Sardegna. Tutta la magia del pane vrattau di Antonietta Balla

“Eja!”. Così Antonietta Balla risponde alla mia richiesta di assaggiare un piatto della tradizione mamoiadina.

Siamo nell’entroterra della Sardegna, in quella Barbagia dai profumi “veraci”, dai colori accesi, dalla cucina di sostanza e dai forti contrasti. Una cucina fatta di materia prima che sa di sole, cresce al vento e resiste alle asperità di un territorio brullo ma affascinante. Il tutto si traduce, per i gastronauti, nel famoso pane vrattau (letteralmente, “grattugiato” nel dialetto di queste zone).

“È un piatto che si cucinava quando si aveva a disposizione del pane carasau appena fatto” – racconta Antonietta – “perché è necessaria una sfoglia fragrante per realizzarlo”.

Pochissimi gli ingredienti, tutti legati alla vita di campagna, per questa ricetta semplice nell’essenzialità delle materie prime, ma ricca nel gusto e nella valenza culturale sottostante i singoli elementi: sugo di pomodoro, pane carasau e Pecorino Sardo.

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Tutto ha inizio con la lenta cottura del pomodoro pelato in un fondo di cipolla, sedano e alloro. “Il pane vrattau si preparava di ritorno dai campi perché rapido e nutriente”, mi spiega la brava Antonietta che si destreggia alla perfezione tra fornelli e triangoli di carasau abilmente spezzati nell’attesa si restringa la salsa. Successivamente, si affretta a intervallare strati di pane (immersi in acqua bollente), salsa di pomodoro e una generosa manciata di pecorino grattugiato, con una mano svelta e un occhio capace di dosare alla perfezione i singoli ingredienti. Una alchimia, di fatto, che soltanto anni di esperienza tra fuochi e pentole possono regalare. Inutile provare a chiedere pesi e misure; la risposta sarà sempre la solita: “dipende dalla quantità di salsa che il pane è in grado di trattenere e dalla stagionatura del Pecorino”. Conclude l’ultimo strato un uovo in camicia che conferisce sostanza ad un piatto unico e funge da legante tra i vari ingredienti.

Invitante al profumo, regala al morso la peculiare e inconfondibile consistenza del carasau “rigenerato in acqua”, capace di contenere la verve aromatica del formaggio, la consistenza vellutata di un sugo di pomodoro di magistrale esecuzione e la nota “guduriosa” dell’uovo in camicia. Da gustare appena preparato, come suggerito da Antonietta, che mi invita a provare il piatto mentre è ancora indaffarata tra i fornelli. Impossibile darle torto: al taglio, il tuorlo penetra tra gli strati ancora bollenti, impregna il pane amalgamandosi armonicamente al condimento.

Semplicemente perfetto. Provare per credere.

[Immagini: Canal Cocina, Manuela Mancino]