Il Refettorio di Massimo Bottura tra Parigi e Napoli

Continua la campagna di Massimo Bottura con i suoi Refettori. Ha detto recentemente che vuole aprirne 1000: mi sa che non è un’utopia, o per lo meno non più di tanto. Si tratta – lo abbiamo già raccontato in diverse occasioni – di un progetto che vuole prendersi cura delle persone bisognose di assistenza, e della forma primaria di assistenza, il cibo, partendo dagli scarti, o meglio dagli avanzi, della società dei consumi: i prodotti invenduti, non utilizzati, vicini alla scadenza. E il fatto che si tratti di cibo preparato da grandi chef aggiunge valore e significato all’assistenza, non è una misericordia meccanica, è un atto di fratellanza, di comunione, d’amore. Non ti dò da mangiare i miei avanzi, ma ti dò da mangiare dei piatti preparati e pensati, con la testa e con il cuore, proprio per te, in un ambiente che non è fatto di tavoloni e vassoi metallici, ma un vero e proprio ristorante.

Il nome scelto da Bottura e da sua moglie, Lara Gilmore, per l’iniziativa, Food for Soul, esprime benissimo questo concetto.

Refettorio Paris, ospitato nella cripta sotto la chiesa de La Madeleine da marzo di quest’anno, è stato di recente oggetto di polemiche in Francia: è stato accusato di essere poco frequentato, trovandosi in una località centrale della città, lontana dalle periferie in cui le persone bisognose verosimilmente abitano, e dai centri di accoglienza in cui i migranti devono rientrare per la notte. I pasti serviti ogni sera sono da 60 a 100 – non male in 3 mesi – e si sta comunque pensando a come rimediare agli inconvenienti.

Intanto, JR, l’artista francese che si è occupato degli interni del Refettorio, ha pubblicato su Vimeo questo video che racconta in pochi minuti una giornata-tipo del ristorante.

Diretto da JR con Roberto De Angelis, il filmato, in 9 minuti, ci porta dalle banchine della Senna, dove molti senzatetto hanno montato le loro tende, a una delle principali “banche del cibo” parigine, dove lo chef del Refettorio, Maxime Bonnabry-Duval, fa la spesa per lo chef della sera, Pascal Barbot, tre stelle Michelin con il suo ristorante parigino L’Astrance.

Durante la preparazione della cena, arrivano Massimo Bottura e il brasiliano Alex Atala (ok – questo magari non succede tutti i giorni), che danno una mano. Come ripete Bottura, “Non c’è differenza fra quello che succede qui e quello che accade nei nostri ristoranti tristellati. La cucina è sempre un atto d’amore.”

Ricordiamo comunque che c’è anche un altro docu-film, sul Refettorio Ambrosiano, che vi abbiamo raccontato in anteprima: si intitola Il Refettorio: miracolo a Milano.

Il progetto dei Refettori, nato nel 2015 dirante Expo a Milano, ha visto aperture importanti come quella di Parigi – oltre a quelle di Londra, di Rio de Janeiro, e a quella di Napoli; e arriverà anche New York. E ricordiamo pure i Social Tables aperti, una volta alla settimana, a Bologna e a Modena.

Il Refettorio Napoli dovrebbe inaugurare a settembre, e sarà ospitato nel Chiostro di Santa Caterina a Formiello, sede della fondazione Made in Cloister, in piazza Enrico De Nicola. Qui nelle scorse settimane è stata inaugurata una nuova installazione dell’artista Mimmo Paladino, un dipinto e 4 tavoli con disegni che ricordano il Cenacolo di Leonardo.

La mostra si intitola Pane e Oro – così come il libro di Massimo Bottura Pane è oro, la raccolta di ricette sue e di altri 45 chef che hanno partecipato al progetto Refettorio.

A proposito della mostra, che rimarrà aperta fino al 15 settembre, dice Paladino,

«Il pane e la sua simbologia hanno un legame speciale con Napoli. Ho deciso di ripartire da un mio lavoro di quindici anni fa, una forma di pane con la scritta a calce “Respiro”.»

L’installazione site-specific di Mimmo Paladino prelude al progetto di realizzare in questi stessi spazi il nuovo Refettorio. Se ne occuperà Paladino, che aveva già collaborato con Bottura a Milano, dove ha realizzato il portale del Refettorio Ambrosiano al tempo dell’Expo2015.

«Bottura mi ha invitato di nuovo perché vuole occuparsi non soltanto di cibo per il corpo ma anche per la mente. Ci siamo chiesti perciò se Napoli potesse diventare, con tutta la sua storia di grande capitale, un’altra delle sedi dell’ospitalità e dell’accoglienza nei confronti delle fasce deboli».

L’artista a Napoli allestirà gli interni del Refettorio. Sarà interessante vedere che cosa realizzerà, proseguendo sul tema della tavola.

Intanto, a Milano, si celebrano i primi 3 anni del Refettorio Ambrosiano, aperto il 4 giugno del 2015, sotto il motto “Niente e nessuno è di scarto”.