Il Fornello ad Altopascio, osteria per la cioncia e i piatti tipici toscani

Siamo a Marginone, nella frazione della piccola Altopascio in provincia di Lucca, ed è qui che tra le viti ha sede il ristorante Osteria il Fornello.

Il ristorante s’inserisce tra le tipiche osterie toscane, pur strizzando l’occhio alla contemporaneità. Lo si vede soprattutto nella presentazione dei piatti e dalle loro porzioni corrette.

Il locale si presenta con un arredamento rustico da 80 coperti e un bellissimo dehors nel giardino che ospita ulteriori 50 clienti nel periodo estivo.

Servizio gentile, informale ma attento e preciso. Carta dei vini corta che però non scontenta nessuno, tra l’altro con ricarichi più che onesti.

Una cucina tradizionale

Dopo una pluriennale esperienza nelle cucine in Toscana (Le Vedute, Da Cecco) è nel 2006 che lo chef e patron Gabriele Giuliani prende il timone del ristorante portando a Il Fornello di Altopascio la sua filosofia di cucina. Materie prime freschissime, di stagione e preferibilmente del territorio. Famosi gli asparagi di Pescia, i funghi di Marliana, i fagioli di Sorana ed il tartufo della non lontana San Miniato. Largo anche alla pasta fatta in casa, quindi ai ravioli, ai maccheroni toscani (chiamati anche maltagliati che vedete in Toscana), tagliatelle, tagliolini e tortellini.

Molti piatti nel menu variano spesso per questa continua ricerca di freschezza e di stagionalità, assicurando al cliente scelte centrate e mai banali. Cucina di pesce con una mano molto delicata e quel pizzico di fantasia che rende i piatti di Giuliani ben riconoscibili. Alla cucina di pesce, di ottima fattura, si affianca molto bene la cucina di terra, laddove la tradizione la fa da padrone. Ecco il peposo, i tortelli con il ragout di Nonna Amelia (di manzo tagliato con la punta di coltello) e lo storico piatto pesciatino “cioncia” che ha anche il compito di trasmettere alle nuove generazioni ed ai giovani clienti la continuità, il gusto ed i profumi dei piatti di tradizione.

Cos’è la cioncia

Come accade per moltissimi piatti tradizionali locali, ci sono molte teorie sull’origine del nome, ma la più credibile è quella che cioncia, sia la storpiatura della parola concia.

Infatti, molti anni or sono, a Pescia e nell’area circostante, esistevano molte concerie. Si sa che dell’animale non si butta via niente ed i lavoratori ripulivano le pelli dalla carne prima d’iniziare la loro lavorazione. Con quei sfilacci di carne e con le parti della testa e della coda ne fecero uno stufato. Fatto per ammorbidirne la consistenza e per poterci mangiare del pane in modo da potersi saziare con un piatto unico.

La cioncia del Fornello di Altopascio quindi è un piatto tipico della tradizione pesciatina che si prepara con le parti più consistenti e callose della testa del vitello come il naso, il muso, le orecchie, ma anche guance, stufate col pomodoro e aromatizzate con spezie e altri ingredienti come pepe nero in grani e peperoncino.

La cioncia si prepara, in realtà, non solo con parti della testa, ma anche con la coda. Dipende da ciò che si trova. La ricetta della cioncia è lunga, ma semplice, perché si tratta di preparare un trito classico di verdure a base di carota, sedano e cipolla e metterlo a rosolare in una casseruola con abbondante olio d’oliva. Dopodiché si aggiungono i pezzi di carne già puliti e tagliati a tocchetti, li si fa sfumare con del vino – un rosso toscano – e si prosegue poi la cottura con l’aggiunta di brodo vegetale e salsa di pomodoro. Il risultato finale è uno stufato dall’aspetto simile a quello di un gulasch.

Come si mangia al Fornello di Altopascio

Una cucina espressa che, è giusto sottolinearlo, non va a discapito dell’attesa né del servizio. Il gusto è al centro di ogni piatto e spesso le materie prime sono lasciate il più naturale possibile, in modo da esaltarne sapori e qualità.

Per i piatti di pesce si gioca quindi su cotture veloci, delicate come nel caso del carpaccio di ombrina lievemente scaldato al vapore.

Segnalo l’insalata di polpo ben pulito dalla sua pelle e ventose. La tenera callosità del polpo contrasta con la croccantezza delle verdure stagionali in abbinamento (carciofi, asparagi, fagioli bianchi o funghi). Un giro d’olio evo locale ed il piatto è servito.

Per i primi piatti, segnalo un formato di pasta assolutamente non comune nei ristoranti in Toscana, le orecchiette. Al Fornello di Altopascio sono proposte con gamberi e verdure, con la triglia oppure con vongole veraci e bottarga di Cabras. Lo spessore e la porosità della pasta sono ideali nell’accogliere e raccogliere tutta la bontà del pesce fresco ad ogni boccone.

Per gli amanti degli abbinamenti particolari, parlando direttamente con lo chef, c’è la possibilità di avere ogni giorno fuori menu più contemporanei. Come le sfere di Parmigiano 24 mesi su tartare di tonno. Un piatto in cui tutto è servito a temperatura ambiente (altrimenti la sfera calda cuocerebbe la tartare sottostante). Le sfere sono sapide e contrastano bene con il sapore lievemente ferroso del tonno. Che è tagliato al coltello in cubetti tutti uguali per garantire una consistenza omogenea quando il morso incontra la sfera soffice.

Quanto costa il Fornello ad Altopascio

Degustazione Mare 4 portate per almeno 2 persone: 35 € a persona

Degustazione Terra 4 portate per almeno 2 persone: 32 € a persona

Cioncia alla pesciatina (10 €)

Polpo di scoglio alla piastra con patate mascè (18 €)

I primi piatti del Fornello ad Altopascio

Maltagliati frutti di mare e asparagi (12 €)

Busiate “pastificio Morelli” al ragù di mare (12 €)

Spaghetto nero “pastificio Morelli” polpo e pane croccante (13 €)

Risotto con asparagi nostrani (10 €, minimo per 2 persone)

Maccheroni di nonna Emelia (10 €)

Spaghetti alla carbonara del Fornello (10 €)

Tortelloni di magro della casa burro e salvia (10 €)

Lombatina di vitello con asparagi o alla griglia (18 €)

Filetto di San Pietro patate e asparagi (17 €)

Seppie in zimino con bietola (15 €)

Soutè di cozze e vongole con crostini (11 €)

Polpo al vapore con asparagi (13 €)

Asparagi alla bismark (12 €)

Ossibuchi di vitello con spinaci (15 €)

Tortino agli asparagi (10 €)

Petto d’oca affumicato misticanza e pachino (10 €)

Orata fresca con pomodorini, patate e scalogno (15 €)

Scampi e gamberoni alla Catalana (20 €)

Grigliata mista di pesce (18 €)

Tagliata di tonno in panatura aromatica (15 €)

Costolette d’agnello scottadito (15 €)

Asparagi spadellati con lardo (10 €)

Pollo e coniglio fritto con verdure (12 €)

Branzino o Rombo d’amo: 50 € al chilo

Tagliata di manzo e Bistecca alla Fiorentina: 50 € al chilo

Tartufo e cassatina di Pizzo Calabro (7 €)