La ricetta del panino con coratella e carciofo alla giudia

Siamo arrivati alla fine, alla conclusione della ospitata di Claudio blecchescieffe Gargioli sulla ribalta della Strana Coppia. Si sa, dulcis in fundo… e per l’atto finale ci siamo riservati una ricetta ad altissimo rischio di godimento. Un piatto nuovo della storica trattoria del Pantheon che racchiude in sè tutta la cucina della tradizione romana di Armando.

Vi ricordate i panini degli operai a mezzogiorno? Un’altra Italia, un altro mondo che molti dei nostri lettori neanche ricorderanno. Erano solo pochi anni fa, ma sembrano passati secoli. Da questa intuizione nasce il piatto di Claudio Gargioli. Mi ha convinto dal primo giorno che insieme ad Andrea l’ho assaggiato ai tavolini di salita de Crescenzi. Per questo l’abbiamo voluto rifare.

L’osso è un tipico pane romanesco, piccolo e scrocchiarello, quasi tutta crosta. Lo spacchiamo e bruschiamo su una griglia di ghisa, mi raccomando la ghisa, quel sapore di bruciatino che regala la griglia è fondamentale. Puliamo e laviamo la coratella di abbacchio, e la tagliamo a pezzettini. Attenzione a tenere separati i vari ingredienti della coratella, perché hanno cotture differenti.

Padella pesante, un giro di olio extravergine, di quello buono, un pezzettino di peperoncino (ma nun lo dite a Claudio;))  poi prima le parti di coratella più dure: polmoni, cuore, a seguire quelle più tenere animelli, schienali e per ultimo il fegato, che deve restare bello rosato. Lo sfrigolio della padella è allegro, l’odore invitante e quando sentirete il fischio dell’aria che abbandono i polmoni, allora “so’ cotti” come ci dice il Blecchescief.

Altra padella sul fuoco, questa volta antiaderente. Il solito giro di extravergine, questa volta abbondante. Dobbiamo friggere i carciofi. Partiamo da quelli alla romanesca. Poi li doriamo in padella a pezzi fino a che non sono croccanti. Se non lo sapessi, giurerei che sono alla giudia.

Ora componiamo: l’ossetto bello bruscato e scrocchairello, come base. Poi la coratella dorata e dal  profumo abbacinante, infine il carciofo fritto. Chiudiamo tutto con l’altra metà dell’ossetto. Accidenti, che panino! Ora non resta che sbranarselo a morsi, sognando di essere nella Roma delle olimpiadi del sessanta, tanto quelle del duemilaventi non si faranno… altro mondo, altra Italia, solo Armando al Pantheon resta lo stesso… e per fortuna!

Ingredienti per 6 panini
500 g di coratella di agnello
4 carciofi
4 tozzetti di grano duro
sale e pepe qb

Foto: Andrea Sponzilli