti classico riserva che dà buona prova di sé.
Altro ingrediente del territorio in veste dei primi, apprezzatissimi porcini indigeni (almeno la pioggia copiosa di questi tempi a qualcosa è servita) su cui riposa un vitello al tartufo estivo con patate croccanti. Piatto meno personale rispetto ad altre esecuzioni e anche il Solare (80% Sangiovese, 20% Malvasia) non contribuisce a rendere memorabile l’abbinamento.
Molto più fresco e intrigante l’Agnello con zucchine e menta, salsa di capperi, limone e copertura di polvere di olive nere. Ad accompagnarlo un “ibrido” che è un classico dell’azienda vinicola: il 50&50 Capannelle Avignonesi 2009, vino a metà Sangiovese e metà Merlot vinificato ad anni alterni nelle due cantine. Un “supertuscan” in grado di reggere ancora oggi con circa 20 mila bottiglie che hanno un prezzo prossimo ai 100 €. Impensabile da proporre da nuovo se non avesse un pezzo di storia alle spalle.
E chiudiamo, appunto, con la Sfera perfetta accompagnata da un Moscato d’Asti di Prunotto.
C’è ancora un po’ di tempo per assaggiare la grappa da Chianti classico di Capannelle confezionata in una bottiglia che riprende in chiave moderna il fiasco impagliato e con il tappo che fa da bicchiere.
Una buona idea per trascorrere una domenica in campagna a prezzi accessibili grazie a tre menu degustazione (da 35 a 65 €) e ai primi piatti (in media 15 €) e ai secondi (a 28 €) per chi sceglie alla carta.
Non siete d’accordo?
Heinz Beck Season at Ristorante Castello di Fighine. Località Fighine. San Casciano dei Bagni (Siena). Tel. +39 0578.56158
[Immagini: Vincenzo Pagano, Daniele Amato]
