Milano. Dove mangiare i 10 piatti della tradizione

La cotoletta alla milanese esiste da sempre. O quasi. Una pergamena del 1148 descrive un pranzo offerto ai canonici dall’abate di Sant’Ambrogio e menziona nel menu un Lumbolos cum panicio: uno dei piatti tipici e più famosi di Milano. Ma, nonostante in città sia stata a lungo bistratta, la cucina milanese racchiude tante perle, ben al di là della famosa cotoletta.

L’importante è buttarsi, non fidarsi troppo di quello che si dice in giro, e iniziare un tour tra i vernacoli meneghini. Tra storia e novità, al confine tra estro e tradizione, si nascondono piatti che hanno fatto la storia della ‘capitale morale’ d’Italia. Dopo Bologna, ecco dieci piatti tipici di Milano e i migliori posti dove mangiarli.

1. Risotto alla milanese, Trattoria Temperanza da Abele

Come non partire da lui, il colosso incontestabile della cucina milanese. E da una piccola trattoria popolare da cui non è possibile uscire senza aver ordinato uno dei risotti. Tra le varianti (in questa stagione in menu ci sono i risotti ai finocchi e speck, al nasello e porro brasato e la versione più sofisticata trevisana, porcini, prosecco e capperi), quella ‘classica’ gialla sembra fatta dalla nonna più amorevole. La prova che il risotto non arriva direttamente dal microonde? Si deve aspettare una ventina di minuti, come dovrebbe essere sempre in questi casi.

Trattoria Temperanza da Abele. Via Temperanza, 5. Tel. 02 2613855

2. Bollito, Al’Less

Il nome dice già tutto. È il bollito, qui, a farla da padrone. La specialità è declinata in diversi tagli di carne e accompagnata dalle debite salsine – in primis, bagnetto verde piemontese, mostarda e rafano – e dalle verdure con cui è stata cucinata la carne. In menu trovano spazio anche altre specialità della cucina milanese, ma il viaggio qui è tutto per il lesso, piatto ormai difficile da trovare in altri ristoranti in città. Il top sarebbe averlo al tavolo insieme a una tazza di brodo fumante, ma anche così è delizioso.

Al’Less. Viale Lombardia, 28. Tel. 02 7063 5097

3. Mondeghili, L’Altra Isola

Potrebbe sembrare fuori luogo, ma il cuoco de L’Altra Isola è il cinese Hu Shunfeng, ma la sua cucina è quella della vecchia Milano. Per questo ristorante bisognerebbe fare una lista a parte (in menu, anche i tradizionali nervetti, i nervitt, ottimi risotti e il rognone. Ma lo chef è particolarmente forte nei mondeghili, solitamente ottenuti con gli avanzi del lesso. Ma guai a chiamarle polpette!

L’Altra Isola. Via Porro, 8. Tel. 02 6083 0205

4. Rustin negàa, Trattoria Arlati

Letteralmente, ‘arrostino annegato’, il rustin negà al plurale fa rustìtt negàa, ma non è questa l’unica stranezza: nonostante rappresenti un piatto cardine della tradizione, in città sono rimasti in pochi a farlo. I nodini di vitello sono rosolati con burro e salvia e poi annegati – di qui il nome – nel vino e nel brodo: da Arlati lo cucinano per ore e poi lo servono accompagnato dalla polenta.

Trattoria Arlati. Via Nota, 47. Tel. 02 6433327

5. Ossobuco con risotto, Trattoria Masuelli S. Marco

A chi non è mai venuta voglia di avvicinare ai carboidrati della pasta un po’ di sane proteine? La cucina milanese fa suo questo ‘pensiero stupendo’ e proprio nell’accostamento trova uno dei propri capisaldi: il piatto unico per eccellenza da queste parti è riso giallo e ossobuco. Per gustarne una delle sue migliori ricette bisogna andare alla Trattoria Masuelli, dove lo preparano fin dal lontano 1921.

Trattoria Masuelli S.Marco. Viale Umbria, 80. Tel. 02 55184138

6. Trippa alla milanese, Antica Trattoria della Pesa

Uno dei piatti più antichi della città cucinato in una delle sue più antiche cucine. Mangiare la trippa all’Antica Trattoria della Pesa è un po’ come fare un salto all’indietro nell’albero geneologico della città. Per intenderci, nel menu la troverete sotto la dicitura ‘foiolo’, le interiora di budello, ma più genericamente a Milano la chiamano ‘busecca’. Il piatto è talmente emblematico della milanesità che l’epiteto ‘busecconi’, mangia-trippa, è usato per chiamare gli stessi abitanti della città. Qui alla Pesa, i busecconi troveranno finalmente la loro seconda casa.

Antica Trattoria della Pesa. Viale Pasubio, 10. Tel. 02 655 5741

7. Cassoeula, Al Matarel

Al Matarel, la vera specialità rimane la cassoeula, monumentale e profumata. La carne di maiale, utilizzata per insaporire le verze, elemento invernale basilare della cucina contadina lombarda, non è così pesante come dicono: provare per credere. Il ristorante,  in città è una vera e propria istituzione. Nella cucina dietro corso Garibaldi dicono che si mangia “come ai tempi di Craxi”.

Al Matarel. Via Mantegazza, 2. Tel. 02 654204 ‎

8. Cotoletta alla milanese,  Al Garghet

Fino al ristorante che prende il nome dal ‘gracidare delle rane’, situato nella non certo ridente periferia della Milano sud, non si va per le rane. Ma per l’elefante, o meglio, per l’orecchia d’elefante, soprannome che in città danno alla cotoletta in virtù della forma che può assumere. Wi tutti i piatti sono cucinati secondo le regole della tradizione lombarda ma ‘la cutuleta del Garghet’ rimane pur sempre una colonna portante dell’hinterland milanese.

Al Garghet. Via Selvanesco, 36. Tel. 02 534698

9. Asparagi con uova all’occhio di bue, La Pobbia

Poniamo che passaste dalle parti di viale Certosa in un giorno di primavera. Ecco, non fermarvi a La Pobbia potrebbe essere un delitto. Qui, alla fine di marzo, si possono ordinare dei superbi asparagi con l’uovo all’occhio di bue spolverati da un po’ di parmigiano reggiano. Potreste provare a sentirvi dei veri milanesi chiedendo gli ‘sparg cont l’oeuf in cereghin’, come vengono chiamati da queste parti. Il motivo? Una volta cotte, le uova ricordano la ‘chierica’ dei frati. Una volta lì erano tutti pioppi (di qui il nome del locale), oggi c’è una grande cucina milanese.

La Pobbia 1850, via Gallarate, 92. Tel. 02 3800664

10. Panettone, Pavè

Esiste qualcosa di più milanese del ‘panetun’? L’edizione appena conclusasi di Re Panetun ha incoronato, secondo i nostri inviati, Alfonso Pepe e Sal De Riso. Ma anche da Pavè, non scherzano. Il ‘soggiorno con laboratorio di pasticceria’ arrivato a rivoluzionare la ‘Milano africana’ dietro corso Buenos Aires, sfornano a ogni ora del giorno pani e dolci fatti in casa. Tra questi, immancabile, il panettone, preparato senza alcun tipo di aroma o conservante, prodotto interamente nel laboratorio, con lievito madre, vaniglia in bacche e una massiccia dose di pazienza. Ordinabile in due versioni: classica, con le uvette e i candini, o gourmet, con perle di cioccolate. In entrambi di casi, un tripudio di dolcezza.

Pavè. via Casati, 27.  Tel. 02 94392259

Certamente in lista mancano monumenti della cucina, che per dovere di sintesi abbiamo dovuto tagliare. Ma come non citare, almeno in conclusione, il rognoncino trifolato? Come tralasciare gli involtini di verza? Ma adesso tocca a voi: di quali piatti della cucina meneghina non potete proprio fare a meno? E dove andreste a mangiarli?

[Immagini: triposo.com, s-notes.net, cucchiaio.it, Flickr/Bob Gorman, ditechevimandoio.blogspot.it]