Non sai quanto ho amato ventricina e triglia di Nicola Fossaceca
Culinaria 2012 è evento romano ma non, come qualcuno aveva adombrato, di soli chef e produttori del Lazio. Attenzione alle altre realtà e attenzione ai giovani come Nicola Fossaceca, abruzzese, che è salito sul palco con i produttori di ventricina, fresca e stagionata, della macelleria La Genuina di Carunchio in provincia di Chieti (Via Provinciale, 8. Tel. +39 0873.954215).
I prodotti della Genuina erano carta conosciuta anche grazie ai buoni uffizi di un esperto di cose di maiale, quel Peppe Tinari di Villa Maiella che trasforma il ristorante stellato di Guardiagrele nel tempio della maialata.
I sapori belli e profumati della ventricina li ho ritrovati pari pari nello show cooking di Nicola Fossaceca che Al Metrò di San Salvo Marina non mancherà di stupirvi.
I ravioli di cipolla in brodo di ventricina sono belli solidi, quasi ignoranti nello spessore della cipolla che conquista e del brodo di ventricina che, paradosso, resta leggero e ammaliante. Bravo Nicola.
E bravi Luciano Caracciolo e Pasquale Battista, l’uno esperto di ventricina fresca e l’altro di quella stagionata che hanno tenuto in pugno la platea di Culinaria desiderosa di avere nuovi indirizzi da sperimentare. Io una confezione sottovuoto l’ho prelevata e anche semplice sul pane sono sicuro sarà colazione di eccellenza.
E se non siete amanti della carne, appuntatevi la ricetta di Nicola Fossaceca della triglia in scapece espressa. Merita tanto 🙂
Ingredienti
6 Triglie
Misticanza di insalata novella
Per la Pastella:
150 g di farina
10 g di sale
6 g di zucchero
1 g di zafferano dell’Aquila D.o.p. in pistilli
200 g di acqua
20 g di Lievito di birra
Per la salsa:
40 g di aceto di vino bianco
50 g di miele millefiori
70 g di olio extravergine d’oliva
Preparazione
Eviscera, squama e delisca con l’ausilio dell’apposita pinzetta le triglie.
Per la pastella. Prepara una Pastella mescolando acqua, lievito, farina, sale, zucchero e zafferano, e lascia lievitare per 30 minuti circa. Immergi la triglia nella pastella e friggila subito in olio di semi di girasole a 150°.
Per la salsa. Emulsiona con un mixer ad immersione o frusta tutti gli ingredienti per 2 minuti.
In un piatto piano adagia il crescione, poi la triglia preparata né bollente ma neanche troppo fredda (la sua croccantezza potrebbe essere a rischio), completa con la salsa e sale grosso e 2 pistilli di zafferano dell’Aquila D.o.p.
Foto: Daniele Amato, Vincenzo Pagano
