Lasagna di Valerio Braschi: sfida la ricetta alla bolognese se sai come farlo
Valerio Braschi doveva infliggere una mutazione genetica estrema all’incolpevole classico di turno, la lasagna, per riprendersi la scena.
Dopo aver vinto la sesta edizione di MasterChef nel 2017, nessuno dei suoi piatti da chef professionista aveva fatto alzare il sopracciglio.
Oggi il 23enne di Sant’Arcangelo, provincia di Rimini, è chef e proprietario (uno dei) di 1978. Il menu degustazione da oltre 100 euro del ristorante di Roma in zona Villa Torlonia accoglie anche “Lasagna 2021”. Il controverso remake che ha portato l’intramontabile primo piatto italiano all’interno di un tubetto.
La presentazione che si legge sulla pagina Facebook del giovane cuoco non è quel che si dice un capolavoro di eleganza: “Al ristorante 1978 potete lavarvi i denti con le lasagne”.
La nostra presa di distanza dal piatto, per usare un eufemismo (“La lasagna in tubetto di Valerio Braschi non ce la meritiamo”) è stata voluminosamente discussa su Facebook.
Nei 200 e passa commenti al post abbondano le bocciature per la versione di Braschi della ricetta che sa di domenica e di affetti domestici.
Ma non mancano le difese infervorate. Alcune delle quali certificano l’esistenza di uno stadio di fanboysmo che postula il reato di lesa maestà verso la creatività degli chef. Anche quando, come in questo caso, i risultati sfiorano l’autolesionismo.
Cosa c’entra Massimo Bottura con la lasagna di Valerio Braschi
La citazione che più ricorre tra gli apologeti della creatività ai fornelli coinvolge Massimo Bottura.
Il paragone non deve sembrarvi irrispettoso. Intendiamoci, la distanza tra il contributo dato alla causa della cucina creativa da Valerio Braschi e dallo chef dell’Osteria Francescana di Modena è siderale. Anche per comprensibili ragioni di età e traiettoria delle rispettive carriere. Se il giovane romagnolo ha appena iniziato, il grande emiliano nel comune sentire è, per dirla con il New York Times, “lo chef migliore del mondo”.
Ma la citazione si deve a “La parte croccante della lasagna“.
Il piatto, congegnato da Bottura nel 2016, ha avuto un’esposizione fuori dal comune per effetto di un video chiamato “The sounds of Massimo Bottura’s lasagna”.
Nel video, proprio il New York Times, ha mostrato lo chef modenese mentre cuoce le lasagne prima di servirle a un robot. Cui rivolge un ammiccante sussurro: “E questo, come ti fa sentire?”.
C’è un’elaborata procedura dietro la lasagna croccante di Bottura. Lo chef prepara la portata con tre salse diverse: salsa verde alle erbe, salsa bianca al parmigiano, salsa rossa al pomodoro. Riduce tutto a crema poi lo passa al disidratatore. Accostate e tirate dentro il forno, le salse dell’inizio diventano insolite chips tricolori.
Non finisce qui. Per ottenere il caratteristico sapore bruciacchiato mancano ancora tre cose. Un rapido tuffo nell’olio bollente, la bruciacchiatura inferta dal cannello, l’ultimo passaggio nell’affumicatore.
L’avvenente mega chip finale si accoppia con una besciamella leggiadra, fatta col sifone, e con il ragù.
Ora, anche ridurre una lasagna a dentifricio richiede una procedura. Ma non si deve temere lo sprezzo del pericolo per assimilare i risultati ottenuti da Valerio Braschi e Massimo Bottura.
Da dove è partito Valerio Braschi, aka la ricetta delle lasagne alla bolognese
La lasagna alla bolognese da cui è partito l’audace e giovane chef di Sant’Arcangelo per arrivare al suo remake non è un fardello. Questo è il dato. La lasagna alla bolognese, intesa come trancio di pasta a strati, puntellato di ragù denso eppure vellutato all’interno, con la besciamella ben amalgamata resta un punto d’arrivo.
Il cuoco di talento anche se con poca esperienza lo sa. Dunque, gira al largo dai rifacimenti. Al limite, se rincorre visibilità a buon mercato, ci si mette d’impegno e arriva a un buon compromesso.
Detto questo, un ripasso della ricetta originale può contribuire alla discussione sulla validità di “Lasagna 2021”, il remake di Valerio Braschi.
La ricetta originale della Lasagna alla bolognese
SFOGLIA
Qui potete ripassare come si prepara la pasta fresca, in caso serva.
Ingredienti:
Dopo di che, immaginando una teglia da 6 persone, servono 300 grammi di farina e 3 uova.
Preparazione:
Veniamo al taglio della pasta fresca, che per le lasagne sarà ovviamente a strisce. Per avere strisce di pasta abbastanza spesse, come piacciono a noi, tiratele fino al penultimo passaggio della sfogliatrice.
Considerate le dimensioni della teglia e tagliate le altre strisce di conseguenza. Impiegate la prima striscia come campione per le altre che avranno le stesse dimensioni.
Tenete da una parte sulla tavola di legno infarinata.
BESCIAMELLA
Ingredienti:
- 40 g di farina
- 50 g di burro
- 500 ml di latte intero,
- sale, pepe
- noce moscata
Preparazione:
Fondete il burro in un pentolino dal fondo spesso scaldato, aggiungete tutta la farina setacciata in una sola volta. Per questa che è la base addensante della besciamella le dosi di burro e farina dovrebbero essere le stesse. Ma per una besciamella più morbida, come piace a noi, usate una decina di grammi in meno di farina (anche 20 se credete).
Mescolate con una frusta fatela tostare. Abbiamo detto tostare, non scurire.
Versare il latte. Subito dopo rompete la base addensante con la frusta se volete evitare che si formino grumi.
Fate bollire e addensare a fuoco minimo. Regolate a piacimento di pepe e sale, grattugiate la noce moscata.
RAGù
Una delle opzioni. Che sono infinite, come potete immaginare. Questo, per dire, è il classico ragù alla bolognese.
Ingredienti:
- 150 g di pancetta tesa tritata,
- 500 g di macinato di manzo,
- 1 costa di sedano, 1 cipolla bianca, 1 carota,
- 7 cucchiai di passata di pomodoro,
- 2 cucchiai di concentrato triplo di pomodoro,
- un bicchiere di vino rosso,
- un bicchiere di latte intero,
- brodo vegetale,
- sale, pepe
- olio extravergine
Preparazione:
Vale la pena ricordare che il ragù, per sveltire i tempi, può essere preparato prima.
Fate un battuto di carota, sedano, e cipolla.
Sistemate il battuto e la pancetta tritata bagnati con un filo d’olio dentro un tegame di coccio. Fate brasare a fuoco minimo.
Aggiungete la carne macinata poi alzate il fuoco e fate rosolare.
Sfumate e fate evaporare il vino rosso.
Unite concentrato diluito con poco brodo e passata di pomodoro. Coprite, lasciando un piccolo spiraglio, dopo aver abbassato il fuoco.
Proseguite nella cottura all’incirca per tre ore unendo: poco alla volta, quando necessario, il brodo, a metà cottura pepe e sale, il latte un momento prima di finire.
COTTURA DELLA PASTA
Fate bollire una pentola di acqua salata con un filo di olio. Cuocete e strisce di pasta due per volte. Se sono spesse come vi abbiamo suggerito, per due minuti.
Quando le levate dall’acqua bollente, fatele passare in una ciotola di acqua fredda per bloccare la cottura.
Stendetele bagnate come sono nella teglia già foderata con un po’ di ragù e besciamella..
STRATO DOPO STRATO
Predisposto il fondo, continuate a distribuire ragù e besciamella sulla pasta, concludendo ogni volta con una spolverata di parmigiano.
Fate cuocere ancora un paio di strisce, aggiungete il condimento proseguendo fino a quanto terminate gli ingredienti. Dovreste portare a termine 8 strati.
Scaldate il forno a 180 gradi, inserite la teglia, fate cuocere per una ventina. Basteranno per ricavare crosta croccante tanto cara a Massimo Bottura. E a tutti noi
(Immagini: Emanuele Meschini)
