La ricetta perfetta dello chef: conserva di pomodoro di Ilario Vinciguerra

Ilario Vinciguerra, chef con omonimo ristorante stella Michelin, ha aperto il suo Bistrot. La motivazione ufficiale è offrire ai clienti più affezionati un’alternativa per la pausa di mezzogiorno. Ormai il tempo è sempre più tiranno all’ora di pranzo, e non sempre il servizio curato e i piatti elaborati e impegnativi di un ristorante stellato si conciliano con le esigenze di una sosta veloce per la sosta a tavola di metà giornata, ci informano da Gallarate.

Un’ora al massimo e al primo piano della villa si potranno gustare i piatti tipici della cucina napoletana. Per giunta a un prezzo abbordabile che non sembrano da stella Michelin. “Parliamo di 11-13 euro a piatto, con una selezione di vini da 3 a 5 euro al bicchiere”, spiega Vinciguerra che precisa: “Non sarà il solito locale modaiolo che sfrutta la notorietà di un “brand”, come tante trappole acchiappa-clienti che vediamo spuntare in giro come funghi. Voglio dimostrare che anche uno chef innovativo parte sempre dalla grande tradizione. E la ripropongo fatta come si deve, senza reinterpretazioni”.

Segue l’esempio che chiarisce la filosofia. Al ristorante del pianoterra ci saranno gli gnocchi alla sorrentina 2013, la versione innovativa e rielaborata creata dallo chef, al Bistrot del primo piano, gli gnocchi alla sorrentina della grande tradizione napoletana. Se ti iscrivi alla mailing list sai quali sono i piatti del giorno e puoi ordinare così perdi ancora meno tempo. Tutto è più easy e verace, ma sulla qualità non si tratta.

Il copione sembra di quelli già scritti e i più critici avranno vita facile: i ristoranti stellati sono troppo costosi e la strada del low cost è l’unica che possono percorrere. Proviamo a dissentire e a dare sostanza con la ricetta della conserva di pomodori che ogni estate Ilario Vinciguerra prepara a Corigliano Calabro. Conserve che saranno servite al suo ristorante, negli gnocchi alla sorrentina, appunto.

Per preparare la sua conserva, Vinciguerra va al mercato di Corigliano Calabro dove un suo amico napoletano fornisce i pomodori San Marzano Dop belli maturi, molto maturi. Ilario sceglie i pomodori che arrivano da terreni più distanti dall’irrigazione, di solito coltivazioni un po’ in collina dove la pressione dell’acqua è minore così che il pomodoro sia più asciutto e concentrato di sapore.

“Il rito scaramantico per la buona riuscita delle conserve passa per la casa della mamma di Tatonno, mio amico e uomo di fiducia per lo spaccio di prodotti tipici della zona”, ricorda.

I pomodori vanno lavati accuratamente, schiacciati con le mani e lasciati in una bagnarola mentre si accende il fuoco con la legna che dà un profumo molto leggero di affumicato (non dimenticate di mettere anche un po’ di legna di olivo). Si lascia cuocere per un’ora circa.

E arriva il momento di usare il passapomodoro e poi di mettere a decantare su un canovaccio fino a quando si raggiunge la consistenza desiderata. Nei barattoli accuratamente lavati vanno due foglie di basilico intere, si aggiusta il pomodoro di sale e si riempiono i vasi.

Ben serrati, i barattoli sono messi in un bidone. Acqua e barattoli lo riempiono e al di sopra si mette una coperta e una patata. Il trucco della cottura perfetta è tutto qui: quando la patata è cotta non si alimenta più la fiamma. Si accende il fuoco, sempre con la legna, si chiude il coperchio e si va avanti a oltranza, lasciando raffreddare il tutto fino al mattino successivo quando si estraggono i barattoli che saranno trasportati a Gallarate.

Più che una lavorazione è una sorta di riunione di quartiere con tutti che danno una mano e dove si parla di cibo dalle 4 del mattino alle 3 di pomeriggio perché per fare la conserva di pomodoro ci vuole tempo e pazienza. Tutti raccontano dei piatti che preparano a casa e non manca l’ispirazione per un nuovo piatto.

O per riproporlo tale quale al nuovo Bistrot di Ilario Vinciguerra. Che forse ci avrà convinto del suo fare osteria di alta cucina anche grazie ai pomodori che prepara per gli gnocchi alla sorrentina. O forse no. E allora bisognerebbe seguirlo a Corigliano Calabro quando c’è la raccolta delle olive e si fa l’olio per decidere di andare a trovarlo e assaggiare i piatti della tradizione napoletana.

In questo caso, vi serviranno le informazioni pratiche che leggete di seguito.

Ilario Vinciguerra Bistrot sarà aperto solo a mezzogiorno, dal lunedì al venerdì, tranne il mercoledì che è giorno di chiusura. Lo trovate nella stessa location dell’Ilario Vinciguerra Restaurant in via Roma (ingresso da via Tenconi), a Gallarate. Tel. +39 0331 791597 e mail info@ilariovinciguerra.it se volete iscrivervi alla mailing list