5 panettoni salati per stuzzicare il Natale 2024: prezzi e classifica

Per questo 2024 si prospetta un Natale ancor più ricco di panettoni. Sono i numeri a dirlo. Secondo l’Osservatorio Sigep Natale 2024, i grandi lievitati genereranno un valore di 11,4 miliardi di euro in Europa. Portando l’arte pasticcera ad una ulteriore crescita dell’1,5% rispetto allo scorso anno. E in questa invasione di pandori – semplici o farciti – e panettoni – tradizionali o creativi – non possiamo certo sottovalutare i panettoni salati del 2024.

Fermi, fermi! Non vi aspetterete mica il classico panettone gastronomico anni ’80? Sto parlando di grandi lievitati che per struttura e gestione dell’impasto non hanno proprio nulla da invidiare ai cugini dolci.

I fantastici panettoni salati del Natale 2024

Per cui, nessuna colonna di mattoncini impilati (tipo Jenga) a base di maionese associata a qualunque altro avanzo da smaltire. Piuttosto creazioni ad hoc, lievitati degni delle migliori tavole grazie ad una selezione mirata degli ingredienti che esalta l’impasto ma non lo oscura mai. È pur sempre un panettone!

1. Panettone alle alici di menaica di Franca Feola

Non mi voglio dilungare perché già lo sapete. Per noi di Scatti di Gusto un grande panettone salato è come quello con le alici di menaica sfornato da Franca Feola in Cilento con il marchio Edeia Pâtisserie. Poco da aggiungere rispetto al 2023. “Questo panettone, che mette insieme nella farcitura alici di menaica e caciocavallo di bufala e nella glassa noci e cacioricotta di capra, è spettacolare. Non lo avrei detto leggendo l’etichetta, appena il 6% di alici di menaica. Morbido, profumato con la scorza di limone che si alterna alle note del pepe. Una fermentazione in tre fasi ben eseguita lo rende leggero. Le note marine lo rendono goloso. Non vi stancherete di assaggiarlo e di riassaggiarlo”.

Panettone salato che quest’anno costa 38 € per un chilo e vincitore del premio convenienza, cioè rapporto qualità prezzo, anche nel 2024.

Voto 9.5 e quindi a mani basse il panettone salato dell’anno 2024!

Lo shop di Franca Feola dove comprare il panettone.

2. Lucanus di Andrea Gnoni

Rusticità in eleganza. Un grandissimo lievitato godurioso dal sapore rustico e generoso ma in un vestito elegante. Si tratta del piccolo gioiello del “not ordinary chef” Andrea Gnoni. Lucano di origine e volato da Metaponto Lido a Londra per poi rientrare nella sua amata Basilicata.

“Non ordinario, perché, per essere davvero uno chef oggi, bisogna avere delle qualità professionali che vanno oltre quelle delle semplici preparazioni culinarie. Bisogna essere esperti in differenti settori dall’economia, alla chimica, alle lingue. Insomma, bisogna studiare!”. Così ci dice Andrea, per il quale per esser chiamati chef serve saper fare tutto in un ristorante – dagli antipasti alla pasticceria, ai lievitati. Un insegnamento che arriva dalle esperienze internazionali e dalla formazione in brigate di cucina davvero grandi e importanti, dove i ruoli erano ben definiti e per scalare la vetta bisognava essere competenti in tutto.

Andrea ama il territorio che riconosce come centro del suo mondo lavorativo e personale. Ma soprattutto quel territorio lo rispetta e lo sente come esempio autentico di cultura culinaria. Ecco perché nasce Lucanus: un viaggio tra profumi, sapori e cultura tutti lucani.

Qualcosa che diviene ancor più peculiare se si pensa che Lucanus è caratterizzato da soli due ingredienti. Sembra poco ma pensate a quante cose perfette si fanno in due. Ebbene: Salame pezzente lucano e Caciovallo podolico di Basilicata. Sono loro i protagonisti in questo grande lievitato e sono due prodotti autoctoni lucani che vantano il presidio Slow Food.

L’idea per allungare la vita del panettone salato nel 2024

Una volta aperta la scatola si può subito intravedere un panettoncino (500 grammi) bello, armonico e sviluppato in altezza. Particolare l’imballaggio, il sacchetto che lo contiene che è più spesso del classico moplefan e che al suo interno – oltre al Lucanus – presenta una bustina che assorbe ossigeno. Un sistema per riuscire nella conservazione prolungata, Diversamente si ridurrebbe drasticamente la shelf life.

Al coltello è giustamente tenace e come se non bastasse al taglio sprigiona un profumo ancor più possente, inteso, rustico, genuino, fatto di cose buone. L’aspetto alla sezione è di un colore avvolgente. Colpisce la pezzatura minuziosa del salame che crea gioco di consistenza e toni oltre che una perfetta masticazione. La farcia è disposta in maniera perfetta creando omogeneità ad ogni fetta. In effetti è difficile smettere di tagliare. In alcuni punti può sembrare poco cotto ma è solo la ricca presenza del caciocavallo a dare questa sfumatura. C’è una intensa spinta sapida ma che si livella sempre in autonomia.

Lucanus sposa bene l’idea di aperitivo ma anche quella di esser piazzato come antipasto, anche perché sta da Dio con una bollicina ma anche con il gin&tonic. Il fatto è che cadrebbe a pennello anche a Pasqua insieme al casatiello e perché no, il lunedì in Albis nel cesto del picnic. Ma forse la questione è che quando qualcosa è buono davvero, è sempre il momento giusto.

Gli altri panettoni salati del 2024

Gnoni ha un suo shop online in cui è possibile acquistare Lucanus ed il Lucanus al Crusco. Ma anche il neonato PanCantabrico, un pandoro con alici che riproduce egregiamente il pane-burro-alici. Tutti i panettoni salati sono disponibili al costo di 24 € per pezzature da 500 grammi.

Voto: 9. E quindi non perdere! Il salame pezzente non riesce a spodestare le alici di menaica ma Lucanus è senza dubbio la new entry più consigliata come panettone salato 2024!

Lo shop di Andrea Gnoni per comprare il panettone.

3. Panettone salato di Contemporanea Pasticceria di Marco Merola

Un panettone già per il suo colorito tendente al rosso conferisce calore ed intensità, invoglia l’idea di camino-divano-golosità. È la versione di panettone salato di Contemporanea Pasticceria, a Caserta, di cui Marco Merola è pasticciere, chef e patron.

 L’offerta dei panettoni “dolci” è vasta e variegata, ma questa squisitezza in abito rustico è proprio indimenticabile. Si tratta di un panettone al pomodoro San Marzano con salame, conciato romano, pecorino e una crosta incroccantita da mandorle e semi vari.

Guardando la fetta, l’aspetto racconta di una struttura gestita egregiamente. Il morso è pieno e lussurioso grazie al crunch della parte superiore ma pure grazie al salame dolce a pezzi grossolani ed alla spinta sapida – ben equilibrata – dei formaggi. L’impasto è il vero tocco magico: profumato, intenso e scioglievole come pochissimi. Sembra quasi sparire al morso per poi riuscire a ricalcare la sua presenza grazie al rimando del San Marzano ma anche per sua stessa capacità.

L’ho assaggiato durante un pranzo presso Contemporanea, servitomi come benvenuto. Si adatta ad accompagnare l’aperitivo ma potrebbe essere una portata in una degustazione di alto standard proprio grazie alla veracità dei componenti.

Un panettone che sa raccontare i sapori della Campania intera e soprattutto sa semplificare quello che è Contemporanea per Caserta: un punto di riferimento tanto per il dolce quanto per il salato, tanto per la pasticceria quanto per la ristorazione.

Voto: 8.5. Decisamente una carezza per buongustai.

Il panettone salato di Marco Merola è acquistabile in sede a Pizza Aldo Moro 5 a Caserta o sullo shop dal 9 dicembre.

4. Apperò di Beatrice Volta

Il panettone dal cuore di spritz della Pasticceria Come una Volta a Olmi, Pistoia. Ancora una volta parliamo di Beatrice Volta che ci ha convinti per davvero con i suoi lievitati, dediti anche a combattere la violenza sulle donne. Dal dolce al salato la Beatrice ci sorprende immancabilmente per una struttura molto tecnica ma che sa ben cedere il passo al gusto. Ogni fetta del suo panettone fiocca a tal punto da farci credere sia già Natale.

Apperò è la creazione salata della Volta che mira a collocarsi in un momento preciso della giornata ma che può esserci tutto l’anno: l’aperitivo! Il panettone è peculiare già per la forma cubica, oltretutto si presenta in maniera super invitante grazie alla crosta croccante fatta con arachidi, pistacchi, mandorle e mix di semi che ricorda la parte crunch dell’aperitivo. Al taglio si sente tutto lo scrocchiarellare del coltello che poi si alterna alla sofficità del cuore.

Ed è proprio il cuore di Apperò che non ci convince del tutto: si presenta rosa per la presenza della gelatina di spritz che contribuisce anche ad una umidità spiccata che però ne esalta solo la parte dolce senza aggiungere nulla in complessità o in aromaticità. L’aroma, piuttosto, è dato dal mix di semi tostati, origano, pomodoro secco, olive e frutta secca – tutti ingredienti presenti e ben scanditi nell’impasto che ormai è certezza: ottima struttura e morso gustoso.

Panettone allo spritz o panettone per lo spritz?

Insomma, forse Apperò lo avremmo preferito senza gelatine e bagna allo spritz e forse sarebbe stata la Volta del Panettone da spritz, ovvero per il pairing perfetto. Oltre all’aperitivo, e senza spritz, sarebbe perfetto anche a fine pasto su tutte le tavole che gradiscono il cosiddetto “spasso napoletano”.

Apperò è solo l’ultima delle creazioni salate di Beatrice ed è in finale al Campionato Mondiale del Panettone FIPGC, competizione che nel 2022 la Volta ha già vinto grazie a Tuscany, un altro panettone salato.

Sul suo shop online si torva una intera pagina dedicata ai panettoni salati del 2024 che sono ben 5 e tutti al costo di 25 € nella pezzatura da 400 grammi, mentre Apperò è disponibile anche da 1 Kg al costo di 45 €.

Gran bella creazione. Voto: 8.2. La “migliore scoperta” visto che Beatrice Volta è stata sorprendente a 360°.

Lo shop on line della pasticceria Come una volta di Beatrice Volta dove acquistare il panettone salato 2024

5. Il Cavolfiore di Belmattino Lievitati d’Autore

Anna Belmattino colpisce quest’anno per la scelta del packaging tanto da vincere il premio per la migliore confezione. Quello che meno ci piace e che senza capovolgere la scatola e leggerne l’indicazione, non c’è differenza tra i vari gusti dei panettoni. Nell’ indecisione se ciò fosse un pro od un contro, resto sorpresa dall’etichetta che definisce il panettone come “Il Cavolfiore”. E continuo a leggere tra gli ingredienti (oltre, appunto, al cavolfiore – che è per di più è un ingrediente che amo molto) zafferano e stravecchio di capra. First reaction: wow!

Immagino un panettone molto estremo e assai azzardato e qui non ho dubbi: è un pro! Avere il coraggio delle proprie idee e della propria creatività, soprattutto se viene dalle mani sapienti di un’ottima lievitista come la Belmattino, è sempre un quid extra.

L’aspetto è incredibile: cupola dorata e sviluppo armonico in altezza ed in ampiezza. Proprio bello da vedere. Tutta questa enfasi viene stoppata dal profumo che ci aspettavamo di cavolfiore o di stravecchio o di zafferano e che invece è vaniglia perché con tale aroma è stato spruzzato il sacchetto. Al taglio, il coltello affonda senza ostacoli e inizia a sprigionarsi l’odore di cavolfiore. La sezione si presenta sicuramente come un lavoro tecnicamente egregio: alveoli ben disposti e non troppo ampi ma nessuna sospensione e nessuna peculiarità alla vista.

Un panettone salato per accompagnare i salumi

Lo assaggiamo! Ed al gusto si percepisce un leggero ritorno del formaggio nel retrogusto – e per stagionatura e per sapidità. Anna ci dice che è fatto con una fonduta di stravecchio di capra aromatizzata allo zafferano e all’interno ha dei cavolfiori locali (di Battipaglia) che sono canonicamente molto delicati e addirittura zuccherini. Questa estrema delicatezza, dunque, è voluta e cercata perché sono prodotti salati bilanciati senza zucchero che nascono proprio per fare da accompagnamento ad alcune portate.

Questo prodotto specifico, per esempio, è stato pensato per accostare a dei salumi. Insomma, qui viene svolto un importante lavoro dalla Belmattino espresso nella complicazione di bilanciamento di prodotti con lievito madre in assenza di zuccheri ma anche nella volontà di incorporare totalmente gli ingredienti ospiti nella struttura, giocando con odori e sapori ma senza sospensioni che ne abbasserebbero la durata della shelf life.

Ottimo quindi l’abbinamento con salumi ma anche come base per una variante leggera di un sandwich che si accompagni facile con un gin&tonic.

Il Cavolfiore è presente sullo shop “Belmattino Lievitati d’Autore” a 40 € per 1 kg. Che la pasticciera creda nella nuova frontiera del panettone salato è chiaro grazie alla presenza di altre sue creazioni come il Scarola Lievitata (47 €) e Il Peperone (45 €).

Voto: 7. Avrei voluto più personalità in un panettone salato così sfacciato e ben eseguito ma necessita di accompagnamenti ulteriori pur avendo nel 2024 un costo importante.

Lo shop di Anna Belmattino.