Marche. Da Cedroni a Mazzaroni, la cucina è soprattutto un fatto di persone

Sono le persone a rendere grande la cucina, nelle Marche così come in tutte le altre regioni del mondo.

Perché la cucina è prima di tutto persone, proprio come Enrico Mazzaroni e i protagonisti di Meet in Cucina, il format congressuale della cucina come incontro, prima di tutto tra esseri umani, che dall’Abruzzo è arrivato nelle Marche.

Dove accade quasi sempre la stessa cosa, ovvero che chi si mette alla ricerca delle Marche finisce per trovare i marchigiani.

Solo che all’interno di questo immenso mondo legato al cibo non ci sono solo storie belle, ma anche tragedie, come quella del terremoto che ha segnato profondamente questo territorio nella sua totalità, ma che allo stesso tempo ha tracciato anche percorsi differenti per alcune singolarità. È il caso del ristorante di Enrico Mazzaroni, Il Tiglio, che oggi torna “In vita”, sul mare, a Porto Recanati, grazie all’idea del maître insieme imprenditore Gianluigi Silvestri e alla sua brigata.

La costa è l’occasione per Mazzaroni di sperimentarsi in una cucina nuova, dove gli ingredienti della terra che per anni l’hanno accompagnato impattano in modo dirompente con i sapori del mare. Perché questo incontro è stato prima di tutto uno scontro, forte, imprevisto, tanto che appena seduti al tavolo si è accolti quasi in modo provocatorio con secchiello, sabbia (in realtà granella di pane) e paletta, forse per ricreare un po’ anche in noi la sua collisione così forte e imprevista con la costa.

I prodotti di terra continuano ad arrivargli dall’azienda agricola di famiglia di Montemonaco, nei Sibillini: carni, formaggi, erbe spontanee e tutti quei prodotti che ricordiamo nel suo ristorante gourmet di montagna. Solo che qui i suoi piatti sono un’alternanza continua tra semplici e complessi, quasi a voler significare i suoi stati d’animo: da un lato la grinta di voler riniziare, seppur con tutte le difficoltà che le scelte forzate comportano; dall’altro il ricordo di casa, di poche cose, ma semplici e buone, quelle giuste insomma.

Così, anche un piatto nostalgico e familiare come la Minestrina di Nonna Caterina cerca di farsi strada nel mare Adriatico e di cercare il suo pesce; altri l’hanno già trovato, come le Alici cosparse di pecorino o quella portata perfetta che è Cozza e Carota.

Insomma, tutti i suoi piatti comunicano con vigore una personalità ancora tutta in movimento.

E allora bisogna star bene e trovare un equilibrio dentro se stessi, come incita con la sua bella anima Massimo Biagiali durante Meet in Cucina, del Ristorante Il Giardino, perché il piatto comunica lo stato d’animo di chi lo prepara.

E allora deve stare davvero bene lo chef Lucio Pompili del ristorante Symposium Lab di Cartoceto, terra dell’olio, che a dimostrazione dell’importanza data all’elemento umano, sale sul palco con tutta la famiglia, poiché linfa vitale del suo mestiere, insieme a caccia e orto. E il piatto che presenta non è che il sunto di ciò che gli è più caro: cappelletti in doppio brodo di beccaccia. Famiglia e caccia.

Il meeting continua con Danilo Bei e la sua tecnica dell’improvvisazione, che ne fanno un jazzista in cucina nel suo ristorante Emilio di Fermo; ma il bello è che tutti questi interventi sono intervallati di continuo da altri volti, ugualmente protagonisti dello stesso mondo, ma sempre troppo poco comparse.

Oltre agli chef, infatti, ci sono sì i produttori del settore agroalimentare che forniscono i loro prodotti, ma oltre anche un’infinità di altre persone che fanno tante altre cose intorno al cibo: da chi produce padelle a chi fabbrica bottiglie di vetro per i futuri vini, fino a chi, come Ferruccio Luciani, si occupa delle politiche della qualità agroalimentare della regione, quindi assicurando qualcosa che potrebbe apparire ovvio, scontato, quasi inesistente.

Una bella scoperta (per me) Errico Recanati di Andreina a Loreto, dove anche solo un accenno alla sua cucina è formidabile, così come una piacevole conferma Mauro Uliassi, dal suo stellato Uliassi, dove c’è sempre mare, elemento essenziale dello spirito marchigiano, secondo solo all’elemento agricolo e rurale, presente anche nella parola Marche, come scrivono i terranauti Paolo Merlini e Maurizio Silvestri.

Sul palco di Meet in Cucina sono tutti attenti anche al tema della sala e al mestiere dei camerieri, fondamentali singolarità di un percorso condiviso. E non vogliamo allora forse, infine, citare qualche altro incontro, come quello con un produttore di vino quale Rocco Vallorani, per cui ogni vino del suo Piceno ha un nome che nasconde tutta una storia da raccontare; o i formaggi di Giulia del Caseificio Piandelmedico, tutto un altro mondo, quello animale, da esplorare.

E a tal proposito parte il grido alla valorizzazione del Vitellone Bianco dell’Appenino con marchio europeo IGP di pura razza Chianina, Romagnola o Marchigiana. La Marchigiana è il risultato dell’incrocio tra Romagnola e Chianina, a cui non ha nulla da invidiare, seppur siano sempre più vendute; ma nelle Marche queste aziende sono quasi tutte piccole e artigianali: circa 500 produttori uniti nel Consorzio, ognuno con pochi capi, allevati come un tempo.

E se si è tutti uniti nel grande coro che inneggia e canta alla fiducia nel genere umano, non poteva mancare Michele Biagiola, che alle stelle ha preferito le persone e Signore te ne ringrazi, dove i suoi collaboratori non sono braccianti, ma menti pensanti che firmano persino molti dei piatti.

E poi ancora Stefano Baiocco, Stefano Ciotti e, ovviamente, Moreno Cedroni.

Che cosa sarebbe un luogo, un piatto, un territorio senza le sue persone?