Liguria multicolor e la ricetta delle trofie col pesto
Proprio non riesco a staccarmi da questi paesaggi. La Liguria ha un panorama che si confà ai miei gusti. Sin dal primo incontro, dalla prima domenica di “affaccio”. Era aprile del 1988 ed io provenivo da Milano dove all’epoca abitavo.
Usciti dall’autostrada le calette con le cittadine multicolor arrampicate fu un’emozione. Mi catturò e continua a catturarmi. Qui i miei occhi, ma anche il mio palato, sono alla continua ricerca. Vorrei conoscere, assaggiare, quasi possedere tutto. Insomma in questa ingordigia di Liguria ci finisce tutto quello che coinvolge i 5 sensi (peccato che non abbiamo di più!)
La fine delle vacanze è arrivata e con me porterò triangoli di azzurro intenso del mare adornati delle tesserine colorate che sono le barche, come nel porticciolo di Camogli. Profumo di focaccia e aroma intenso del basilico. Già, il basilico di Prà. Non è uno snobismo, vi assicuro. E’ difficile da trovare ma la differenza è davvero abissale. Per prima cosa per fare del buon pesto con un basilico qualunque bisogna usarne almeno 3 mazzi. Con questo, no.
Il colore è brillante ma di un verde più tenue. Io ho seguito le indicazioni che mi sono state date da alcune donne del luogo e ve lo ripropongo. L’unica cosa su cui mi sono arresa sono le trofie: la manualità va appresa, la mano rotola sul minimo brandello di pasta. Per farne un po’ ci vuole molto tempo. Mi sono limitata a scimmiottare un formato rudimentale, ma l’impasto di acqua e farina è giusto (in origine si aggiungeva anche un cucchiaio di crusca).
Ingredienti per il pesto
60 foglie di basilico
1 o 2 spicchi d’aglio
30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
30 g di pecorino sardo grattugiato
30 g di pinoli
Olio extravergine (possibilmente ligure) q.b.
Sale
Preparazione
Di 2 mazzi di basilico dobbiamo tenere solo le foglie (circa 36) che andranno lavate e asciugate. Utilizzate il mortaio: il basilico ha delle vescicole contenenti la clorofilla che dà il giusto succo e aroma. I Liguri dicono che le lame del frullatore tranciano e quindi la clorofilla non si sprigiona.
Quindi nel mortaio mettete il sale grosso e lo spicchio di aglio. Io ne ho messo metà, da queste parti si preferisce la versione delicata.
Aggiungete il basilico dopo aver schiacciato i primi 2 ingredienti, così infatti manterrà il suo verde intenso.
Il pestello dovrà muoversì in senso rotatorio e quindi non dovete ammaccarlo. Sciogliete il basilico sulle pareti del mortaio e impastate pian piano con gli altri ingredienti. Ora tocca ai pinoli, un cucchiaio circa. Aggiungete 30 grammi di pecorino sardo e 30 di Parmigiano Reggiano e alla fine l’olio a filo fino a farlo diventare un’emulsione bella cremosa.
Essendo nella zona di Levante ho aggiunto la Prescinseua. Esalta l’aroma del basilico e il pesto viene cremoso e delicato. (Se volete provare ma non avete modo di procurarvi un formaggio fresco di caglio, provate con un bel cucchiaio di ricotta e aggiungi un cucchiaino di yogurt greco… sembra una bestemmia, ma il gusto è simile.)
Io ho condito così, semplicemente, senza aggiungere ne i fagiolini né le patate che altrimenti andrebbero cotte assieme alla pasta.
Vi lascio nella poesia del profumo e del pensiero di un piatto così povero ma così intensamente godurioso… E corro a fare la valigia con la lacrimuccia. Per fortuno non starò così a lungo lontana da qui.
