Ricetta. Linguine di kamut, cicoria e arselle
Questo piatto di linguine di kamut dell’Aqualunae Bistrot a Roma è stato appena testato da Anna Tortora, che ce lo ha raccontato qui con gusto e convinzione:
Le linguine di kamut con crema di cicoria leggermente piccante, arselle e meringa amara al nero sono davvero un bel piatto. L’amaricante fa da basso continuo a una invenzione a due voci, in cui terra e mare intrecciano i rispettivi movimenti, che si dipanano una forchettata dopo l’altra in un allegretto grazioso.
Non so se anche a voi è venuta voglia di assaggiarle: nel caso, ecco la ricetta, direttamente dalla cucina di Emanuele Paoloni.
Linguine bio di kamut, crema di cicoria ripassata leggermente piccante, arselle e meringa
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di linguine di kamut
300 g di cicoria
1 aglio
Peperoncino a volontà
Sale qb
700 g di arselle
Mezzo bicchiere di vino bianco
Albume di due uova
45 g di zucchero a velo
4 g di nero di seppia
Olio evo
Sale grosso per l’acqua della pasta
Procedimento
Montare a neve gli albumi con lo zucchero a velo.
Una volta raggiunta la giusta consistenza lavorare con attenzione incorporando il nero di seppia, dopodiché stendere l’impasto su una leccarda e infornare a 68° per 3 ore.
Pulire accuratamente la cicoria, cuocerla a vapore per circa 4 minuti, subito dopo immergerla in acqua e ghiaccio; una volta freddata, ripassarla in padella con aglio olio e peperoncino e frullarla, avendo cura di aver tolto prima l’aglio (che utilizzeremo per le arselle).
Aprire le arselle su fuoco vivo, dopo averle fatte spurgare per almeno un paio d’ore, con l’aglio utilizzato in precedenza e sfumando con il vino bianco. Recuperare l’acqua delle arselle e filtrarla.
Privare le arselle del guscio.
Portare a ebollizione l’acqua con l’aggiunta di poco sale grosso, aggiungere le linguine e lasciar cuocere per metà del tempo indicato dopodiché finire la cottura nell’acqua delle arselle aggiunta poco alla volta.
A cottura terminata aggiungere le arselle, la cicoria frullata e terminare la mantecatura per circa 40 secondi.
Impiattare aggiungendo un po’ di meringa nera sbriciolata sopra.
Aqualunae Bistrot. Piazza dei Quiriti, 19/20. 00192 Roma. Tel. +39 0631076456.
