Ricetta. Kouign-amann, il pan dolce al burro della Bretagna

Questa è la settimana dedicata alla Bretagna – fino al 22 febbraio – da Égalité, la boulangerie francese di via Melzo a Milano aperta nel luglio dell’anno scorso.

Bretagna per noi vuol dire splendidi paesaggi, ricordi delle leggende del ciclo bretone, con re Artù, Excalibur e Merlino, e – forse soprattutto – ostriche.

Ma anche pan dolce di burro, anch’esso tipico della regione, il kouign-amann.

E anche Thierry Loy, il maître boulanger di Égalité, è bretone: ecco come nasce questa festa della Bretagna.

Abbiamo già annunciato i protagonisti della festa: le ostriche. Ci saranno le rarissime huîtres diploidi della coppia di ostricoltori tradizionali Jean-Noël & Tifenn Yvon, nate nell’Atlantico e coltivate a Listrec (nel Morbihan, “Piccolo Mare” in bretone). Si tratta di una delle varietà di ostriche (piatte) più apprezzate al mondo, calibro 3, valore che in Francia contraddistingue quelle più saporite.

Da gustare con un pane di segale ideato appositamente da Loy, morbido, ricco di fibre, croccante e fragrante. E burro salato, ovvio. E vini:  Château Lavernette, Les vignes de la Roche, Beaujolais, biodinamico, bianco, da uve Chardonnay; Legret & fils, champagne biodinamico, da uve Chardonnay, Pinot noir e Pinot Meunier; e Crémant, Château Lavernette, Granit, brut, Beaujolais, biodinamico, da uve rosse Gamay.

Se però le ostriche sono un cibo “comune”, non altrettanto comune è il kouign-amann, un pan dolce di burro, nato a Douarnenez intorno al 1865 per iniziativa di un boulanger, Yves-René Scordia, che aveva voluto improvvisare un dolce con quello che aveva in bottega, ovvero farina, burro salato (amann kouign significa pane dolce) e zucchero. La ricetta prevede che siano usati in parti uguali. Consigliato l’accompagnamento con il sidro di mele brut Bayeux, IGP, ottenuto da mele raccolte a mano e lavorate da un’antica sidreria gestita dalla stessa famiglia dal 1832. 

Eccola, la ricetta del pane dolce bretone: è quella che ci ha passato (grazie!) Thierry Loy.

Più bretone di così!

La ricetta del pan dolce al burro kouign-amann

Ingredienti

200 g di pasta di pane (pâte à pain blanc)
200 g di zucchero
200 g di burro demi-sel

Procedimento

Stendere la pasta di pane con l’aiuto di un mattarello e creare una forma rettangolare dello spessore di circa 1 cm.

Spalmare il burro demi-sel sulla pasta e cospargere con lo zucchero, lasciando intorno un bordo di circa 3 cm.

Ripiegare la pasta del kouign-amann in 3 sulla lunghezza e di nuovo in 3 sulla larghezza, come a formare una sfoglia, con l’obiettivo di intrappolare bene il burro e lo zucchero dentro l’impasto. Saldare bene i bordi in modo che il burro non esca.

Con il mattarello, stendere l’impasto facendo attenzione che il burro non fuoriesca.

Piegare nuovamente la pasta in 3 sulla lunghezza e sulla larghezza.

Mettere l’impasto in uno stampo imburrato e lasciar riposare una buona mezz’ora, coperto con un panno.

Cospargere sulla pasta alcuni pezzi di burro in più.

Preriscaldare il forno a 210°C.

Cuocere il kouign-amann per circa 35 minuti, fino a ottenere un leggero color caramello.

Una volta che il kouign-amann è cotto, toglierlo dal forno e lasciarlo riposare per 10 minuti prima d servirlo.

Degustare ancora tiepido con un buon sidro brut.

Égalité. Via Melzo, 22. Milano. Tel. +39 0283482318.