Olio extravergine di oliva ligure Dop che non è solo oliva taggiasca
L’olio ligure DOP dicono che è dolce. Eppure con i suoi fruttati medi e lievi e la quasi assenza di amaro e piccante, ci insegna il valore e le sfumature della lievità dell’extravergine. Comunque gli attributi di quest’olio – cioè fruttato, amaro e piccante – si intensificano geograficamente da ovest verso est. Che in Liguria significa da Ponente verso Levante.
Le Dop olearie liguri sono infatti Riviera dei fiori, Riviera del Ponente Savonese, Riviera di Levante. Hanno dunque tutte una connotazione rivierasca, quantomeno nel nome. Dove la desinenza -sco/-sca definisce sempre un’appartenenza. Vale anche per i nomi delle olive, taggiasca in primis.
Ma andiamo a divagare sull’olio ligure Dop. Divagazioni apparenti, perché poi tutto torna.
La focaccia a colazione nel cappuccino
Dolce, è dolce. Altrimenti, come sarebbe possibile intingere nel caffelatte la vera focaccia ligure con le sue pozze d’olio ligure Dop, bella tagliata a strisce? Da intingere nel caffelatte, molto prima che in quel fighetto del cappuccino, mi raccomando. Perché il bambino ligure, come il bambino milanese in vacanza in Liguria, hanno un imprinting di colazione a focaccia e caffelatte. E voi potete anche farla a casa seguendo la nostra ricetta.
L’oliva taggiasca non è solo olio extravergine
L’oliva taggiasca è la cultivar che tutti identificano con la Liguria e con l’olio ligure Dop. E che riconoscono, grazie anche ai sentori di mela con una punta finale piccante, ma sempre di lieve-media intensità. Buona in tutti i modi, sotto forma di olio e da mensa. Come sulle pizze-focacce liguri, nei condimenti per la pasta, nei piatti di pesce.
Forse non tutti sanno che la taggiasca è sublime anche essiccata, da mangiare così o da sbriciolare sulla pasta sulla verdura, su una pizza, sul pesce. Comunque sia, dà dipendenza. Sono ancor meno quelli che conoscono la taggiasca candita. Al Frantoio di S. Agata di Oneglia, dove le fanno entrambe, l’ho assaggiata infilzata a spiedino con cipolline sottaceto. Vale la pena di andare a provarle al ristorante interno all’azienda.
Le altre olive dell’olio ligure Dop
Lavagnina, Pinola, Razzola, Arnasca (l’olio nella foto qui sopra, scatto di Luigi Caricato) sono altre olive liguri. La taggiasca è la più famosa, tant’è vero che è presente per almeno il 90% nei blend della Riviera dei Fiori, più corrispondente all’imperiese. Scende a una presenza del 50% negli oli del Ponente Savonese, dove si sente anche una nota di mandorla. Negli oli del Levante, invece si trovano le summenzionate Lavagnina, Razzola, Pignola e altre cultivar locali autoctone per almeno il 65%. Entrano sentori più forti come il carciofo e l’erbaceo. Ci avviciniamo alla Toscana.
Cos’è un frantoio a sangue
La Liguria è scabra e stretta, anche nel denominare le cose. Soprattutto quelle che riguardano la durezza del vivere, le opere e i giorni. Da muretti a secco costruiti a mani nude alla frangitura delle olive negli antichi frantoi.
Al Museo dell’olivo e della civiltà contadina di Arnasco, nell’entroterra imperiese, ho imparato che il frantoio azionato da un animale si chiamava frantoio a sangue. Detto così fa impressione. Ma letteralmente muli, asini o cavalli che fossero a girare in tondo, si sfinivano alla morte per terminare il lavoro. Ricordiamocelo, ora che i frantoi contemporanei sono ultra-informatizzati e idealmente asettici come sale operatorie.
Anche il turismo vuole essere Dop
Lucinasco è un altro borgo dell’entroterra imperiese e ha ospitato quest’estate una giornata sul turismo Dop. Alla presenza del ministro del Turismo Garavaglia, i vertici delle principali Dop italiane – Parmigiano Reggiano, Aceto Balsamico, Asiago, Pecorino Toscano, Prosecco e olio della Riviera Ligure – si sono confrontati per fare rete.
Per un turismo Dop, comune ai prodotti eccellenti, che esprimono grandi territori. Un turismo enogastronomico lento, diffuso, consapevole, coraggioso, sostenibile, dove tutta la filiera è parte del valore. Per un migliore sfruttamento delle risorse e una maggior valorizzazione del paesaggio, soprattutto quando ospita contemporaneamente Dop diverse. Per una comunicazione più efficace e non solo in italiano, se vogliamo conquistare l’estero.
I migliori ravioli con l’olio ligure Dop
L’olio ligure Dop è sacro in ogni piatto. E qui sfodero una raccomandazione personale. Perché sempre a Lucinasco, sotto il pergolato della trattoria La Locandiera (cucina interamente ligure in menu, servizio brusco come è topos per questa regione), ho gustato i ravioli dell’anno.
Trattasi di ravioli caserecci ripieni di borragine. Con la sfoglia talmente sottile da raggrinzirsi sulla forma del ripieno, rivelandone il colore. E il corpo. Con sopra un semplice filo d’olio ligure Dop della Riviera dei fiori. Andate a provarli.
