Alfonso Pepe e Sal de Riso: il migliore panettone è a Salerno, ma ci sono anche Milano e Roma

La tentazione della classifica c’è e anche io ho avuto la mia esperta degustatrice, Patrizia Frisoli (che è anche mia amica dall’età scolare…). Ho pensato di affidare a lei la compilazione della classifica, con qualche mio [commento].

Ho un po’ tremato all’idea che un terzo salernitano, Pietro Macellaro con la sua pasticceria agricola cilentana potesse formare un trittico, una triade, un triangolo d’oro del panettone del sud. Ha anche guadagnato, come ricorderete, le Tre Torte della guida alle pasticcerie 2014 del Gambero Rosso. Assaggiate il suo cioccolato e castagne al ginseng (eh già, perché non so se lo sapete, ma la terra cilentana intorno a Piaggine, dov’è il suo laboratorio, è ricco di castagne di ottima qualità) e poi mi dite.

Ecco come è andata

10. Panettone Tradizionale. Alvin’s, Milano.

Un prodotto buono quello di Alberto Roffia. [a me è piaciuto anche il pandoro]

9. Panettone Paradiso. La Boutique del dolce, Cologno Monzese.

Anche se non amo molto la glassa ricca e quasi pesante la pasta è buonissima, troppo ricco l’impasto di frutta secca noci, ma esce dalle mani di un maestro come Achille Zoia. [Inutile dire che a me gli eccessi sono piaciuti in modo particolare…]

8. Focaccia del Contadino. Attilio Servi, Roma

Una pasta lievitata preparata con parmigiano reggiano vacche rosse e pere candite. Buono buono buono. L’ho messo verso la fine perché non lo considero proprio un dolce: l’ho comperato e vorrei servirlo a Natale con del lardo o altri salumi. [Sono perplesso e affascinato. In effetti l’effetto non è proprio quello di un dolce, ma nemmeno da focaccia salata – gli esperimenti di Servi sono molto interessanti, quest’anno ne aveva anche un altro con mi sembra un altro formaggio… e il suo panettone è proprio buono!]

7. Panettone agrumi e rosmarino. Vincenzo Tiri, Acerenza (Potenza)

Pasta soffice, gli agrumi si sentono poco e alla fine, delizioso il profumo e il sapore del rosmarino prima al naso e poi in bocca. Molto buono e particolare. [La classifica è la tua – io l’avrei messo un po’ più in alto…]

6. Focacce. Pasticceria Gatti, Tabiano (Parma)

Che sia quella alla birra o quella allo zafferano, le focacce di Claudio Gatti sono una garanzia: non sono panettoni, ma delle ottime paste lievitate, e non hanno neppure la dose massiccia di burro come per le ricette dei panettoni. La pasta è soffice ed è resa tale anche dalla generosa dose di liquore che le permette di essere conservata per lungo tempo. La mia preferita è quella all’albicocca con dei grossi pezzi di frutto semicandito. [Amo più o meno tutto quello che esce da questa pasticceria – e le focacce…]

5. Pere e cioccolato. Pasticceria Merlo, Pioltello (Milano)

Variazione sul tema di , Maurizio Bonanomi: gocce di cioccolato e pera semicandita. La semicanditura fa sì che il frutto risulti più morbido, con una consistenza quasi marmellatosa. Tutte le caratteristiche del prodotto classico potenziate dal cioccolato e dalla pera. [Panettoni al cioccolato a iosa, pere e cioccolato alquanti: comincio ad avere qualche piccolissimo segno di insofferenza rispetto a questo abbinamento. Anche se poi è spesso buono, come in questo caso: ma non so se lo avrei messo qui.]

4. Panettone al limone. Dolciarte, Avellino

Ricetta classica di Carmen Vecchione, tranne che l’unico candito è quello di limone. Il profumo ed il sapore ti fa pensare anche alla scorza o all’aggiunta di un liquore leggero (nel senso dell’alcool), invece è la sola presenza del candito che fa tutto questo. La presenza dell’agrume sgrassa e pulisce la bocca dalla buona dose di burro e ti invoglia immediatamente a mangiarne un’altra fetta. Buono buono buono. [Non vale: “buono” è una mia categoria di giudizio! Io però l’avrei portato sul podio.]

3. Panettone tradizionale. Airolo, Canton Ticino

Ottimo prodotto, costante negli anni di Franco Buletti. Colpisce il profumo e il sapore del burro che ti lascia senza parole: burro allo stato puro, ma in un prodotto leggero. Una garanzia, peccato che sia poco noto. [Ecco – qui non so, non mi impressionato così tanto. Non da podio, almeno.]

2. Tradizionale, Attilio Servi, Roma

Buonissimo: molto ricco in grassi, come la maggior parte dei dolci lievitati provenienti dal centro-sud (da tradizione), ma non pesante; ottimi i canditi. [Uhm… allora: ottimi i canditi, buonissimo… anche per me, secondo: ma perché il primo è…]

1. Tradizionale. Pasticceria Merlo, Pioltello (Milano)

A mio parere è perfetto: esageratamente ricco, ma non pesante; uova da galline allevate a terra, rotte a mano; burro italiano, vaniglia Tahiti e tutta l’esperienza di questo timido e riservato pasticcere. [Evidentemente, Patrizia è particolarmente affascinata da maurizio Bonanomi: peraltro, anch’io amo moltissimo il suo panettone, e sono perfettamente d’accordo con lei – ogni anno lo riassaggio, ogni anno lo preferisco…]

E poi? A me piacciono i panettoni di Sal de Riso, che per qualcuno inizia a sedersi un poco sugli allori; sono carichi di creme e di sapori, e gettano una forte luce meridionale sulla tradizione settentrionale. A me è piaciuto il panettone con le fragoline di bosco di Vianello, a Cavallino-Treporti (VE). Ma avrei inserito in classifica i panettoni di Alfonso Pepe, ad esempio, e avrei assegnato un buon piazzamento anche ai vari panettoni limone e rosmarino, melanzane cioccolato pistacchi, castagne cioccolato del cilentano Pietro Macellaro, e a quello rum (Zacapa) e cioccolato di Alain Locatelli di Chéri, pasticceria bergamasca (Bonate Sopra).

Ma sono sicuro che voi in classifica avreste messo anche altri panettoni. L’unica domanda: del nord o del sud?

[Link: Gazza Golosa. Immagini: Vincenzo Pagano, cittadinapoli.com, pozzosanpatrizio.blogspot.it, ilpanettone.wordpress.com, Facebook]