Linguine agli scampi, la ricetta di Antonio Scarantino dall’Adriatico
La ricetta delle linguine agli scampi è un classico della cucina italiana di mare.
Per rifarla a casa vi proponiamo la variante dello chef Antonio Scarantino, classe 1988) del ristorante AlMare di Fano (PU).
Di origine siciliana, ha girato diverse cucine prima di conoscere a Fano Simonetta Biagiotti e aprire il nuovo ristorante.
La sua proposta è di aggiungere lo zenzero.
La ricetta delle linguine agli scampi profumate allo zenzero
Ingredienti per 4 persone
- 600 g di scampi, medio piccoli
- 400 g di linguine, ideali di Gragnano trafilate al bronzo
- 20 g di cognac
- 2 pomodori San Marzano
- 1 carota piccola
- 1 costa di sedano piccola
- Mezza cipolla
- 20 g di zenzero
- 10 g di prezzemolo battuto
- Sale Q.b
Procedimento
Pulite gli scampi con un taglio verticale sul carapace e privateli della polpa che conserverete in frigorifero. Mantenete le restanti parti del corpo di 4-5 scampi come decorazione del piatto di linguine. Rompete le chele degli scampi con uno schiaccianoci, recuperatene la polpa ed unitela a quella conservata.
Fate soffriggere il sedano, la carota e la cipolla tagliati a pezzi grandi, unite i carapaci, le chele, le teste, fate cuocere per 5 minuti a fuoco vivo, prestando attenzione che non si attacchi nulla al fondo del tegame e rosolando i carapaci con un cucchiaio di legno al fine di disfarli il più possibile.
Ottenuta una bella tostatura, sfumare con il cognac, far evaporare l’alcol, aggiungere dell’acqua fino a ricoprire i carapaci, far cuocere a fuoco basso per 40 minuti fino ad ottenere un brodo ridotto. Filtrate avendo cura di premere il composto con un mestolo e conservate questo brodo per il condimento della pasta.
Immergere i 2 pomodori San Marzano per qualche secondo in acqua bollente. Non appena la pelle si inizia a staccare, recuperateli, passateli in acqua fredda, eliminate la pelle, tagliateli verticalmente in sei parti, privateli dei semi.
Cuocete le linguine in acqua salata, scolatele ancora al dente e conservate un po’ di acqua di cottura.
Versatele in una padella e aggiungete alcuni cucchiai del vostro brodo, con un po’ di acqua di cottura – il sapore è molto forte, quindi dosatelo attentamente – e i filetti di pelati.
Mantecate, aggiungete la polpa degli scampi che avete conservato, il prezzemolo.
Togliete dal fuoco, aggiungete lo zenzero aiutandovi con una grattugia, ed impiattate guarnendo con gli scampi conservati.
