Pollo al vino. La ricetta di Paul Bocuse

Debbo ammettere che ho sempre subito il fascino di Cesare Lombroso, il medico che sosteneva, in estrema sintesi, che la fisiognomica – ovvero lo studio delle fattezze umane – poteva aiutare nello studio antropologico e dei comportamenti umani. Ma non preoccupatevi, non intendo parlare di pazzi criminali su Scattidigusto!

La prendo alla lontana, invece, per dire che alcune persone, con il loro aspetto, riescono a trasmettere più che con le parole il proprio essere.

Ora, guardate la copertina qui sotto e ditemi se la foto del grande Paul Bocuse non trasmette una sicura sensazione di maestria culinaria…

Paul Bocuse ha da poco festeggiato i suoi 85 anni, essendo nato l’11 febbraio 1926 in un paesino vicino Lione, Collonges au Mont d’Or, dove il suo ristorante – L’Auberge du Pont de Collonges (https://www.bocuse.fr/accueil.aspx) – ha sede, peraltro nella vecchia casa di famiglia, dove i Bocuse sono ristoratori dal 1700.

Negli anni, si può dire che Bocuse ha superato la definizione di chef toccando vette iconografiche forse mai raggiunte dai cuochi. Immagine del cuoco francese, onusto di gloria ed onorificenze (dalle tre stelle Michelin, raggiunte nel 1965, alla Legion d’Onore), ha coronato i successi del suo ristorante con l’apertura di alcune brasserie a Lione e diffondendo il proprio verbo in ogni dove.

“La cucina del mercato” è un libro che può apparire antico, se vogliamo, o, meglio, è un grande classico della cucina. Edito per la prima volta nel 1976, ma tutt’ora ristampato e venduto in centinaia di migliaia di copia in Francia e altrove, è stato recuperato con una bella veste editoriale dalla Guido Tommasi Editore, in assoluto una delle migliori case editrici per “gastrolettori”.

Il libro appare in prima istanza come un ricettario, una summa della cucina di Bocuse basata, apparentemente, sul concetto che è il mercato che di mattina in mattina ti invoglia a ideare e realizzare i piatti: e ciò vale per tutti, chef e gente normale.

Bocuse ci parla di stagionalità, della lepre come delle verdure, e ci invita a seguire i tempi della natura per cucinare. Che poi questo sia uno dei pilastri della nouvelle cuisine, va da sé. Si parla quindi di freschezza dei prodotti e di cotture brevi, di riscoperta del mercato a discapito della grande distribuzione e della massificazione dei prodotti.

Certo, pensare che queste idee erano già in voga quasi quarant’anni fa ci può far riflettere. Ma in realtà il libro di Bocuse, come argutamente osservato nella bella prefazione di Alberto Capatti (docente di Storia della cucina e della gastronomia a Pollenzo), non è solo una dotta compilazione di ricette e preparazioni ma rappresenta una finestra storica sulla Francia degli anni ‘70, condotta con mano ferma dal Presidente Giscard d’Estaing e ancora carica delle idee di De Gaulle.

Tra le righe di un libro di cucina si può leggere molto, specie se l’autore è l’alfiere riconosciuto della cucina francese e di quella certa grandeur che tanto fa storcere il naso ai non francesi.

Infatti se è vero che l’idea propinata è quella di tornare al mercatino, è anche vero che basta un giro sul sito del grande chef per scoprire foto di piatti sontuosi e gloriosi, come appunto la storica zuppa di tartufi dedica a V.G.E. (sono le iniziali di Giscard d’Estaing…) o i pesci smontati e rimontati in crosta. Grande cucina, grandi piatti e tecnica squisita.

Io credo, e lo dico senza remore, che sia un testo immancabile in qualsiasi biblioteca gastronomica. Chiaramente, in conclusione, ho scelto di riproporre una ricetta assai francese, a iniziare dal nome… Bon Appétit!

Coq-au-Fleurie

Scegliere un bel pollo nutrito con granaglie e possibilmente raccoglierne il sangue. Per evitare che coaguli, versare in quest’ultimo mezzo bicchiere di vino e un cucchiaio di aceto.

Pulire il pollo e tagliarlo a pezzi (ali e cosce si tagliano in quattro). Metterlo in una terrina a marinare con vino di Fleurie (o un altro vino rosso di qualità molto fruttato e robusto), una carota e una cipolla grande affettate, un mazzetto di prezzemolo, alloro e abbondante timo, qualche spicchio d’aglio non pelato, una decina di grani di pepe schiacciati. Far marinare 24 ore in un luogo fresco, poi sgocciolare i pezzi di pollo in un setaccio o in un colapasta e lasciarli riposare fino al girono seguente. Conservare la marinata con tutti gli aromi.

In una casseruola larga e bassa scaldare un cucchiaio colmo di strutto; unire i pezzi di pollo dopo averli conditi con sale; rosolarli a fuoco vivace.

Quando sono ben dorati da tutte le parti, unire il cognac e infiammarlo; dopo un istante mettere un coperchio per spegnere la fiamma. Spolverizzare con un paio di cucchiaini di farina, mescolare bene e passare qualche minuto in forno.

Aggiungere gli aromi della marinata, che nel frattempo si saranno fatti rinvenire a parte nel burro, il mazzetto di erbe aromatiche e il vino della marinata. Portare a ebollizione mescolando; coprire e cuocere sull’angolo del fornello, o su una fiamma dolcissima, da tre quarti d’ora a un’ora, in base all’età del pollo.

Quando sono cotti, scolare i pezzi di pollo e gli aromi in un altro recipiente, eliminando il mazzetto; unire 20 cipolline glassate, 200 grammi di pancetta tagliata a pezzetti, sbollentata 5 minuti poi leggermente rosolata, 500 grammi di champignon piccoli saltati al burro. Legare la salsa con il sangue del pollo (in sostituzione, sangue di maiale), controllare il sale, versare sul pollo passandola a un colino.

Servire accompagnandolo con crostini tagliati a triangolo e dorati nel burro.

Paul Bocuse. “La cucina del mercato” – Guido Tommasi Editore – euro 30,00.

Foto: Jean-François Mallet