Milano. Unico, ristorante stella Michelin ad alta quota con Lo Basso

“Dove osano le aquile”. D’accordo, è banale – ma se uno va a mangiare in un ristorante al 20° piano, non è che si possa inventare un riferimento cinematografico troppo diverso. Sì, c’era anche “Chiamami aquila”, con Belushi, ma era essenzialmente una storia d’amore – questo invece è un film d’azione, di ambizione, di imprese eroiche, di libertà, e, fatte le debite proporzioni, ci sta.

Un’esperienza unica, a Milano, cenare da Unico Milano (banalità per banalità, ci sta anche questo). Si tratta di un ristorante appollaiato in cima al WJC (World Join Center) Tower, sorta qualche anno fa in Fiera-Portello, una delle zone di Milano in piena trasformazione.

Panorama sulla città a 360°, vetrate ovunque, cucina a vista (con un tavolo da otto), il locale si propone con un design ancora in progress: tavoli in rovere, lampade Flos, porcellane Caraiba, porta candele di Limoges, bonsai di ulivo in giro per i tavoli; l’apparecchiatura è essenziale, per ora con tovagliette monoposto, ma non è escluso il ritorno alle tovaglie in tessuto.

Affidato fino a qualche mese fa a Fabio Baldassarre, il locale è ora in mano a Felice Lo Basso – giovane 41enne, che dalla Puglia (da Molfetta, quindi dal mare) ha scalato le Dolomiti, fino ad arrivare alla stella (Michelin) all’Alpen Royal di Selva di Val Gardena, e ora è arrivato qui (ma si occupa ancora della ristorazione all’Alpen) con la sua squadra – in cucina ci sono una dozzina di ragazzi dall’aria efficiente e precisa, che sono scesi, ovvero saliti quassù, con lui (che se ne è preso cura, assicurandosi che il trasferimento avvenisse nelle migliori condizioni).

La cucina di Felice è personale, chiara, solare, attenta alle materie prime (come lo sono spesso i pugliesi: ecco le “sue” cozze, i “suoi” gamberi – ma anche l’olio, siciliano, è “suo”, scelto da lui, e prodotto se non sbaglio da uno dei suoi ragazzi). Intuitiva, fantasiosa, anche. Uno dei suoi piatti-firma è il canederlo di gamberi in brodo di porcini (al quale, proponendolo all’Expo Gate per la Milano Food Week, ha aggiunto del “milanesissimo” zafferano), con cipollotto e limone: mare, monti, gusto.

Invitato a una cena di presentazione appunto del nuovo corso del ristorante, al tavolo in cucina.

Come entrée, è arrivato un cono salato al sesamo nero, foie gras e mela verde. Partenza perfetta. A seguire, una crocchetta di patata liquida, un purè di patate al limone, garusolo (una specie di lumaca di mare) e rabarbaro candito, una coscia di quaglia e confettura di cipolla. Unica pecca, avrei voluto un vassoio di crocchette, un branco di garusoli, uno stormo di quaglie.

Ottima anche la vitellina marinata e speziata, con verdurine al miele e cannella, vinaigrette al prezzemolo e cracker al rosmarino e parmigiano. E anche la croquette di baccalà con impanatura di ceci (tagliati a lamelle), con mela verde e speck.

E pure il risotto, cotto in acqua, condito con un pesto di quattordici erbe, sormontato da uno scampo arrostito e caviale, condito con una crema di scamorza affumicata e qualche goccia di un’essenza concentrata di teste di scampi.

Abbiamo anche assaggiato lo scampo da solo, metti che non avessimo capito bene quanto era buono col riso… E nell’attesa del piatto successivo, qualche fettina di ricciola che stava lì dietro a marinare…

Invece gli gnocchi allo zafferano con ragù di anatra, foie gras e tartufo nero estivo non mi hanno impressionato: buoni, ben fatti, il foie gras completava il tutto – forse erano un po’ fuori posto nel percorso che ci stava proponendo lo chef.

Tornati subito in Puglia con tre variazioni di cozza: cruda, in crocchetta, scottata con asparagi. Devo ripetere ottimo?

A seguire, bocconcini di cervo ai mirtilli, su purea di sedano rapa, con quenelle di erbe di campo. E pomodorino confit. Anche qui, tutto perfetto.

Dolci – qui sta il vero problema. Ne hanno portati in tavola di tre tipi, distribuendoli a caso: non si fa, farmi passare sotto il naso delle cose meravigliose e farmene mangiare solo una. Peraltro, il mio Albicocco – albicocche sciroppate, gelato al cocco, cialda al sesamo su crumble, era magnifico. Bravo al pasticcere, Beppe Allegretta. Mi rimane la curiosità soprattutto per la mela – omaggio al Trentino, ovvio, con una sfera di zucchero piena di una spuma di mela.

Menu tra mare, montagna e città, 95 €.

Antipasti, fra i 28 e i 35 €. Primi, 30/35 €. Portate principali, 45/48 €.

A pranzo, piatti a 15 €, menu di tre piatti 30 €.

Mi auto commento: è caro. Ma, come sempre in questi casi, in ogni piatto si paga quello che c’è dentro, l’idea, la manifattura, e anche, sempre, gli stipendi, l’affitto – che, al ventesimo piano, è anche lui alle stelle.

Mi aspetto che lo portiate ancora più su con i vostri commenti. O mi sbaglio?

Unico Restaurant. Viale Achille Papa. 30. 20149 Milano. Tel.+39 0239261025