Osterie. Lo Stuzzichino conquista con ravioli, pesce, babà e prezzi giusti
Il regno di Mimmo De Gregorio è Lo Stuzzichino a Sant’Agata sui due Golfi (NA): una ex rosticceria (come il nome suggerisce) aperta nel 1989 e successivamente diventata trattoria. Dal 2007 ha ricevuto la Chiocciola Slow Food per la filosofia in cucina e la forte connessione con il territorio: “nessuna trafila o indagine approfondita per ottenerla” racconta Mimmo “solo l’assaggio dei nostri prodotti, scelti uno ad uno per la cura e l’attenzione che ciascuna azienda impiega per coltivarli o allevarli ci è valso l’ingresso nella Guida alle Osterie d’Italia“.
Attraversando un piccolo patio si accede al ristorante, l’accoglienza è immediata e bonaria. La luce entra prepotente nell’ambiente da una grande vetrata e, dal tavolo nell’angolo più luminoso del locale, è possibile osservare tutta la sala: la cucina a vista in cui si muovono, sapienti e concentrati, mamma Filomena, papà Paolo e Dora, (moglie di Mimmo) che si alterna tra sala e cucina. L’ambiente che fa da sfondo, passa inosservato quasi a non voler disturbare l’armonia dei piatti.
La cucina de Lo Stuzzichino è fortemente legata al territorio, e lo si scopre, incontenibile, ad ogni assaggio. Non chilometro zero ma chilometro intelligente: quasi tutti i prodotti utilizzati sono Presìdi Slow Food, oppure appartengono all’Arca del Gusto (progetto Slow Food che segnala i prodotti appartenenti alle diverse culture del mondo e che rischiano di scomparire).
Mentre il viaggio attraverso i profumi dimenticati della nostra terra si appresta ad iniziare, compaio a tavola il For di Sale di Trapani e l’olio extravergine d’oliva che la famiglia De Gregorio produce in un vicino frantoio.
Si parte con Gamberetti di Crapolla dell’Arca del Gusto di Slow Food (13 €): i piccoli crostacei, appena scottati con l’olio, vengono adagiati in un mezzo limone. Il profumo acceca e il gesto è guidato dalla voce di Mimmo che consiglia “via la testa e giù nello stomaco con tutto il carapace“.
Si procede con il peperone imbottito di Sorrento (6 €), ognuno preparato da mamma Filomena: non è difficile immaginarla mentre, con mano dedita ed esperta, pela e farcisce i cremisi ortaggi. Il ripieno? Un classico: pane raffermo, melanzane, capperi, olive e olio extravergine della penisola.
Il tris di antipasti si conclude con un assaggio di pesce sciabola ripieno di provola (9 €): due teneri filetti, tagliati alti in modo che il sapore non sia coperto dall’affumicato del latticino e tra i due, lei, la provola a spingere il sapore del piatto. Pangrattato in superficie e una spolverizzata di prezzemolo.
Che la carrellata di primi abbia inizio. Pasta fatta in casa, rigorosamente. Due tipi di ravioli: al limone giallo e verde con sugo di vongole veraci (12€); e ravioli con scarola, noci e pomodorino datterino fresco, nel ripieno di entrambi caciotta di Sorrento (9 €).
Mimmo, conoscitore di ospiti e di prodotti, guida in tutte le scelte e mai tale imposizione fu più gradita di quella delle cozze, proposte nei fusilli (9 €) e a zuppetta. “Le cozze di oggi sono imperdibili, sono quelle palummare, prese in profondità dai palombari in Puglia“; frutto calloso e saporito, felicemente maritato con il pecorino nella pasta e con pomodorino e alloro nella zuppetta.
Per i secondi, due semplici assaggi: trancio di ricciola (16 €) e filetto di baccalà – mussillo (14 €) cioè la parte più alta e carnosa del dorso del pesce cotti alla brace.
Un attimo di pausa e via con i dessert, in prova tutte le specialità (fatte in casa) de Lo Stuzzichino: babà (5 €) e mousse al cioccolato (5,50 €).
Delizia al limone (tradizionale e immancabile dolce della zona) e – novità – il tiramisù (5 €). Di questo, l’obiettivo cattura soltanto l’ultimo assaggio (la rapidità con cui è sparito sotto i cucchiai dei miei commensali è eloquente prova di qualità). Lo prepara Dora il tiramisù: savoiardi bagnati nel caffè (di moka), mascarpone, panna e uova montati insieme a liquore Bayles e una goccia di marsala.
Fido compagno di viaggio è stato un Katà 2015 (22 €) delle Cantine Olivella (Sant’Anastasia, NA), Catalanesca IGP in purezza.
Vitigno autoctono del Monte Somma, il Catalanesca da alcuni anni sta dando risultati interessanti: le falde del Vesuvio gli conferiscono grande mineralità, affiancata da importante sapidità che si rivela (leggermente impetuosa) al primo assaggio e buona acidità.
Due dita di amaro a concludere il pasto: limoncello, laurino (ottenuto dalle bacche dell’alloro) e amaro di carruba. Mimmo, sorridente e affabile per tutta la durata del pranzo, è curioso di ascoltare i commenti, prova a leggere nello sguardo dei suoi ospiti, il desiderio di ascoltare la sua storia di oste.
Un sorriso complice e Mimmo de Gregorio inizia a raccontare il suo lavoro: la seconda domenica di ogni mese fa la spesa ai Mercati della Terra (la rete internazionale di mercati ortofrutticoli Slow Food). In quello di Piano di Sorrento si riuniscono tutti i produttori (di Presidi Slow Food o della Comunità del Cibo) della Penisola Sorrentina, di Castellammare di Stabia, del Vesuvio, dell’Agronocerino sarnese e del salernitano.
I Mercati sono un’occasione per conoscere nuovi prodotti e pensare a nuovi ingredienti. E al ritorno la dispensa de Lo Stuzzichino si riempie: il carciofo violetto di Castellammare (conosciuto come il carciofo di Schito) la cicerchia bianca di Capri e dall’isola arriva anche un profumatissimo olio. Mimmo è fiero e inarrestabile ma il sole comincia a calare, lasciando spazio al vento ancora freddo.
È tempo di andare.
Lo Stuzzichino. Via Deserto, 1/a. Sant’Agata sui Due Golfi (NA). Tel. +39 081 533 0010
