La cucina corsara di Marianna Vitale al ristorante SUD
SUD è un ristorante roccaforte che si oppone al turpiloquio delle abitazioni in bisticcio continuo dalla collina del Vomero fino al litorale di Pozzuoli. Siamo a Quarto, periferia brulicante di Napoli, lungo la via Campana delle mercanzie che arrivavano a Roma. Marianna Vitale è la regina di una tavola che fa parlare il web di sé in termini di magia. In cinque anni la Vitale passa dalla laurea in letteratura spagnola all’apertura del ristorante insieme al marito Pino Esposito e alla conquista della stella Michelin. Cucina raffinata e popolare, essenziale ma colorata.
Marianna Vitale è una delle cuoche ruggenti che si stanno imponendo sulla scena nazionale.
Cucina di territorio e low cost. Il menu degustazione da regalare è a 50 € con 5 portate, il base di 4 portate scende sotto la soglia psicologica e costa 40 €. Difficile fare meglio. La tartare di vitello irpino con fichi secchi, nocciole e senape, su burro e acciughe del Cantabrico parla subito la lingua che piace a Marianna Vitale: delicata, ma decisa, che pesca in Campania e non dimentica i trascorsi in terra straniera.
Che sia una tavola votata al Mediterraneo non lo scopriamo certo noi. L’insalata aromatica su crema di fegato, gamberi rossi e yogurt greco, fresca e frizzante, lo testimonia.
Il tiepido della minestra di mare con verdura e frutta di stagione è della serie stasera si recita a soggetto. L’elenco degli ingredienti è lungo e vario, l’accordo è perfetto con una leggera tendenza al dolce. Il servizio nell’opalina aggiunge il tocco raffinato a un comfort food contemporaneo.
A Napoli dici vongole veraci e pensi agli spaghetti. Marianna Vitale manda in tavola i tagliolini che ai tradizionali molluschi abbina i pomodori gialli e la spuma di liquirizia. Vi cadrà ogni resistenza al cospetto della torretta ingentilita dai germogli dei piselli.
Gli spaghettoni con anemoni di mare rinforzano l’idea di una cucina di mare che sa allontanarsi dagli schemi tradizionali senza tradirla. Sarà l’anemone, il wasabi o il pomodoro, ma ti viene la voglia di proporre: Tutti a mare.
Arriva un cartoccio con la triglia. Il piatto te lo costruisci al tavolo con la colatura di alici spumosa e il crumble. Cottura perfetta e sì che la chef si prende il rischio del commensale che sta lì a spacchettare, a condire (e a fotografare, in questo caso). Per le note conclusive, rileggere il paragrafo precedente.
Divertente questo continuo incrociare espressioni tipiche della cucina napoletana e le intuizioni corsare. La polpessa, ad esempio, chi la ricorda citata? Qui va a nozze con il polpo, entrambi fritti e serviti su insalatine semi-inconsistenti. Da aprire una voce nel dizionario fritture perfette.
E venne il momento dei dolci con le creazioni di un pasticciere di cui, ahimè, non ho annotato il nome e Giuseppe Ratto che elabora i dolci su indicazione di Marianna Vitale. La perla del mediterraneo è un semifreddo alla cassata, pistacchio di Bronte, salsa al passito di Pantelleria con gelée alle pere e anice stellato. Buonissimo, di più rispetto alla delizia al limone in bicchiere che ha un cuore cremoso sul fondo da pescare con il cucchiaio vero e accompagnare con morsi al cucchiaio di cioccolato.
Che dire se non un ci piace convinti che lo sarà anche per voi. Oggi e domani, poi SUD chiude per qualche giorno di riposo dopo le scorribande delle feste e riapre il 16 gennaio.
SUD Ristorante. Via Santi Pietro e Paolo 8, Quarto (Napoli) Tel. +39 081.0202708. Cell. +39 327.0104725
