Ricetta. La melanzana rossa al caramello cremoso

Ho conosciuto Teresa De Masi in uno degli appuntamenti gastronomici che spesso raccolgono gli appassionati intorno ad una tavola e quella volta la tavola era di Massimo Bottura e l’occasione La 12 Ore di Le Max.

Teresa necessita di ben poca presentazione sul web gastronomico: è pioniera della rete e fondatrice del forum gennarino.org, palestra di moltissimi talenti dei fornelli. Fotografa di grande passione per territorio e cibo che ha trasmesso alla figlia, ha lanciato a giugno il suo blog Scatti Golosi. La melanzana rossa, di cui abbiamo parlato, è il pretesto per una ricetta che, come suo stile, ha molto da raccontare. (V.P.)

Avvicinandosi alla melanzana rossa, la prima parola che mi viene in mente è “sorpresa”. Non tanto per il colore, particolarissimo, che spinge – almeno da lontano – a confonderla con un pomodoro ma per il sapore. Inizialmente amaro, come solo una volta le melanzane sapevano essere. Ma che poi, gradatamente, vira verso verso toni più delicati. Quasi dolci, che accarezzano il palato con sapori marcati e veri, di quelli sempre più difficili da incontrare, purtroppo.

Ed è a questo che ho pensato quando ho deciso come cucinarla. Non mi piaceva infatti l’idea di trattarla banalmente, come una melanzana qualsiasi. Mi intrigava piuttosto il pensiero di mettere assieme qualcosa di nuovo, se non una ricetta almeno un procedimento.
E allora ho fatto così.

Stavolta, l’ispirazione è stata siciliana.
Le avevo mangiate a Marzamemi, in provincia Siracusa. Probabilmente erano le “seta”, a buccia viola e pasta bianca. Poi, erano state preparate nella maniera più tradizionale: sbucciate e fritte e irrorate di un agrodolce preparato con aceto rosso e zucchero.

Io, ho preferito procedere in modo diverso.

Innanzitutto, non le ho sbucciate: è il colore, la particolarità di queste melanzane, ciò che le rende uniche. Ho preferito tenere la scorza, limitandomi a tagliarle in fettine sottili.

Non le ho fatte spurgare, in modo da mantenere inalterato il loro gusto amarognolo, per accentuare il contrasto con l’agrodolce. Le ho fritte, semplicemente, in olio di oliva dopo averle ben asciugate. Poi, ho messo mezzo bicchiere di aceto rosso in un tegamino ed ho fatto scaldare. A questo, ho aggiunto due cucchiai di zucchero ed ho rimesso sul fuoco, fino a quando il composto è diventato simile ad un caramello. Per accentuarne la cremosità, ho aggiunto miele (d’arancio, mi piaceva immaginarne il tocco profumato) e con questo ho irrorato le melanzane che precendentemente avevo cosparso con un pizzico di sale di Cervia.

Infine, un piccolo tocco croccante: qualche pistacchio appoggiato su una spennellata di caramello.

(Big Picture: le foto possono essere ingrandite cliccando sull’immagine)