Guida Michelin. Matteo Grandi, primo chef che dalla tv arriva alla stella
E poi dicono che i reality, la televisione, non servono, o addirittura danneggiano. Non è vero: Matteo Grandi, che ha vinto la prima edizione di Hell’s Kitchen Italia nel 2014, è stato quest’anno fra i 29 chef (e ristoranti, ovvio) che hanno ricevuto la loro prima stella Michelin con il suo ristorante Degusto Cuisine a San Bonifacio (Verona).
Naturalmente, le stelle Michelin non dipendono da quanto e cosa uno chef fa in tv, non hanno influenzato la stella di Grandi né la “caduta” di stelle. Ma la tv può aiutare uno chef a farsi conoscere, o comunque a trovare un lavoro, o ad aprire un ristorante.
Nel caso di Matteo, penso abbia avuto come effetto solo quello di aumentarne la popolarità presso il grande pubblico. La carriera pre-televisiva di questo ventottenne chef vicentino, infatti, è stata rapida e soprattutto giocata all’estero, come dichiara l’homepage del suo ristorante: “Ha imparato i segreti dalla nonna, ha viaggiato nel mondo lavorando con grandi chef. È tornato per realizzare la sua idea di cucina“. Ed è quindi comprensibile la scelta di farsi “vedere” in tv.
Hell’s Kitchen sembra essere stata solo una parentesi, tanto da non venire nemmeno citata nella biografia pubblicata sul sito di Degusto Cuisine, aperto nel 2015 .
Dopo il diploma, a 18 anni, incoraggiato dai genitori, decide di lasciare l’Italia e andare all’estero per fare esperienza. Inizia la sua avventura a Shanghai come sous-chef del ristorante italiano Da Marco. Tuttavia è l’incontro con il francese Jean Claude Fugvier a cambiargli la vita, ma soprattutto la cucina. Fugier aveva lavorato con Paul Bocuse e per 12 anni con Alain Ducasse. Per sei anni Matteo lo accompagnerà in diversi ristoranti della catena Park Hyatt. Prima in Cina a Shanghai, poi in Kuwait e infine in India.
Dopo cinque anni, nel 2013 Matteo torna in Italia. È un uomo maturo che ha fatto bagaglio di numerose esperienze culinarie, ma anche di un modello organizzativo che in Italia raramente si trova.
Ma, al di là di quanto uno chef scrive su se stesso, o non scrive, quello che importa è come cucina, naturalmente. E, citiamo sempre dalla sua homepage, “Si viene al Degusto per sentirsi coccolati. Un po’ come alla domenica, quando si va a mangiare dalla mamma.”
Antipasti
- Uovo Degusto
- Carciofo, garganega, scampi, riso soffiato
- Capesante, anatra, carote e cumino
- Gamberi viola e cime di rapa
- Coscette di rana, mela, finferli, coriandolo
- Scaloppa di foie gras e rabarbaro
- Culatello di Zibello Antiche Razze, cornetto salato
Primi
- Fettuccine con oca, finferli, mandorle amare
- Tasche con terrina di volatile, brodo all’uva fragola
- Ravioli con latte di capra, ricci di mare e carote
- Ripiegati con capesante e branzino, cavolfiore, tartufo bianco
- Gnocchi di latte cagliato, caviale, manzo e ristretto di limone
- Risotto con patate e paprica affumicata
- Cacio e pepe
Secondi
- Astice bretone, raviolini fini in consommé acidulato
- Sogliola all’acqua di seppia e yuzu
- Pescato del giorno
- Cervo, mela cotogna, rape
- Agnello da latte dei Pirenei in costoletta, pancia, spalla
- Kobe a5 giapponese 100 g, salsa orientale, millefoglie di patate
- Germano reale di caccia (min. due persone)
Dolci
- Cioccolato salato, al latte e affumicato, con crema al caffè e limone
- Raviolo di cioccolato, crema di zucca, mele Royal
- Mille-feuille
- Soufflé al Grand Marnier con sorbetto ai frutti tropicali e zafferano
- More di gelso, yogurt di capra e mandorle
- Lamponi, uva fragola, verbena
- Mandarini e marroni
- Gelato al pistacchio
Questa è la carta: si possono scegliere 2 portate a persona a 55 €, 3 portate a 70 €, 4 a 80 € (alcuni piatti prevedono un supplemento di *10€ o di **20€; il tartufo bianco prevede un costo in più di 6 € al grammo). Il menu degustazione dello chef costa 90 € per 8 portate: con il percorso vini, di 5 calici, si spendono 35 € in più.
Un menu che spazia fra terra e mare, carni poco frequentate (oca, cervo, germano reale) e ingredienti insoliti, la verbena, o comunque “di moda”, lo yuzu, accostamenti interessanti (anatra e capesante? cime di rapa e gamberi? mi piacciono solo a scriverli).
Come è interessante questo incrocio fra stelle ricevute e perdute, tra lo chef Cracco, veneto, che riconosce il valore di un concorrente tv, e uno chef-concorrente, veneto, che raggiunge l’empireo della Michelin.
Ma – qualcuno è già stato da Degusto? Vi è piaciuto?
Degusto Cuisine. Via Camporosolo, 9/A. San Bonifacio (VR). Tel. +39 3281824572.
