Guida e ricetta alla meringa francese, italiana e svizzera
L’avete visto il video di Daniela Santanché mentre prepara le meringhe?
Mi sembra che per molti sia sufficiente mostrarsi a pasticciare per dare di sé un’immagine che non corrisponde alla realtà. C’è chi scrive/parla di cibo convinto che sia un argomento alla portata di tutti e pertanto possa rappresentare una facile scorciatoia per ottenere una qualche notorietà.
Oppure per riciclarsi in un campo ritenuto accessibile a chiunque.
Per talune, invece, incollarsi addosso lo stereotipo della brava donna di casa, pur avendo una carriera “importante”, a mio parere, è solo una strategia di comunicazione “acchiappa consensi”.
Infatti, c’è stato un tempo nel quale per l’opinione corrente solo le sfigate cucinavano. Adesso invece cucinano tutti, bene o male poco importa, purché lo si faccia con la “faccia tosta” di mostrare una certa competenza che non si possiede neppure lontanamente.
Esaminiamo dunque il video della senatrice Santanché.
Già il titolo “Meringhe all’italiana” la dice lunga.
Per semplificare al massimo, esistono in pasticceria almeno tre metodi per preparare la meringa, differenti tra loro per tecnica, per quantità degli stessi ingredienti, per modalità di cottura.
1. La meringa all’italiana
La meringa all’italiana della quale parla la signora nel video, si ottiene montando gli albumi con uno sciroppo composto da acqua e zucchero, in quantità previste dalla ricetta, portato alla temperatura di 121°C.
A cosa serve? Si utilizza in molte preparazioni nelle quali non è prevista un’ulteriore cottura, come parfait, tiramisù, mousse o creme, decorazioni di torte; oppure quando si ha necessità di una meringa stabile come nelle crostate meringate o nei macaron.
2. La meringa svizzera
La Meringa svizzera prevede una quantità di zucchero pari al peso degli albumi che va sciolto direttamente negli albumi stessi messi a bagno maria, ad una temperatura che va da un minimo di 40°C ad un massimo di 70°C prima di procedere alla montata.
A cosa serve? Ne risulta un composto stabile, anche se meno dell’italiana, e si utilizza anch’esso per semifreddi, gelati, decorazioni, crostate. Si può cuocere ulteriormente in forno, formando delle meringhette, anche se quest’ultime saranno più compatte e meno aerate di quelle fatte con meringa francese.
3. Meringa francese
La Meringa francese è quella che si prepara a freddo (andrà poi asciugata in forno) montando gli albumi con, più o meno, il doppio del peso dello zucchero.
A cosa serve? Prevalentemente questo tipo di meringa si utilizza per confezionare i pasticcini che comunemente chiamiamo “meringhe”, per i bengasini, per le Pavlova, per le meringate.
E qui casca l’asino.
Daniela Santanché nel video dice di aver preparato una meringa all’italiana, montando 3 albumi con 250 grammi di zucchero, ma a FREDDO, facendo, dunque, una tipica meringa alla francese e non all’italiana.
La cosa divertente è che in un commento lo hanno fatto notare ma lei ha risposto:”ti sbagli”.
La vediamo comparire all’inizio del video con una tasca da pasticceria tra le mani (che definisce sac da poRSche) mentre ci spiega come ha ottenuto il composto in essa contenuto.
“3 bianchi d’uovo…ho cominciato a sbatterli nell’impastatrice con metà dello zucchero (250 grammi, quindi 125 grammi) montate, montate, montate… deve essere supermontata, che quando la giri non si ferma. “? Limone quanto basta (?), l’altro zucchero… e la cottura a “FUOCO LENTO” invece che a calore moderato, per 4 ore a 80 C.
In cucina il lessico gastronomico è importante per spiegare una ricetta come si deve.
In un altro post di instagram Santanché mostra orgogliosamente la foto del risultato finale.
Le sue “merenghine” sono GIALLE, segno che hanno cotto troppo e forse a temperatura elevata facendo caramellare lo zucchero.
Allora a beneficio di chi volesse cimentarsi davvero nella preparazione, eccovi la mia ricetta (metodo Santin) a prova di dummies.
La ricetta delle meringhe alla francese
3 albumi
Il doppio del peso degli albumi di zucchero a velo
2 gocce di limone
Procedimento
Pesare gli albumi e lo zucchero. Dividere la quantità di zucchero in due parti di pari peso e setacciarlo.
Cominciare a montare gli albumi in planetaria con la frusta adatta oppure con comuni fruste elettriche. Appena cominceranno a produrre schiuma, aggiungere il limone e in tre volte la prima metà dello zucchero.
La montata dovrà essere a neve fermissima e lucida, tanto soda da non cadere se si capovolge la ciotola.
A questo punto, a mano, con un movimento delicato dal basso verso l’alto, a poco a poco mescolare l’altra metà dello zucchero.
Sporcare con una punta di impasto i 4 angoli di due placche da pasticceria per farvi aderire la carta forno, e con l’ausilio del sac à poche con beccuccio liscio o spizzato, tenuta in perpendicolare al piano di lavoro (non in diagonale come vediamo nel video) formare le meringhe.
Infornare in forno ventilato oppure sfessurato col manico di un cucchiaio, già caldo a 100° C, per circa due ore.
Spegnere il forno e lasciarvi dentro le teglie per una notte.
Ovviamente ogni pasticcere blasonato ha la sua ricetta.
Iginio Massari usa una tecnica differente e una proporzione tra zucchero e albumi pari a 3:1. Egli sostiene che la meringa perfetta debba potersi tagliare col coltello senza sbriciolarsi e dunque non debba essere troppo friabile.
Per chi volesse cimentarsi nel metodo Massari la mia prova è qui.
In conclusione consentitemi un modesto consiglio: in cucina non si può barare, né ci si può improvvisare. Chi legge una ricetta/guarda un video vorrà riprodurla a casa propria. È necessario perciò essere chiari e precisi. Se il risultato finale non sarà corrispondente alle aspettative, verrà meno la fiducia del lettore.
E in ambito culinario la fiducia è una cosa seria.
