Locanda Mammì, il ristorante che brilla in Molise con prezzi pazzeschi
Con la Locanda Mammì ad Agnone in Molise ribadiamo che ci piacciono le prove scientifiche.
Ci perdonerete però se inizieremo con un’asserzione usata e forse abusata nel linguaggio corrente: il Molise esiste, eccome!
Dalle Olimpiadi di Tokyo, al turismo, dalla politica all’enogastronomia.
Ora segnate, se non l’avete ancora fatto, ed evidenziate la Locanda Mammì ad Agnone.
Antica cittadina sannita, famosa per la pontificia fonderia Marinelli, il più antico stabilimento per la fusione di campane al mondo, per gli antichi ramai e per…il caciocavallo.
Sosta portentosa tra gli angoli fioriti del dehors esterno, e l’ammirazione della struttura. Un luogo dove dominano pace e serenità e se volete riposare mente e corpo, potrete anche fermarvi per una o più notti.
Locanda Mammì. Un sostantivo femminile che all’apparenza potrebbe non rendere l’idea della stupenda cucina di Stefania Di Pasquo, formatasi alla Scuola di Niko Romito.
Oggi, questa sosta enogastronomica è più che mai arricchita dall’esperienza di Tomas Torsiello, fratello di Christian, chef dell’Osteria Arbustico. Un vizio di famiglia insomma.
Storia romantica, sugellata dalla recente unione nella vita tra la chef e Tomas, al quale sono affidate la cantina e la sala della Locanda Mammì. Quest’ultima vede muoversi due abili ragazze, di elevata formazione, attente ed eleganti, perfettamente contestualizzate in un ambiente dal fascino d’altri tempi.
La chef un bel giorno decide di mettere la laurea in economia nel cassetto ed intraprendere la strada che le permetterà pian piano di valorizzare un Molise gastronomico sempre più sorprendente.
Gli interni di Locanda Mammì
Una classica masseria di famiglia, finemente ristrutturata che si trova a qualche chilometro dal centro cittadino di Agnone.
La pietra, il legno, un grande camino. Elementi che vi permetteranno di apprezzarlo sia in estate che d’inverno, magari con una bella neve e che ritroverete nelle raffinate stanze.
Un rapporto qualità – prezzo da urlo
Doverosa premessa. Sinora la Locanda Mammì è uno dei locali di fine dining con un prezzo che definirei pazzesco rispetto alla qualità dei piatti.
Due i menu degustazione disponibili, uno da 40 € da 4 portate e l’altro da 55 € da 6 portate. Divertimento garantito poi con i piatti à la carte.
Scegliamo il primo percorso con l’aggiunta di un ulteriore primo di cui vi diremo.
L’approccio a questa nicchia gastronomica è delizioso, a partire dall’amuse bouche, già da stellato. Occhio, segnate questo.
Una cialda salata con paté di fegatini, distinto ed avvolgente, spuma di barbabietola con maionese ed acciuga oppure la mitica pallotta (in versione mignon) cacio e uova, a metà tra l’Abruzzo e il Molise, dove il formaggio trova una sua naturale collocazione.
Consistenze precise, distinte.
Arrivano poi i grissini al rosmarino tirati a mano, leggeri e fragranti ed una cialda con semi, quasi scioglievole.
Capitolo lievitati che si arricchisce con del pane realizzato con farina semi integrale e lievito madre. Ottimo.
La tecnica sopraffina di Stefania Di Pasquo alla Locanda Mammì si amplifica all’antipasto.
Gli antipasti
Piselli e caciocavallo. Breve a pronunciarsi, quanto mai complesso da realizzarsi.
Anche a dimostrazione che un prodotto tipico, può assumere una veste armoniosa.
L’esecuzione alla Locanda Mammì è tecnicamente perfetta. Il caciocavallo viene lavorato sino a diventare quasi gelatinoso, presentandosi ad una temperatura più bassa. Al centro, alcune gocce di aceto balsamico. Il piatto si completa con una crema tiepida di piselli, arricchita con piselli freschi, piccole cialde fritte di caciocavallo, nocciole e crumble di nocciole salate.
Ora immaginate l’esplosione delle varie consistenze, dopo averne ammirato trepidamente l’estetica. Bis.
Sapendo che la preparazione di un risotto con la r maiuscola oscilla tra i 15 e i 20 minuti, anche più, versiamo un altro calice del vino che abbiamo scelto, uno champagne Pertois Moriset Grand Cru, Les Quatre Terroirs, 100% chardonnay. Realtà a conduzione familiare nata nel 1951, un vigneron oggi apprezzato per la struttura ed il carattere dei suoi champagne.
Prodotto interessante, come tutta la carta dei vini, che spazia un po’ ovunque e trova una sua naturale collocazione proprio nella Francia, passione di Tomas Torsiello, il quale merita un plauso per l’impostazione.
Fugati armonia ed equilibrio del vino, lo testiamo ora con il risotto.
I primi piatti della Locanda Mammì
Risotto al pascolo, per la precisione.
Millimetrico, con un’onda perfetta. Il riso viene cotto nel siero del latte mentre la mantecatura prosegue con del burro alle erbette e dello stracchino.
Ora capite perché “al pascolo”?
Esecuzione, cottura del riso compresa e mantecatura da campione olimpionico, lungo e dall’equilibrio quasi disarmante. Tris.
Altro primo per me che adoro le paste ripiene.
Tortelli con ricotta e pomodoro in tre consistenze, liquido, in spuma e in polvere. L’eccellente sfoglia, fa il palio con cottura e ripieno, assai delicato per poi fondersi con le tre consistenze, in equilibrio sino all’ultimo morso.
La dimostrazione scientifica della validità della Locanda Mammì, volendo, potrebbe anche chiudersi qui ma possiamo andare oltre.
La carne
Il maialino da latte al forno con prugne e patate permette di continuare, in uno spazio temporale scandito egregiamente.
Un piatto che assume le sembianze di una piccola porchetta, rivista e servita fascinosamente, con la super croccante cotenna. Cottura da manuale. Al resto ci pensano dapprima le prugne, conferendo una spiccata nota acidula ed infine le patate, fredde, per una pulizia del palato a tutto tondo.
Il percorso giocato sinora su armonie gustative ed estetiche non può che chiudersi con la grande passione della chef della Locanda Mammì, quella per i dolci.
Il dessert
La tarte tatin alle mele accompagnata da gelato al Calvados è una meraviglia. Un dessert fresco, con ritorni di cannella, gradevoli caratteristici e più pungenti.
Il gelato chiude in bellezza. Il Calvados, ottenuto distillando mele e pere. Il gioco è fatto e, l’idea dell’abbinamento, è semplicemente brillante.
Si pensa che il Calvados possa risvegliare l’appetito, vero, perché il palato viene accarezzato nuovamente dalla piccola pasticceria che accompagnerà caffè, e memorie.
Quelle di un gran pranzo, un percorso caratterizzato da tecnica e territorio, equilibrio e fascino, dalla sala alla cucina, lungo una sottile linea, d’eccellenza.
Accorrete ad Agnone, in questi ambienti per certi versi ovattati di Locanda Mammì, ad accogliervi, la chef Stefania Di Pasquo, già pronta per risplendere nel firmamento. Ad maiora!
Locanda Mammì. Contrada Castelnuovo, 86. Agnone (IS). Tel. +39086577379
