Panettone salato alle verdure: non può chiamarsi così ma ci ha conquistati

L’hanno fatto alle verdure: pomodori, peperoni, zucchine, olive. L’hanno coperto di semi croccanti. L’hanno variato anzi virato in verde. Si chiama Ortolone (almeno uno, ufficialmente) ed è un non-panettone.

Intendiamoci: del panettone ha la morfologia, le dimensioni, la sofficità e l’idea dei canditi, ma “panettone” non si può dire, come ogni altro lievitato cupoliforme fuori protocollo. Perché parliamo di un’altra cosa: un diabolico, profumato, goloso lievitato salato artigianale punteggiato di verdure semicandite.

Perfetto per un aperitivo, un antipasto una merenda tardiva che diventa cena.

Un panel di volontari, che includeva me medesima ed Emanuele Bonati in rappresentanza di Scatti di Gusto, ha assaggiato un “Ortolone” in verde – verde nel senso di colore dell’interno – comparandolo con l’Ortolone classico, dall’impasto giallo, simile in tutto e per tutto a quello del panettone milanese, compreso il fatto di contenere zucchero.

Giallo e verde i colori di questo non panettone salato

Essendo i prodotti arrivati in tempi diversi, solo dopo ci siamo resi conto che abbiamo assaggiato il manufatto di due diversi laboratori e forni: rispettivamente il lievitato di Carlo Pozza aka Pasticceria Davenicio, iniziatore e inventore dell’Ortolone nel 2018 presentato al successivo SIGEP, e il lievitato di Daniel Beloli aka Il dolce forno di Ale & Jac, che ha colorato l’impasto con l’aggiunta di spinaci e ortiche disidratati. Ognuno dei due, unico nel suo genere.

Ma intanto, i punti in comune. Entrambi i pasticceri hanno lavorato utilizzando alcune verdure – tecnicamente, verdure stabilizzate – della ditta veronese Cesarin S.p.A., che invogliano decisamente a sperimentare. Infatti, colte a mano, selezionate e mondate, lavorate con solo sale e glucosio ma senza coloranti e conservanti… “Grazie al loro tenore di umidità controllato, le verdure stabilizzate sono l’alternativa all’impiego degli ortaggi disidratati e surgelati/freschi. La gamma comprende le verdure LG, Low grade – con una buona resistenza agli stress di lavorazione e un limitato rilascio d’acqua.”  Così si legge sul sito cesarin.it.

Ortolone tutt’e due? In realtà, il nome e il marchio sono stati registrati solo quest’anno da Carlo Pozza, che aveva ideato e commercializzato il prodotto già da prima. Prodotto che, come il nome simpatico, piaceva. E circolava. Ecco infatti che googlando “ortolone” si viene anche portati a conoscere la produzione di Beloli. Si trova anche uno Stefano Cantiero, che però è un giornalista.

Non è la prima volta che il il naming di un prodotto alimentare genera un caso. O forse non è un caso se genera un caso. Ad ogni modo, “Ortolone – il lievitato che non c’era” adesso è l’etichetta registrata, materializzata in un cartellino.

Ma concentriamoci sul nostro doppio assaggio, condotto sia in purezza, sia con altri cibi. Doppio assaggio che, tanto l’abbiamo già spoilerato nel titolo, ci ha conquistati.

La versione del non panettone di Carlo Pozza

Carlo Pozza definisce così il suo prodotto: “non è un panettone, non è una focaccia, non è un pane e ti sorprende subito al primo morso. Ortolone è una proposta per l’aperitivo che però prosegue nell’antipasto e prosegue a tutto pasto, abbinandosi a tutte le pietanze.” E aggiunge: “è un gioco. Perché chi lo assaggia si diverte e non la smette più di provare accostamenti”

Le nostre impressioni?

Emanuele: “Decisamente più ‘difficile’ da gestire. Molto buono, forse le verdure hanno un gusto un po’ troppo forte. Si può benissimo mangiare da solo, ed è gustoso anche così. Buonissimi i pomodorini semicanditi, anche se forse se fossero in pezzi più piccoli si amalgamerebbero meglio col resto. Ma se si vuole accostarlo a un salume o un formaggio, ci vuole un prodotto dal gusto forte. Abbiamo provato uno speck, magari ci sta anche un prosciutto affumicato (un salame piccante?). Non avevamo altri salumi. Abbiamo invece provato tre formaggi: inutile usare la provola dolce, che scompare, bene il Parmigiano e il pecorino romano. Ovvero, consiglierei formaggi semistagionati o stagionati, che possono bilanciare i gusti decisi dell’Ortolone.”

Daniela: “Versatile, con un sacco di potenziale per gli accostamenti. Soffice. Prima ancora del gusto, ti godi il profumo. Le verdure, grandi come canditi, sono complici dell’illusione che sia un panettone. Le vorrei anche più grandi, da amante dei canditi giganti. Non ti fa esagerare nella quantità, ti invoglia a provare nuovi accostamenti. Lo mangerei anche con delle noci, che sulla tavola di Natale non mancano!”

Ma Carlo Pozza suggerisce anche di assaggiare l’Ortolone con Gorgonzola-Mascarpone o mostarda di agrumi e racconta di averlo provato addirittura con gamberi crudi di Mazara.

In negozio, costa 18 € nel formato a bauletto (evergreen per tutto l’anno, comodo e facile da affettare) da 500g e 28 € se 750g a forma di cupolone. Ordinandolo online, con spedizione in tutta Italia, il prezzo è di 32 € e 34 € nelle isole. Per l’estero, ci si accorda direttamente con la pasticceria all’indirizzo qui di seguito:

Carlo Pozza Davenicio Pasticceria. Via Pagani 29. Arzignano (VI). Tel +39 0444670163

Per trovarlo a Milano? Si può anche chiamare Foodgarage66 al tel 335 266931, per una consegna a domicilio.

La versione verde di Daniel Beloli

Questo bel cupolone è nato per essere venduto tutto l’anno. Più o meno, deve il colore verde alla visione di una superba Lamborghini Huracan Performante verde-verdazzurro parcheggiata davanti al negozio – un gioiellino sui 300k di euro. Per fortuna, questo lievitato non costa come una Lamborghini, ma 26 € nel formato da 1 kg. Esiste anche la versione da 500g e, solo su richiesta, da 3 o addirittura 5Kg.

Le nostre impressioni?

Emanuele: “Molto più ‘dolce’, e duttile, del primo. Probabilmente si riesce ad abbinare piacevolmente a tutti o quasi i salumi e formaggi, magari evitando quelli più saporiti. Me lo confermano gli assaggi fatti con gli stessi prodotti del primo Ortolone. Magari passato per pochi minuti sulla piastra calda. Ma anche questo Ortolone verde, anzi verdastro (me lo aspettavo molto più colorato), è buono anche da solo, senza bisogno di sostegni salati.”

Daniela: “Sorprendente, anche per il colore. Leggiadro, anche per il profumo. Convincente, anche per il sapore. Che voluttà trovare e gustare i pomodorini belli grandetti e le olive goduriose. Confesso di aver manovrato per prendere una fetta che ne contenesse uno tutto per me. Buono così, come l’ho tagliato e provato. E probabilmente molto buono anche con del salmone e un fiocco di formaggio cremoso. O ancora, sgranocchiando frutta a guscio.”

Per trovarlo, e magari farselo consegnare direttamente da Daniel, insieme a uno dei panettoni dolci, classico o rivisitato (come ad esempio il limone e lavanda)? L’indirizzo è:

Il dolce forno di Ale & Jac. Via Vittorio Veneto, 929. Presezzo (BG). Tel. +39 346 491 7774

Il verde(tto)

Lievitato salato, mai più senza. E non solo durante le feste, dove porta novità e in qualche caso spiazza gli amanti del classico. Azzarderei che è per il resto dell’anno che questi non-panettoni hanno più chances del panettone dolce di diventare un jolly adatto a tutte le stagioni e destinato ad un’evoluzione continua nelle formulazioni e nei consumi.

Perché il non-panettone salato, Ortolone o chi per lui, cita la tradizione senza troppo intaccarla e allude alla festa senza dissacrarla. E sia detto soprattutto per gli italiani, più tradizionalisti. Gli stranieri si fanno presumibilmente meno problemi.

Questa la conclusione. O forse l’inizio, perché sicuramente, complice il lockdown, qualcuno di voi vorrà farsi un panel d’assaggio personale a casa. Magari studiando anche il pairing enologico ideale. Sappiateci dire.

[Immagini: iPhone di Daniela, iPhone di Emanuele, Daniel Beloli]