Hummus. Come prepararlo con la ricetta di Ariel Rosenthal
Il 13 maggio si celebra in tutto il mondo la Giornata Internazionale dell’Hummus, uno dei piatti simbolo della cucina medio-orientale.
L’hummus è un alimento perfetto. Include legumi (ceci), grasso (tahini) e grano. sotto forma di pita, il pane tradizionale in quelle zone. Diventa quindi un veicolo ideale per il consumo di proteine, delizioso e nutriente.
L’hummus, con pita e falafel, le polpette di legumi, è al centro del menu del ristorante Hakosem a Tel Aviv, del cuoco israeliano Ariel Rosenthal. Che all’hummus ha dedicato un libro, Hummus. On the Hummus Route, A Journey Between Cities, Peoples and Dreams, scritto con Orly Peli-Bronshtein & Dan Alexander. Il libro sottolinea già nel titolo come l’hummus sia da considerarsi un patrimonio del Vicino Oriente, un “piatto spirituale” che non è circoscritto a un particolare luogo o regione. Per Ariel l’hummus, condito con abbondante olio d’oliva fresco, è “ovunque ci si trovi nel mondo con la persona amata”.
Il segreto per creare l’hummus perfetto, continua Ariel, è avere “pazienza e dedizione” e poiché questo è un piatto “autonomo” “è meglio servirlo semplicemente con fette di cipolle e olive”. Per accompagnare il piatto, Ariel raccomanda una bevanda di melograno e limone chiamata Hakosem Rimonda. È importante acquistare anche i ceci giusti: Ariel consiglia di cercare “freschezza e varietà”. Quando si acquistano, dovrebbero essere uniformi, privi di macchie e senza alcun odore. È importante, quando si cucinano i ceci per realizzare l’hummus, scegliere quella varietà di ceci di piccola dimensione, come i ceci bulgari, in grado di ammorbidirsi completamente in cucina. Le varietà di ceci più grandi, come quelli spagnoli e messicani, sono ottime in altri piatti, ma non produrranno un hummus cremoso e liscio come desiderato.
Quando si prepara l’hummus, bisogna assicurarsi di seguire attentamente la ricetta. L’uso di ceci freddi e del brodo di cottura è particolarmente importante, poiché così si creerà una crema densa e leggera.
La ricetta dell’Hummus Hakosem
Ingredienti ´per 4 persone)
300 g di ceci cotti freddi
120 ml di brodo di cottura dei ceci
1 ¼ di cucchiaino di acido citrico
1 ¼ di cucchiaino di sale
480 g di tahini
240 ml di acqua fredda
Procedimento
Per 3 minuti, mettere a emulsionare insieme i ceci, il liquido di cottura dei ceci, l’acido citrico e il sale in un robot da cucina.
NOTA L’acido citrico è usato da molti produttori di hummus al posto del succo di limone. Offre acidità e sapore costante, a differenza del succo di limone, che può evaporare e rendere amara la crema.
Procedere a emulsionare fino a che il composto non assume una consistenza liscia.
Aggiungere 1 tazza (240 grammi) di tahini e 1/2 tazza (120 ml) di acqua fredda e amalgamare per altri 2 minuti.
Aggiungere la restante tazza (240 grammi) di tahini e la restante 1/2 tazza (120 ml) di acqua e procedere per altri 2-3 minuti.
Assaggiare e condire a piacere con sale e acido citrico, se necessario.
L’hummus deve risultare non unto e denso.
Trasferire l’hummus in un contenitore chiuso ermeticamente e conservare in frigorifero per 6-10 ore. Durante questo periodo, l’hummus si stabilizzerà, svilupperà una consistenza cremosa e il suo sapore diventerà più intenso.
L’hummus può essere conservato in un contenitore con chiusura ermetica e refrigerato per 2-3 giorni.
La ricetta dell’Hummus Hakosem
Ingredienti
- 300 g ceci cotti e freddi
- 120 ml brodo di cottura dei ceci
- 1 ¼ cucchiaino acido citrico
- 1 ¼ cucchiaino sale
- 480 g tahini
- 1240 ml acqua fredda
Istruzioni
- Per 3 minuti, mettere a emulsionare insieme i ceci, il liquido di cottura dei ceci, l'acido citrico e il sale in un robot da cucina. NOTA L'acido citrico è usato da molti produttori di hummus al posto del succo di limone. Offre acidità e sapore costante, a differenza del succo di limone, che può evaporare e rendere amara la crema.
- Procedere a emulsionare fino a che il composto non assume una consistenza liscia.
- Aggiungere 1 tazza (240 grammi) di tahini e 1/2 tazza (120 ml) di acqua fredda e amalgamare per altri 2 minuti.
- Aggiungere la restante tazza (240 grammi) di tahini e la restante 1/2 tazza (120 ml) di acqua e procedere per altri 2-3 minuti.
- Assaggiare e condire a piacere con sale e acido citrico, se necessario. L'hummus deve risultare non unto e denso.
- Trasferire l'hummus in un contenitore chiuso ermeticamente e conservare in frigorifero per 6-10 ore. Durante questo periodo, l'hummus si stabilizzerà, svilupperà una consistenza cremosa e il suo sapore diventerà più intenso.
- L'hummus può essere conservato in un contenitore con chiusura ermetica e refrigerato per 2-3 giorni.
