Osteria del Tarassaco a Rivisondoli: il sale di ottimi piatti, vini naturali e oli
A Rivisondoli nel piccolo borgo dell’Alto Sangro andate per il presepe vivente e per l’Osteria del Tarassaco.
Qui, settecento abitanti circa che si moltiplicano nei periodi feriali, week end compresi partì l’avventura di Niko Romito.
Luoghi belli, rilassanti a tratti onirici.
Stesso dicasi per il cibo. Prodotti della terra, formaggi compresi, prodotti nel confinante Molise. Bontà che azzerano ogni limite.
Nella bella piazza del paese, Fabio Ferrara è un po’ il filtro dei viandanti. Con la sua Osteria del Tarassaco delizia turisti e non, con piatti semplici ma ricchi di energia e passione. Quelle che lui ci mette e poi trasmette, specie per gli oli, i vini naturali, biologici e biodinamici.
La carta degli oli extra vergine di oliva ne contempla una settantina.
Dall’Abruzzo alla Puglia, dal Lazio alla Liguria, passando per la Toscana. E la Sardegna. Ognuno con sfaccettature proprie, aspetti spesso sottovalutati.
All’Osteria del Tarassaco il sale è bandito. La sapidità è garantita dall’utilizzo delle spezie, specie il pepe. Mica male. Anzi.
L’olio qui è “cultura”, è un alimento che rifinisce ogni portata, dolce compreso, non un semplice condimento. Insomma, lo avete capito, Fabio è una sorta di oleologo, passatemi il termine, visto che si moltiplica la produzione letteraria sull’olio.
Il menu dell’Osteria del Tarassaco
I piatti proposti all’Osteria del Tarassaco variano in base alle disponibilità dei prodotti e alla loro stagionalità. Non c’è una carta perché Fabio sa tutto a memoria, ma non è un secchione.
Non c’è nemmeno la carta dei vini, pur essendoci una cantina più che ricca.
La degustazione all’Osteria del Tarassaco ha un prezzo che si aggira sui 60/70 €, compresa ampia e soddisfacente bevuta. Nazionale e non.
Il divertimento è assicurato, animata da pillole del padrone di casa che, con questo lavoro, si diverte e cura molto l’aspetto umano e di sviluppo di chi sta in sala. Come Andrea, un ragazzo con un gran potenziale.
Stappiamo assieme una bella bollicina, un Crémant de Limoux AOC, del Domaine J. Laurens. Uvaggio chardonnay 60%, chenin blanc 30%, mauzac 5%, pinot noir 5%.
Il Domaine, nato dal desiderio di un ingegnere informatico, ormai in pensione, di reinventarsi vigneron, produce a partire dagli anni ’80 solo vini spumante riconducibili a due diverse AOC: Blanquette e Crémant de Limoux. La migliore scelta per allietare l’aperitivo di apertura grazie ad un grande equilibrio.
Gli antipasti
Nel piatto abbiamo un fresco gazpacho di pomodoro con burratina, basilico, olio e pepe, delle mozzarelle di bufala molisane di Agnone, condite con eccellente olio extra vergine d’oliva monocultivar dell’azienda Alfredo Cetrone di Latina. E del formaggio semi stagionato di pecora, onnipresente tra una portata e l’altra. Tutto delizioso.
Accompagna i piatti un vino bianco fermo, francese. Dalla Loira. Il Domaine Du Tremblay Quincy Cuvée Vin Nobles, annata 2019. 100% Sauvignon per un calice minerale, gessoso e fresco, quasi mielato sul finale.
Il friggitello ripieno, con la mostarda in abbinamento, è ottimo, così come la panna cotta al formaggio che lo segue e lo ammorbidisce. Delizioso.
Si cambia vino e si passa all’ottimo Riesling Mosel Dr. Fisher Hofstatter, annata 2020. Un vino classicamente minerale, che non porta in dote nessun residuo zuccherino. La frutta esotica troneggia e ne alimenta la piacevolezza.
Spazio allo sgombro gratinato con pomodorini confit e pomodori secchi dell’Osteria del Tarassaco.
Passiamo ad una zuppa di ceci neri e verdure miste, dove emerge la buona cottura, a renderli vagamente croccanti.
Il coniglio a mo’ di porchettina è ben eseguito e con un ripieno leggero, così come le costolette di agnello impanate e ben fritte, accompagnate da una mostarda.
La polpettina di carne di maiale (con almeno cinque tagli) ricorda con il suo chiaro sapore, il ciauscolo. Da far sciogliere lentamente in bocca, conciata con pepe. No sale.
Alla mescita abbiamo questa volta un pecorino d’Abruzzo DOC 2020 dell’azienda agricola Speranza Edoardo di Rosciano (Pe). Vinificato in acciaio, non chiarificato, non filtrato e non stabilizzato. Un sorso fresco e sapido.
La pasta fresca
L’Osteria del Tarassaco è un porto sicuro anche per la pasta fresca ripiena. Ecco i fagottini fatti a mano. Alla base un sugo di ventricina del vastese.
Possiamo affermare che l’assenza del sale, compensata dalla presenza di più oli differenti tra loro, oltre che essere il fil rouge del menu degustazione, rappresenta l’essenza dei sapori, degli ingredienti. Nitidi, quanto di più naturale possa esserci.
Ancora un bianco, tipologia di vino più adatta alle temperature di fine estate. Prodotto dall’azienda agricola Francesco Guccione.
Siamo in Sicilia, a San Cipirello. Francesco è un fautore della biodinamica. Tutte le produzioni meriterebbero un capitolo a parte. Questo è un trebbiano 100%. Sì trebbiano. Coltivato atipicamente a Cerasa, vinificato in legno grande e acciaio, di bella struttura e finezza.
Chiudiamo la carrellata dei piatti dell’Osteria del Tarassaco con uno stracotto molto sottile di manzo, tenero e gustoso, arricchito in sapidità da senape che arriva direttamente da Digione.
Penultimo bianco di Podere Orto, una produzione di Giuliano Salesi, da Trevinano. Siamo ad Acquapendente, in provincia di Viterbo, nell’incantevole Alta Tuscia. Prodotto interessante, un vino naturale, ottenuto da vitigni autoctoni. Ottima struttura e vibrante acidità. Forse non il miglior compagno per questa carne ma questo, passa in secondo piano.
Il viaggio enologico termina virtualmente in Liguria, con un vino bianco ottenuto con sole uve Pigato e prodotto dalla Tenuta Selvadolce, situata su una delle alture più panoramiche di Bordighera. Florido e piacevolmente minerale.
I dolci
In ambito gastronomico siamo ai titoli di coda all’Osteria del Tarassaco. Il pre-dessert, con la mini millefoglie con deliziosa crema pasticcera e scorzette di arancia.
Si chiude con un trancio di pan di spagna con crema al limone, cioccolato e leggera bagna all’alchermes. Delicato, goloso e appagante.
Tanto per gradire, un ultimo assaggio. Un distillato, la vodka Vertical Chartreuse, elaborata da puro grano e distillata quattro volte, le prime due in alambicco di acciaio e le altre due in alambicco di rame stagnato. Erbe fresche, agrumi e miele per una piacevolezza avvolgente.
I tre concetti di Osteria del Tarassaco
Segnate questi tre concetti dell’Osteria del Tarassaco.
Olio extra vergine di oliva. Da tutta Italia.
Prodotti del territorio. Da tutto il centro Italia.
Vini naturali. Da tutto il mondo.
La somma fa una cultura enogastronomica esperienziale fuori dalle righe.
Fabio Ferrara, un oste senza tempo in una bella Rivisondoli a fargli da contorno.
Dopo una pausa feriale, tornerà più carico che mai. Voi prendete nota in rubrica.
Osteria del Tarassaco. Piazza Sotto La Casa Universale, 6. Rivisondoli (AQ). Tel. +393487434269 [Facebook]
