Insalata russa, antipasto senza tempo. Ricetta classica per sentire il Natale
Che sia Vigilia, Natale o Capodanno, a qualsiasi latitudine, in un menu delle feste che si rispetti non può mancare una ricca, gustosa insalata russa. I gastrosnob diranno che insieme al cocktail di scampi è quanto di più anni ’80 si possa immaginare.
Ebbene sì, ma alzi la mano chi non la apprezza in almeno una delle sue innumerevoli declinazioni: vegetariana o anche vegana, con pollo o mortadella, in abbinamento con i crostacei oppure con la polpa di granchio e… chi più ne ha più ne metta perché, ammettiamolo, avvolto in un delizioso strato di maionese, tutto ha un sapore migliore.
La storia
Nata negli anni ’60 del XIX secolo, pare sia stata inventata dallo chef (sedicente) francese Lucien Olivier, il quale guidò il ristorante Hermitage, in piazza Trubnaya a Mosca, dal 1860 al 1883. Le malelingue affermano però che Olivier fosse originario di Mosca e che avrebbe millantato origini francesi solo per conferire aura e prestigio alla sua cucina.
La sua insalata, in realtà molto diversa dalla russa a noi nota, riscontrò subito grande apprezzamento: la ricetta includeva gamberetti di fiume, pernici, fagiani, lingua di vitello, patate, cetrioli, capperi, olive, uova, caviale, maionese, erbe aromatiche ed era presentata in gelatina sotto forma di aspic. Nessuno ne conosceva precisamente dosi e proporzioni ma, è certo, il suo successo era dovuto all’estremo equilibrio del piatto, perfettamente bilanciato nei sapori.
Da insalata Olivier a insalata russa
La trasformazione dell’insalata Olivier nella versione meno aristocratica a noi nota inizia a metà degli anni ’30 del secolo scorso, quando nei ristoranti moscoviti si sostituirono i suoi costosi e ricercati ingredienti con altri più economici e “popolari”. Così i teneri gamberetti di fiume vennero rimpiazzati dalle carote, che ne ricordavano il colore, il caviale dai piselli, che ne mantenevano la forma. Dopo la fine della seconda guerra mondiale poi, alcuni ingredienti come fagiani e pernici, non più disponibili sul mercato, vennero sostituiti dal “salame del dottore”, un insaccato cotto ritenuto corroborante per il fisico. Ma la Olivier raggiunse una diffusissima popolarità negli anni ’60 e ’70, quando la carne divenne relativamente economica e comparve la maionese industriale. L’opulenta insalata Olivier divenne così il piatto simbolo delle feste, sicuramente non più nobile ma ancora ricco ed estremamente nutriente.
I nomi e le varianti dell’insalata russa
In alcuni Paesi, come l’Italia, l’insalata Olivier è chiamata “insalata russa”, gli spagnoli la chiamano ensalada rusa, in Bulgaria ruska salata, rus salatası in Turchia, in Francia è la salade russe. Nell’ex Unione Sovietica, la ricetta passa dal nome originale di Insalata Olivier ad “insalata di selvaggina”, in alcuni libri viene poi denominata “stolichniy” (“insalata della capitale”) o “miasnoi” (“insalata di carne”), moscovskyi (“insalata moscovita”) o ancora insalata “invernale”: poiché tutti i prodotti erano facilmente reperibili durante l’inverno, l’insalata russa divenne il piatto più tipico per celebrare il Capodanno.
Io ve la propongo nella versione base vegetariana, con verdure croccanti e maionese fatta in casa. L’alternativa più ricca, ideale per la Vigilia di Natale o per il Capodanno, può prevedere l’aggiunta di code di gambero; la variante finger si può presentare su una barchetta di pasta fillo. I vegani possono condire le verdure con una delicata maionese senza uovo a basa di latte di soia. Insomma, insalata russa e un calice di bollicine sono un binomio perfetto per brindare all’anno nuovo con un sapore retrò che ci riporti direttamente ai scintillanti anni ’80… Adios 2020!
Insalata russa: la ricetta con la maionese fatta in casa
Ingredienti per 4 persone
3 patate
4 carote
150 g pisellini surgelati
2 uova
½ scalogno
100 g fagiolini
150 g cimette piccole di broccolo romano
4 cetriolini sottaceto
Olio extravergine di oliva q.b.
Aceto di mele
Sale
Pepe
Prezzemolo
Erba cipollina
Ingredienti per la maionese
210 ml olio semi di girasole
1 uovo
Sale 1 pizzico
20 ml succo limone
Come fare l’insalata russa
Quella dell’insalata russa è una ricetta davvero semplice il cui unico segreto consiste in un taglio regolare delle verdure e nella loro perfetta cottura. I vegetali vanno mantenuti al dente per scoprirne la croccantezza sotto il vellutato strato d maionese che, ovviamente, si fa in casa, stando rigorosamente alla larga dai vasetti industriali.
La scelta delle verdure da inserire dipende dalla stagione e dai gusti. Io ho inserito il broccolo romano ma si potrebbero aggiungere le rape o, per gli amanti dei sapori forti, i peperoni, come mi suggerisce un’amica rumena.
Sbuccio le patate e le taglio a cubetti regolari di circa 1 cm. Le lascio in ammollo in acqua fredda.
Pelo le carote e cerco di replicare le stesse dimensioni delle patate. Le cuocio in acqua bollente per 5 minuti. Raffreddo in una boulle con acqua e ghiaccio, procedimento che ripeto per tutte le altre verdure una volta cotte. Mondo i fagiolini, trito mezzo scalogno, e affetto sottilmente i cetriolini.
Cuocio i pisellini surgelati in acqua bollente per circa 6 minuti.
Nell’acqua di ebollizione delle patate, che faccio lessare per circa 5 minuti, aggiungo un goccio di aceto, per mantenerle compatte, in quella delle cimette di broccolo romano, così come nei fagiolini, che cuoceranno entrambi per circa 7 minuti, aggiungo un pizzico di sale e po’ di zucchero, che aiuta a mantenere vivo il colore.
Rassodo le uova e, una volta fredde, le taglio a cubetti. Taglio anche i fagiolini in pezzetti lunghi circa mezzo centimetro.
Una volta raffreddati tutti gli ingredienti li unisco, condisco con olio, sale, pepe, un goccio di aceto, aggiungo un trito di prezzemolo e di erba cipollina. Lascio marinare per un’oretta.
Come preparare la maionese
Intanto procedo con la maionese. Io ormai la faccio sempre con il minipimer, che è un metodo veloce e a prova di impazzimento. L’importante è usare olio freddo di frigorifero e versare gli ingredienti nell’ordine giusto.
Nel boccale verso prima l’uovo, poi l’olio, quindi il limone e il sale. Immergo il minipimer facendo un modo che tocchi il fondo del bicchiere. Lo aziono mantenendolo fermo fino a quando il composto inizia a montare, quindi lo alzo e lo abbasso finché la maionese non si sarà addensata. Occorre circa 1 minuto. Metto la maionese a raffreddare.
Impiattamento
Trascorso il tempo necessario alla marinatura, scolo le verdure dal liquido in eccesso, aggiungi 4 cucchiai di maionese, mescolo e impiatto. Io ho optato per una presentazione minimal, usando un coppapasta e decorando con cimette di broccolo romano e un filo di erba cipollina.
Insalata russa
Equipment
- minipimer
- frusta
- ciotola
- pentole
Ingredienti
- 3 patate
- 4 carote
- 150 g pisellini surgelati
- 2 uova
- ½ scalogno
- 100 g fagiolini
- 150 g broccolo romano cimette piccole
- 4 cetriolini sottaceto
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Aceto di mele
- Sale
- Pepe
- Prezzemolo
- Erba cipollina
Ingredienti per la maionese fatta in casa
- 210 ml olio semi di girasole
- 1 uovo
- Sale 1 pizzico
- 20 ml limone succo
Istruzioni
- Sbuccio le patate e le taglio a cubetti regolari di circa 1 cm. Le lascio in ammollo in acqua fredda.
- Pelo le carote e cerco di replicare le stesse dimensioni delle patate. Le cuocio in acqua bollente per 5 minuti. Raffreddo in una boulle con acqua e ghiaccio, procedimento che ripeto per tutte le altre verdure una volta cotte. Mondo i fagiolini, trito mezzo scalogno, e affetto sottilmente i cetriolini.
- Cuocio i pisellini surgelati in acqua bollente per circa 6 minuti.
- Nell’acqua di ebollizione delle patate, che faccio lessare per circa 5 minuti, aggiungo un goccio di aceto, per mantenerle compatte, in quella delle cimette di broccolo romano, così come nei fagiolini, che cuoceranno entrambi per circa 7 minuti, aggiungo un pizzico di sale e po’ di zucchero, che aiuta a mantenere vivo il colore.
- Rassodo le uova e, una volta fredde, le taglio a cubetti. Taglio anche i fagiolini in pezzetti lunghi circa mezzo centimetro.
- Una volta raffreddati tutti gli ingredienti li unisco, condisco con olio, sale, pepe, un goccio di aceto, aggiungo un trito di prezzemolo e di erba cipollina. Lascio marinare per un’oretta.
Come preparare la maionese fatta in casa
- Intanto procedo con la maionese. Io ormai la faccio sempre con il minipimer, che è un metodo veloce e a prova di impazzimento. L’importante è usare olio freddo di frigorifero e versare gli ingredienti nell’ordine giusto.
- Nel boccale verso prima l’uovo, poi l’olio, quindi il limone e il sale. Immergo il minipimer facendo un modo che tocchi il fondo del bicchiere. Lo aziono mantenendolo fermo fino a quando il composto inizia a montare, quindi lo alzo e lo abbasso finché la maionese non si sarà addensata. Occorre circa 1 minuto. Metto la maionese a raffreddare.
Impiattamento insalata russa
- Trascorso il tempo necessario alla marinatura, scolo le verdure dal liquido in eccesso, aggiungi 4 cucchiai di maionese, mescolo e impiatto. Io ho optato per una presentazione minimal, usando un coppapasta e decorando con cimette di broccolo romano e un filo di erba cipollina.
