Margutta, menu e prezzi del ristorante vegetariano storico di Roma
Il Margutta Veggy food&art è un ristorante vegetariano del centro di Roma o, meglio, il ristorante vegetariano, pioniere della cucina vegetale nella Capitale.
Aperto nel 1979 grazie da Claudio Vannini, il Margutta offre piatti green da 44 anni. Cioè da quando non solo non si parlava ma nemmeno si pensava alla possibilità di andare al ristorante se non per mangiare pietanze opulente a base di carne e pesce. Eppure questo locale da allora di strada ne ha percorsa idealmente tanta e può vantare, tra i clienti fedelissimi, un fuoriclasse che ha scritto la storia del cinema italiano. Federico Fellini abitava proprio sopra al Margutta e dopo aver provato la sua cucina tutta improntata sulle verdure ne rimase talmente colpito da scegliere il ristorante come tappa fissa e irrinunciabile per ogni pranzo romano. Sembra che le portate gli ricordassero i sapori dell’infanzia e i piatti che la nonna preparava apposta per lui.
Location
Il Margutta si apre nell’omonima via capitolina, in un’oasi ovattata e al riparo dal caos della città, tra Piazza del Popolo e via del Babbuino. Il locale è una vera sorpresa. Si raggiunge l’ampia sala passando di lato alla cucina e ci si trova in un ambiente caldo nato apposta per accogliere gli ospiti curiosi di mangiare in un’istituzione enogastronomica. 150 coperti distribuiti in due ambienti eleganti impreziositi dalle opere d’arte che adornano il ristorante e cambiano sempre il suo aspetto. Infatti Il Margutta, sin dagli anni ’90 è anche salone espositivo in cui si susseguono e alternano le creazioni di numerosi artisti. Il ristorante è diventato anche galleria quando il patron ha conosciuto Tina poi diventata sua moglie. Così è nato il concept attuale che fonde cibo vegetariano, musica e arte.
Un gioco di specchi contribuisce ad accrescere la linea prospettica del ristorante consentendo ai commensali di ammirare anche dettagli che sfuggirebbero altrimenti all’occhio.
La cucina
La filosofia de Il Margutta appare limpida: si tratta del primo ristorante di cucina esclusivamente vegetale nato e ormai cresciuto nella Capitale. Il motto che da sempre lo rappresenta è: buono, sano, etico e fatto in casa. Sono i baluardi dell’idea gastronomica dell’insegna romana. Adesso è indubbio che nutrirsi attraverso un’alimentazione votata agli elementi naturali faccia bene all’organismo e sia anche una scelta sostenibile. Ma non è stato stato sempre così. Qui si percepisce la capacità e l’impegno della proprietà e di chi, invece, lavora dall’altro lato, dietro ai fornelli con l’obiettivo di fare apprezzare cibi totalmente green anche a coloro che sono onnivori.
Il Margutta propone una linea pulita, una cucina tradizionale basata su materie prime il più genuine possibile lavorate con rispetto per il prodotto e con un pizzico di estro e creatività per sdoganare il tabù secondo cui nel piatto di un locale vegetariano arrivano solo carote scondite.
Chi è lo chef de Il Margutta
A dirigere la cucina del locale c’è da pochi mesi un ragazzo campano. Si tratta di Mariano Monaco, 29 anni, che sin da piccolo ha cominciato a mettere le mani in pasta. Ha lavorato, infatti, nel forno di famiglia e con i lievitati ha mantenuto grande dimestichezza visto che al Margutta prepara pane, focacce e grissini per accompagnare i suoi piatti vegetariani. Dopo gli studi alberghieri inizia a muovere i primi passi nella ristorazione sia della Città Eterna che tra alcuni indirizzi del litorale romano per poi raggiungere via Margutta.
Mariano Monaco cucina con grande gentilezza e con una buona dose di generosità perché le porzioni sono tutt’altro che da fame. “Con i prodotti della natura si può fare di tutto”, afferma il neo insediato cuoco.
Assaporare i piatti de Il Margutta è un piacere. Ogni portata è studiata e preparata per esaltare il gusto degli ingredienti mantenendone la centralità.
Il servizio
La sala è affidata a Ezio Gravili, Restaurant Manager che da un ventennio si occupa con cura e costanza del ristorante di Via Margutta 119. Salentino di nascita ma ora anche un po’ romano perché l’aria del centro storico la respira tutti i giorni insieme al profumo dei piatti del locale vegetariano.
Ezio è impeccabile: simpatico e preparato, cortese senza scadere in eccessi di forma. Davvero azzeccato per il ruolo che ricopre e appassionato dato che, essendo lui stesso vegano, sposa la filosofia del ristorante in prima persona.
Gli assaggi (invito stampa marzo 2023)
Si comincia con un antipasto, la cipolla di Tropea caramellata servita su una zuppetta di cipolle dolci insieme a un gelato al parmigiano. L’ortaggio esplode in bocca con una personalità incredibile e una verdura, in genere utilizzata come semplice base per realizzare piatti elaborati, acquista una vita propria. La cipolla guadagna il primo posto nella nostra classifica e obbliga alla scarpetta con il pane dello chef.
Proseguiamo il viaggio nel mondo verde con un primo, il risotto ai carciofi con gel al mandarino e olio al trombolotto. Cottura perfetta e gusto molto gradevole con la nota agrumata che regala al piatto una sfumatura in più.
È il momento della seconda portata che si declina in un disco spesso di sedano rapa glassato accompagnato da una spuma di patate, tartufo nero e funghi cardoncelli. Il contrasto dolce acido dell’ortaggio è riuscito ma il grado salino del fondo di cottura andrebbe moderato un tantino. Nel complesso interessante.
Dulcis in fundo, un trittico di dessert tra cui un godurioso lingotto al cioccolato sormontato da una meringa all’italiana e finito con un lampone. Frutti rossi e cioccolato fondente formano sempre una coppia ben assortita.
Quanto costa il Margutta di Roma
Tre i menu degustazione che prevedono quattro piatti ciascuno e di affidarsi allo chef. Variano in base al ciclo stagionale e sono:
Enfasi Vegana (50 €), Classico d’Inverno (45 €) e Il Margutta (60 €).
Altrimenti si possono scegliere i piatti dalla carta.
Antipasti
- Insalata di puntarelle (14 €)
- Insalata d’inverno (14 €)
- Cipolla rossa di tropea caramellata (15 €)
- Uovo croccante di Bio Farm Uovo (16 €)
- Polpettine sfiziose di pane e pomodori (13 €)
- Pentolino di polenta soffice (13 €)
Primi
- Cappellacci ripieni di ricotta, pecorino e castagne (18 €)
- Vellutata di zucca con finferli (15 €)
- Risotto Riserva San Massimo ai carciofi (16 €)
- Ziti alla genovese veggie (15 €)
- L’amatriciana del Margutta (15 €)
- Fusilloni di Gragnano cacio e pepe (15 €)
Secondi
- Sedano rapa glassato con funghi Cardoncelli (22 €)
- Tortino di patate a colori (16 €)
- Cotoletta di seitan impanata (15 €)
- Frittura leggera in pastella di riso croccante (16 €)
- Pecorino di Pienza in crosta di pane e castagne (15 €)
- Parmigiana di zucca con mozzarella di bufala (15 €)
Dolci
- Bavarese allo zafferano su frolla croccante (14 €)
- Millefoglie croccante di fillo (12 €)
- Cheesecake delicato (13 €)
- Soffice al cioccolato (14 €)
- Semifreddo al torroncino (12 €)
- Fonduta al cioccolato fondente 80% con fonduta di frutta (20 €)
[Immagini: Emanuela Rizzo]
