Osterie in Maremma. Remo il Supremo, re della cucina di pesce a Scarlino
Se vi dicessero che per gustare una buona cena di pesce dovete arrampicarvi in cima a un cocuzzolo piuttosto sperduto, credeteci.
Capita, se ti trovi sulla Costa degli Etruschi, di doversi dotare di un mezzo, possibilmente a motore, per raggiungere la cima del poggio su cui si trova Scarlino.
Vista mare, sì, ma abbastanza in alto da farti venire in mente taglieri di salumi e pappardelle al cinghiale.
E invece entrando alla Vecchia Locanda di Remo Maestrini si scopre un menu a base di pesce sorprendentemente fresco e inaspettatamente curato nei dettagli.
L’atmosfera da baita con tanto di camino ti abbraccia appena entri (ma si può anche cenare all’aperto nella piazzetta antistante nelle serate estive), la cantina ti strizza l’occhio dietro al bancone.
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Lui, lo chef Remo Maestrini, che dagli amici si fa chiamare nientemeno che Il Supremo, ti accoglie con bonaria cordialità toscana, ovvero con due grosse braccia tatuate e un vocione pronto alla battuta. La fantasia e la presentazione dei piatti però tradisce un animo ambizioso e incline alla sperimentazione.
Classe 1972, Remo il Supremo si è formato da autodidatta e da 22 anni a questa parte non ha mai lasciato la guida della Vecchia Locanda di Scarlino, salvo incursioni fiorentine come chef a domicilio, ospitate in cucine di altri ristoranti di livello e una puntata all’Expo di Milano, dove era stato chiamato a presentare un innovativo progetto sul latte di asina.
La voglia di rivisitare prodotti comuni e piatti della tradizione fa da filo conduttore sul menu. Così al posto della classica insalata di mare Remo Maestrini serve la Scomposizione di mare a modo mio, dove i frutti di mare sono accarezzati da una riduzione di tè allo zenzero e pesto.
L’antipasto di polpo, invece, passa attraverso una cottura lenta con una riduzione di liquirizia, e viene servito su una crema di sedano rapa, con chips di riso alla rapa rossa, caviale di limone e salsine a base di piselli, barbabietola e aceto balsamico alla liquirizia.
La pappa al pomodoro di mare, piatto piuttosto in voga sulla Costa degli Etruschi, è asciutta quanto basta e impreziosita da una grattugiata di tartufo nero. Il “mare” del piatto è rappresentato da totanini ripieni di ricotta alla menta.
Variazione sul tema anche per la tagliata di tonno, che alla Vecchia Locanda di Scarlino diventa un cubo di tonno al sesamo nero dal sentore affumicato, servito con pomodoro al caffè nero e salicornia in una cocottina coperta, per mantenere intatti i profumi dalla cucina al tavolo.
Il cheesecake, invece, ha una base di biscotto alla nocciola e un cuore alla fragola e viene accompagnato da un fresco sorbetto al mango e una stecca di cioccolato fondente.
La lista dei vini non vi deluderà.
I prezzi neppure: antipasti tra i 9 e i 10 €, primi 13 €, secondi 17 e dessert 6 €.
Il taglio rimane quello da osteria, anche se Remo ammette di aver ritoccato i prezzi dopo l’ospitata a Expo. Di un euro.
La Vecchia Locanda. Piazza Garibaldi, 7. Scarlino (Grosseto). Tel. +39 0566 866096
