Lezioni di Pizza. L’acqua miracolosa che sostituisce il lievito
Da più di un mese ormai l’Italia è in quarantena, con altri stati Europei e nel mondo che si adattano lentamente a questo nuovo stile di vita.
La quarantena ci impone di rimanere a casa e le giornate diventano sempre più monotone: la libreria in casa non ha nuovi titoli da offrire mentre “Netflix and Chill” diventa un mantra per molti.
Complice l’ansia che ci assale in questo momento storico le persone si avventano nei supermercati. Lasciano intonse le penne lisce, ma saccheggiano carta igienica (negli US) e altri beni ritenuti essenziali. Si rilevano degli eventi (quasi) degni di studio sociale.
Nel caso degli italiani lo straordinario evento è un’atavica fame di carboidrati e una voglia irrefrenabile di panificare e impastare (come biasimarli con tutto questo tempo a disposizione?).
L’unico problema? Il lievito scarseggia lasciando gli avventori della panificazione con la sola possibilità di crearlo in casa: ossia tramite lievito madre e lievitazione spontanea.
Cos’è la lievitazione spontanea?
Dalla regia mi definiscono l’acqua fermentata come:
“Un composto chimico di lattobacilli e saccaromici che si sostituisce al lievito di birra e pasta madre per fermentare l’impasto”.
In questa ricetta non ci soffermeremo sui tecnicismi ma piuttosto sull’utilizzo pratico.
Ingredienti e procedimento
- Acqua
- Frutta (contenente Pruina)
La scelta della frutta dipende dalla presenza di pruina, consigliamo uva o prugne.
Passo fondamentale è lavare accuratamente tutti i componenti con acqua e il bicarbonato, dal barattolo alla frutta, per non creare muffe. Eliminate le parti ammaccate per non rovinare il composto.
Il rapporto dev’essere 1:1 tra acqua e frutta, riempite il contenitore e copritelo con della pellicola aderente. Bucherellate la pellicola per far fuoriuscire l’anidride carbonica e lasciate all’ombra, a temperatura ambiente.
Dopo quattro giorni l’acqua è pronta, il tempo di fermentazione dipende dai batteri presenti nell’ambiente quindi potrebbe variare (ed essere più breve).
L’importante è che si formi una schiuma bianca sulla superficie dell’acqua, solo allora avrete “forza lievitante”.
Pronta l’acqua potete utilizzarla per qualunque impasto: pizza, pane e dolci, con i necessari adattamenti e rinfreschi.
Da tenere a mente è che l’acqua lievitata non ha la stessa forza del lievito tradizionale. Va utilizzata in sostituto all’acqua “normale” e al lievito.
Standard per l’utilizzo
Sulla base di 1 kg di farina e un livello di idratazione dell’80% saranno necessari 800 ml di acqua fermentata. Questa a sua volta è stata prodotta con 800 ml di acqua e 800 grammi di uva (o altra frutta) lasciata a fermentare per 4 giorni.
Noi abbiamo utilizzato questo poolish per la pizza in teglia, indicazioni più dettagliate sono disponibili negli articoli delle lezioni di pizza.
In una planetaria inserite farina e metà acqua, cominciando a impastare. Una volta assorbita l’acqua inserite il restante quantitativo.
Lasciate riposare per 12 ore (massimo), finché il l’impasto non sarà raddoppiato.
Stendete l’impasto sulla teglia e cuocete, come Bonci comanda.
L’acqua fermentata che sostituisce il lievito
Ingredienti
- 800 ml acqua
- 800 g frutta
Istruzioni
- La scelta della frutta dipende dalla presenza di pruina, consigliamo uva o prugne.
- Passo fondamentale è lavare accuratamente tutti i componenti con acqua e il bicarbonato, dal barattolo alla frutta, per non creare muffe. Eliminate le parti ammaccate per non rovinare il composto.
- Il rapporto dev’essere 1:1 tra acqua e frutta, riempite il contenitore e copritelo con della pellicola aderente. Bucherellate la pellicola per far fuoriuscire l’anidride carbonica e lasciate all’ombra, a temperatura ambiente.
- Dopo quattro giorni l’acqua è pronta, il tempo di fermentazione dipende dai batteri presenti nell’ambiente quindi potrebbe variare (ed essere più breve).
- L’importante è che si formi una schiuma bianca sulla superficie dell’acqua, solo allora avrete “forza lievitante”.
- Pronta l’acqua potete utilizzarla per qualunque impasto: pizza, pane e dolci, con i necessari adattamenti e rinfreschi.
- Da tenere a mente è che l’acqua lievitata non ha la stessa forza del lievito tradizionale. Va utilizzata in sostituto all’acqua “normale” e al lievito.
