L’anteprima del pranzo di Natale di Valeria Piccini al St. Regis di Firenze

Valeria Piccini, chef del ristorante Da Caino due stelle Michelin, ha presentato in anteprima il pranzo di Natale del St. Regis di Firenze che beneficia della sua consulenza. Abbiamo assaggiato le sei portate del menu (95 euro, vini esclusi) che si preannuncia subito raffinato e con caratteri tipici.

Partiamo dall’essenziale gambero rosso con ricotta, caviale di tartufo e limone candito per proseguire con le sottilissime sfoglie di foie gras dell’insalata che si scioglie in bocca insieme all’anguilla arrostita con gocce di salsa di ribes rosso e una spolverata di pistacchio. Deliziose.

E poi ecco il piatto clou del pranzo, tanto atteso quanto apprezzato: tortelli di cinta senese in brodo di castagne e cappone impreziositi con la  dadolata di zucchine e carote e gocce di aceto balsamico. Piatto sublime, bello da vedere e appagante al palato, la quintessenza della cucina maremmana, raccolta sapientemente in un boccone, anzi, più di uno. Penso proprio che le strapperò la ricetta.

Dopo, sembra, nient’altro possa stupire i commensali. Eppure l’agnello della Garfagnana cotto a bassa temperatura con carciofi in tre consistenze (cremosi, saltati in padella e fritti) fa la sua porca figura. Inoltre, l’accompagnamento del piatto è azzardato, a detta del sommelier (si sa che i carciofi sono impossibili da abbinare al vino, non in questo caso però) che si è presentato con un Sangiovese del ’97. Ma ha confessato che se avesse trovato un vino del ’50, avrebbe portato quello.

Con la mousse ghiacciata di panettone, cremoso di cioccolato e agrumi e una selezione di piccola pasticceria, Valeria dà al suo menu ,raffinato e con piatti eleganti dai sapori netti e puliti, un accordo finale perfetto.

Ricordo anche il menu della serata di Gran Gala di San Silvestro. Coda di astice con nuvole di champagne, emulsione di melograno e zenzero; Fegato grasso, mela verde, caviale e panna acida; Brodetto di lenticchie e cappone con cappelletti di cotechino; Risotto carnaroli con la beccaccia; Filetto di Marchigiana, cavoli, cavoletti e scorza nera; Lo zuccotto si prepara per l’anno nuovo; Caffé e Delizie (240 euro per persona, vini esclusi).

The St. Regis Florence. Piazza Ognissanti, 1. 50123 – Firenze. Tel +39 055.27163770