Ossobuco alla milanese: la ricetta scientifica spiegata in 5 punti

Di questo siamo tutti sicuri: l’ossobuco, il piatto di carne preparato con la lunga cottura di spesse fette del muscolo posteriore del vitello, ha origini lombarde.

Nessuno, però, può affermare con certezza a quando risalga la sua nascita.

E, nonostante alcuni storici sostengano origini medioevali per l’uso degli ossi con midollo e degli stinchi di vitello della cucina trecentesca, del piatto milanese, anche questa volta, così come accaduto con la cassouela non ci sono molte tracce, se non in qualche libro del XIX secolo.

Citato da Giuseppe Sorbiatti, cuoco molto prestigioso al servizio di varie famiglie nobiliari milanesi, ne “Il memoriale della cuoca” del 1879, compare dopo il 1891 nel libro di Pellegrino Artusi ”La Scienza in Cucina e l’Arte del mangiare bene”, libro in cui, come in una sorta di almanacco delle ricette di cucina nazionale, sono incluse solo quelle più famose.

Òss büs, come vuole la grafia classica milanese, oppure òs büüs, identico significato: osso bucato.

Era il vero piatto domenicale delle famiglie borghesi, diventato nel tempo un piatto di culto.
Servito da solo, spesso col risotto alla milanese (l’abbinamento più noto, qui da me utilizzato), ma anche con purè di patate, polenta o spinaci al burro.

Un piatto la cui denominazione sottolinea l’importanza della presenza di osso e ancor più del buco, contenitore del midollo. Il tutto in giuste proporzioni, pena la riuscita della preparazione.

Un piatto (insieme ad altri dieci) cui il Comune di Milano, con delibera della Giunta Comunale del 2007, ha concesso il riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.).

La De.Co., ideata da Gino Veronelli, un riconoscimento non sullo stesso piano delle denominazioni, ma che consente di definire un chiaro segno di appartenenza ad un territorio.

Non c’è bisogno di dirlo, da ricetta popolare ed antica, esistono tante piccole variazioni e rimaneggiamenti, anche se, esistendo una Confraternita dell’Ossobuco, ad andare per la maggiore è quella “codificata” ufficialmente: cottura lunga della carne, precedentemente infarinata, con il burro e le cipolle, poi il vino ed infine il brodo di carne un po’ alla volta. Con l’obbligatoria gremolada finale (vedremo poi di cosa si tratta) prima di servirla.

Uniche varianti ammesse, più che mai se si desidera restare “confratelli”, l’acciuga salata nella gremolada, l’olio extra vergine d’oliva in aggiunta o in sostituzione del burro, l’aggiunta eventuale di pochissimo pomodoro o estratto di pomodoro.

Perché si tratta, è bene chiarirlo, di una ricetta storicamente in “bianco”, ossia senza pomodoro.

Diffuso già nel 1700, soprattutto nel sud d’Italia, è stato a lungo ignorato dalla cucina meneghina.

Ritenuta al tempo pianta ornamentale o addirittura velenosa, solo alla fine del secolo successivo compare in preparazioni che ne includono l’uso.

Non è l’unica versione della ricetta, sia chiaro.

Esiste anche una (quasi) “blasfema” ricetta con la cottura in forno (che io, da “eretico”, ho comunque più volte utilizzato con successo): battuto di sedano, carote e cipolle, vino bianco e, una volta rosolata la carne e aver unito il concentrato di pomodoro diluito, teglia alta, ossobuchi praticamente nascosti dal brodo, in forno per 2 ore a 160º/170º il tutto coperto da un foglio d’alluminio.

Al raggiungimento delle due ore via il foglio d’alluminio e ancora un’ora di cottura, aggiungendo ancora brodo se serve.

Prima di servire, la gremolada d’ordinanza.

A me, comunque, è piaciuta molto l’interpretazione di Alessandro Negrini, chef del ristorante bi-stellato Il luogo di Aimo e Nadia.

È ricetta moderna, seppur legata alla classicità, e presenta alcuni spunti interessanti, come l’aglio sbianchito e poi seccato, la farina di grano saraceno tostata, l’utilizzo del burro solo nella fase finale della cottura.

Questa la base da me utilizzata per arricchire la nostra web serie le ricette scientifiche, io ho solo sostituito l’acqua calda originariamente usata nella ricetta con del buon brodo di carne, giusto per esser maggiormente certo del gusto finale.

La ricetta scientifica dell’ossobuco

Ingredienti (per 4 persone)

4 ossobuchi di 350/400 g l’uno
80 g di burro
320 g di cipolla (o comunque una cipolla dorata grande)
450 g circa di biancostato di vitellone
6 l di acqua naturale
36 g di sale
8 g di pepe in grani
Gli aghi di un rametto di rosmarino
10 g di prezzemolo
20 g di farina di grano saraceno
4 spicchi di aglio
½ litro di latte
La buccia grattugiata di un limone
1 bicchiere di vino bianco

1. Il brodo

Necessario, fondamentale.

Come racconta Dario Bressanini in questo post ad hoc che vi invito a leggere per saperne di più

“Il brodo, sia esso vegetale, di pollo, di manzo, di cappone o altro, è uno dei compagni inseparabili di ogni cuoco che si rispetti. In molte cucine professionali c’è sempre una grande pentola che borbotta con del brodo in preparazione, e anche nelle cucine casalinghe avere pronto del buon brodo può servire in mille preparazioni.”

Ed è così anche stavolta.

Quindi taglieremo, a pezzi grandi ed irregolari, il sedano, la carota e la cipolla.

Ripuliremo il pezzo di biancostato (il taglio di seconda scelta chiamato a Napoli ‘a curazza) sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali residui.

Almeno 6 litri d’acqua (il brodo servirà poi anche per il risotto, o potrà comunque essere congelato per altri utilizzi).

Provvederemo poi alla cottura, lasciando sobbollire per almeno 2 ore e ½, meglio 3, con il fuoco bassissimo ed il coperchio a ¾, ovvero lasciando sfogare il vapore abbastanza liberamente.

Trascorso il tempo, scoleremo la carne che utilizzeremo per altre preparazioni.

Chiaramente terremo da parte il brodo che, dopo averlo filtrato con un colino a maglia fina, condiremo con una dose di 6 grammi di sale per ogni litro che andremo ad utilizzare.

E se avessimo una pentola a pressione e lo volessimo preparare lì?

Non è che tutti hanno 2 o 3 ore da “attendere”.

Però tutti voi saprete che le lunghe cotture sono necessarie per estrarre tutte le sostanze gustose dai vegetali e dalla carne, e che a seconda della temperatura, varia la velocità a cui avviene il processo.

Quindi, se portiamo a temperature più alte, è così che funziona una pentola a pressione, grazie al coperchio chiuso il vapore che proviene dal brodo in cottura non sfugge e si accumula sopra il liquido, aumentando la pressione anche fino a 2 bar.

In queste condizioni, arrivando a circa 120 °C, serve non più di un’ora per preparare il brodo.

Però se preparate i brodi con i due metodi, portandoli allo stesso volume per confrontarli correttamente (la perdita d’acqua è diversa), vi renderete conto che hanno un aroma e un gusto diverso.

Può succedere che le sostanze aromatiche delicate vengano distrutte, in altri casi possono trasformarsi in molecole che intensificano il gusto finale.

In più gli aromi che vengono estratti non sfuggono nell’atmosfera come in una cottura tradizionale ma rimangono imprigionati nella pentola e in parte ridisciolti nel brodo.

Insomma, se potete, fatela una prova. Perché “i gusti sono gusti”, e può darsi vi piaccia di più la versione con la pentola a pressione (più intensa, con più corpo e più aromatica) invece di quella classica, per il suo sapore un po’ diverso (un po’ più delicato).

2. La carne

Gli ossobuchi migliori sono quelli tagliati alla metà del muscolo posteriore del vitello, un taglio di terza categoria detto “geretto” (garretto o stinco) davanti alla tibia, dove l’osso ha una ricca dotazione di midollo, con un proporzionato rapporto tra (più) carne e (meno) tessuto connettivo.

Gli arti anteriori hanno invece meno carne e più tessuto connettivo.

Il vitello però, per essere tenero, non deve superare il peso di 300 kg e deve aver ricevuto un’alimentazione solo a base di latte.

C’è da dire poi che la carne di vitello così ottenuta è caratterizzata spesso da un sapore blando.

Carne rosa chiaro che contiene molta acqua e pochissimo grasso, morbida ma poco sostanziosa.

È principalmente per questo che preferisco utilizzare la carne di vitellone, ovvero un bovino di età inferiore ai 12 mesi, ma che ha già perso i denti di latte.

Alimentato in maniera diversa ha carne più pregiata, con una percentuale di proteine maggiore rispetto al vitello.

E vediamo anche cosa dice la scienza.

Come spiega Dario Bressanini in un suo vecchio post dedicato alla cottura della carne, quella che può essere “tenuta sul fuoco” a lungo, a temperature non troppo elevate e in ambiente acquoso, deve essere ricca di tessuto connettivo.

E sono i muscoli più sollecitati, ovvero quelli che devono sopportare peso e fatica, ad essere ricchi di tessuto connettivo.

Insomma per la scienza sembra addirittura utilizzabile, se non preferibile, anche un geretto anteriore vista la maggiore presenza di tessuto “utile” alle lunghe cotture.

Da parte mia mi limito a dirvi che “in cucina” esistono varie scuole di pensiero in proposito, compresa anche quella che indica l’ossobuco migliore come sapore quello ottenuto da bestie di tre o quattro anni, quindi anche di manzo.

E che, come dicevo, gli ossibuchi di vitellone sono quelli che presentano il rapporto tenerezza/sapore più favorevole, chiaramente sempre preferendo il geretto posteriore a quello anteriore, in cui sono presenti più terminazioni nervose.

Punto d’attenzione: elastina, reticolina e collagene le proteine, con l’ultima che è l’unica delle tre che compongono il tessuto connettivo a sciogliersi in acqua. La temperatura a cui questo avviene per i mammiferi è 60-65 °C.

Quindi cottura mai a temperature elevate, pena la fuoriuscita dalle fibre di acqua e succhi, come se ”strizzassimo” uno straccio, facendo così irrimediabilmente indurire e asciugare la carne.

Quando il collagene si “denatura”, cioè altera la propria struttura alla giusta temperatura, le fibre si districano e si accorciano e, se il processo avviene in presenza di acqua, si sciolgono formando la gelatina.

Compito del cuoco è bilanciare i due effetti: cuocere la carne ammorbidendola, sciogliendo il tessuto connettivo, ma senza indurire troppo le fibre muscolari.

Menzione a parte per il midollo osseo contenuto nel buco.

Secondo i racconti della tradizione milanese, quello che restava del midollo si estraeva dall’osso con un apposito cucchiaino lungo e sottile, chiamato esattore, in milanese l’agent di tass (l’agente delle tasse, ironicamente “quello che tirava via anche il midollo”).

3. Il limone

A me è sempre sembrata strana la presenza di un elemento tipicamente del sud in un piatto praticamente simbolo della cucina lombarda. Non per niente è proprio un sito istituzionale, BuonaLombardia, lo spazio che la Regione Lombardia ha dedicato a prodotti tipici e ricette a chiarirmi le idee sull’utilizzo del limone (qui in verità della sola buccia).

Pur non essendo un frutto lombardo (cresce solo sulle rive dei laghi più grandi) è un ingrediente molto ricercato dalla gastronomia regionale.

Il sodalizio nasce nel Medioevo, quando i limoni, assieme alle arance selvatiche (i naranzi dei ricettari trecenteschi), che ancora non si era riusciti ad innestare convenientemente per ricavarne una varietà dolce, erano usati in funzione di spezie.

Con la rivoluzione illuministica delle tecniche “cucinarie” e del gusto, l’impiego delle spezie fu drasticamente ridimensionato, mentre quello del limone, considerato un alimento più naturale e meno artificioso rispetto alle droghe, rimase costante, per ottenere dai cibi un impatto gustativo simile a quello che precedentemente era raggiunto con l’aceto o con l’agresto.

Possiamo far risalire alla seconda metà del Settecento quasi tutte quelle preparazioni tradizionali, come la gremolata, aromatizzate con scorza di limone in assenza di altre spezie (quando invece l’accostamento a spezie potenti, come i chiodi di garofano, la cannella o la noce moscata, rimanda ad origini più antiche).

4. La gremolada

Non c’è ossobuco senza la “gremolada” (dal milanese arcaico gremolà = tritare, sminuzzare).

Detta anche gremolata o cremolata, serve a completare il piatto: una “salsa” composta da buccia di limone, aglio, prezzemolo e a volte acciuga, tritati finemente, che conferisce all’ossobuco un tocco deciso e allo stesso tempo fresco.

In questa versione della ricetta lo prepareremo diversamente.

Grattugeremo la buccia di limone e l’aglio secco direttamente sulla carne, completando con il prezzemolo tritato al momento.

L’aglio secco, che risulterà molto meno intenso e più digeribile, lo prepareremo sbollentando (il processo si chiama sbianchitura) per cinque/sei volte gli spicchi d’aglio nel latte mantenendo l’ebollizione per circa 30 secondi e cambiando ogni volta il latte.

Andrà poi lasciato in forno per almeno 4 ore a 65º/70º (dovrà risultare secco, in modo da poterlo lavorare con una grattugia tipo microplane).

5. La cottura

La cottura viene fatta in un intingolo ristretto, a bassa temperatura, con l’aggiunta di liquidi poco per volta; con questo procedimento può rimanere sul fuoco a lungo, senza perdere in sapore.

Ricordo che la tecnica di cottura usata è quella del brasato e non dello stufato: la differenza fra brasare e stufare, sta nella rosolatura iniziale (che c’è nel brasato, mentre non è prevista nello stufato).

Per completezza vi ricordo anche la differenza tra il bollito e lo stufato, che è data dalla presenza del grasso di cottura (che nel bollito non è proprio contemplato).

Tagliamo in spicchi la cipolla e mettiamola a soffriggere con l’olio evo in una casseruola con il coperchio fino a che la cipolla non sia dorata. Sfumiamo con il vino bianco.

A parte prendiamo l’ossobuco e incidiamo in tre punti esterni (per evitare che si “arricci” in cottura).

In una padella di ferro calda (meglio della antiaderente che ho usato qui) facciamo rosolare l’ossobuco da ambo i lati.

Disponiamo l’ossobuco nella casseruola con il soffritto.

Aggiungiamo il brodo salato come da precedenti indicazioni (6 gr/litro) fino ad arrivare a metà dell’ossobuco.

Aggiungiamo gli aghi di rosmarino ed i grani pepe.

Copriamo la casseruola con il coperchio e mettiamo in cottura per 55/60 min aggiungendo il brodo un po’ alla volta.

A metà cottura giriamo l’ossobuco e aggiungiamo la farina di grano saraceno, solo nel liquido, non sulla carne.

Punto d’attenzione: la farina di grano saraceno è ricca di amido e non contiene glutine, permette di inspessire quindi la salsa e il consumo dell’ossobuco anche a chi è intollerante (la farina va tostata, ne guadagnerà il gusto finale, in una padella su fuoco deciso per circa 30 sec).

Considerate però che, utilizzando carne di vitellone come in questo caso, i tempi di cottura potrebbero essere più lunghi, o addirittura raddoppiati.

A cottura ultimata togliamo l’ossobuco dalla casseruola e filtriamo la salsa con un colino a maglia fine.

Facciamo leggermente ridurre il liquido ottenuto e aggiungiamo il burro per fare addensare la salsa.

Rimettiamo infine l’ossobuco nella salsa per “napparlo”, ossia ricoprirlo.

Disponiamo l’ossobuco nel piatto con la sua salsa e con la gremolada preparata come descritto in precedenza, accompagnandolo con il risotto giallo o altri contorni.

Buon appetito!

[Credit: Italiasquisita.net, AIFB – Associazione italiana food bloggers]

La ricetta scientifica spiegata in 5 punti

Cacio e pepe
Pasta, patate e provola al forno
Ragù napoletano
Papaccelle ‘mbuttunate
Focaccia messinese
Risotto alla parmigiana
Pasta e fagioli
Cartellate pugliesi
Tortelli di zucca
Pastrami di manzo
Cassata siciliana
Spaghetti con le vongole
Pasta alla genovese
Pizza in pala alla romana
Cassoeula