Parigi gastronomica come non l’hai mai vista con Baratin e Mankal

Per una volta vorrei iniziare il racconto dalla fine. Mancano poche ore alla partenza e ci concediamo una divagazione etnica. E’ diventata una simpatica consuetudine delle minivacanze gastronomiche a Parigi. E bisogna dire che vale la pena rispettarla, considerando quello che la capitale francese può offrire.

Avevamo optato per un libanese e subito era partita la selezione in rete. Decine e decine di indirizzi, d’altronde era prevedibile. Mentre io e mia moglie cercavamo di leggere tra le righe delle varie recensioni, mi era tornato in mente un nome affidabile e un blog affidabile: Gilles Pudlowski, autore anche della vendutissima guida cartacea “Pudlo Paris”.

Nel suo blog Pudlowski assegna la palma del miglior libanese in città a un locale che si trova sul Lungosenna di fronte alla torre Eiffel. E qui ci dirigiamo, percorrendo il ponte dell’Alma e ammirando i lucchetti incatenati alle balaustre con le iniziali degli innamorati. Meditiamo sul maleficio che ha colpito i parigini: ci avete scippato Rino, e ora vi beccate Moccia!

Ma torniamo con i piedi per terra (e non sopra il cielo). Aveva ragione Pudlo, Al Mankal è proprio un bel posto. Curato negli arredi, un po’ demodé, ma non sgradevole. Le immagini sul sito valorizzano molto gli interni e soprattutto il piccolo dehors che è a livello di un’arteria abbastanza trafficata (tipo un lungotevere, diciamo). Non vi aspettate che sia così bello come appare in foto, ma è un posto dove si sta molto bene, e soprattutto si mangia benissimo.

Dimenticate quella cucina orientale ultra-piccante, che copre i sapori e asfalta la lingua. Qui le spezie sono dosate con saggezza ed emergono i sapori veri e autentici delle tavole di quello che noi chiamiamo Medio Oriente, ma in realtà è il Vicino Oriente (le Proche-Orient).

Concedetemi un orribile gioco di parole: nella Roma degli anni ’50, i protagonisti di “C’eravamo tanto amati” andavano sempre a cena dal “Re della mezza”, intesa ovviamente come mezza porzione. Qui invece siamo al cospetto del re delle “mezzeh“, i famosi antipasti orientali, tanta bontà e varietà in piccole dosi.

Si potrebbe pranzare solo con le mezzeh. Quelle fredde, poi, sono strepitose: come il mouttabal (puré di melanzane, olio di sesamo, limone), un ottimo hummus (puré di ceci, pasta di semi di sesamo, limone e spezie varie) e il rinfrescante taboulé (pomodori, prezzemolo, menta, limone e altro). Ma anche le mezzeh calde non scherzano, soprattutto i falafel, le celebri polpette fritte di ceci tritati. Falafel così croccanti e con il ripieno così buono sono rari da trovare.

Dopo tanti assaggini c’è spazio giusto per dei deliziosi salsicciotti piccanti di manzo e agnello. Giusto per golosità li mangio tutti … e per digerire ci vuole proprio un Arak: un distillato aromatizzato all’anice che, con piccole varianti e nomi diversi, ritroviamo in quasi tutti i paesi mediterranei: è il Raki in Turchia, l’Ouzo in Grecia, sempre Arak in Siria e in Israele. E non è molto diverso dalla nostra Sambuca e dal Pastis. Brindiamo al grande Mare Mediterraneo che ci unisce in una città che di mediterraneo ha molto poco, ma resta pur sempre una capitale latina.

Latina e multietnica, come nel variopinto quartiere di Belleville dove erano iniziate le scorribande gastronomiche con la cena da Chatomat  che ho già raccontato. E dove le gioiose mangiate proseguono, togliendosi finalmente lo sfizio di cenare al tanto decantato Baratin.

Atmosfera gioiosa, informale, un po’ chiassosa. Bistrot del cuore per molti parigini e non solo. Produttori di vino, turisti americani, studenti, professionisti … una clientela fedele e variegata attratta da sapori decisi e a volte quasi estremi. Sicuramente inconsueti, come la escabèche: due piccole quaglie “alla scapece”, marinate nell’aceto con varie spezie. Secondo alcune fonti una tecnica di conservazione dei cibi di origine araba, poi mutuata dagli spagnoli, ma altri fanno risalire la ricetta ad Apicio (“esca Apicii”).

Ma il Baratin è anche il regno del quinto quarto. C’è chi giura di averci mangiato una tiroide di bovino, io mi accontento di una meno originale, ma gigantesca, animella. Morbida, soffice, intensa, e cotta in modo perfetto.

Invece di scervellarmi su un abbinamento (d’altronde con quella quaglia cosa avrei potuto bere?), mi oriento istintivamente verso un Borgogna base di un produttore mai sentito prima: Dominique Lucas. Inconsueta l’etichetta, che reca un poetico e fantasioso appellativo – quanto mai azzeccato – di Nectar de Pinot Noir.

E questo giovanissimo 2010 in bocca è proprio un incantevole e fresco nettare fruttato. Senza strafare, senza ruffianeria naturalmente. La Borgogna è austera, ma qui svela il suo volto anche giocoso. E non si prende troppo sul serio questo vino. Senza essere un gran cru, senza complessità, è comunque una bevuta che diverte e appassiona.

La retro-etichetta recita: “Il vigneto è curato secondo metodi di viticoltura naturale che mette al bando tutti i prodotti di sintesi, basato sull’osservazione, sull’influenza degli astri e beninteso sulla cura del terreno al fine di far rinascere i terroir perché si esprimano. Cuvée ottenuta da vecchie vigne a piede franco.”

Da vecchio illuminista io non credo nei principi della biodinamica (e una ricerca su internet mi conferma che questo produttore dell’Alta Savoia che ha rilevato una vigna di famiglia nella zona di Pommard segue questo paradigma ed è in attesa di certificazione). Tuttavia, secondo me, si può dire che i biodinamici “predicano male e razzolano bene”. Tutto il loro armamentario ascientifico e vagamente esoterico mi lascia a dir poco perplesso … eppure il risultato spesso è ottimo. Qui il terroir si esprime, e canta nella bottiglia. E questo è tutto quello che conta.

La mattina avevamo fatto un salto al Café des Musées, bistrot tradizionale non lontano da place des Vosges, per un pranzetto veloce. Gustosissimi e originali gli champignon ripieni di lumache, con erbette e aglio in bella evidenza, ma senza coprire i sapori primari dei due ingredienti. Assaggio anche dei raffinati e delicati asparagi con salsa al dragoncello e Chartreuse.

Mi lascio tentare anche dal pollo in cocotte, buono ma non eccezionale.

Avendo saltato il dolce, perché non fare due passi fino alla Chocolaterie de Jacques Genin? Uno dei pasticceri più in forma del momento secondo l’amico Orson di Passione Gourmet. Qui, in un’atmosfera di lusso e minimale, quasi da atelier di moda, mi lascio conquistare da un’impeccabile eclair al cioccolato e assaggio un millefoglie con crema ai lamponi.

Prima di tornare in hotel un po’ di shopping di spezie da Izrael, un negozietto strapieno di ogni ben di Dio scoperto per caso nel 2001 e mai più mollato da allora. Splendida frutta candita da guardare e non toccare, per non avere troppe tentazioni in dispensa. Invece il bottino riportato a casa include, tra le altre cose, dragoncello, paprica dolce, curry di Madras, cumino, pepe di Szechuan e zaatar, un tradizionale misto di erbe a base di origano, basilico, timo e santoreggia, tipico del Libano. E così il cerchio si chiude.

Al Mankal. 8, Avenue de New York (16°). Tel. +33 (0)1 40 70 01 45

Le Baratin. 3, rue Jouye Rouve (20° arrondissement). Tel. +33 (0)1 43 49 39 70

Café des Musées. 49, rue de Turenne (3ème arrondissement). Tel. +33 (0)1 42 72 96 17

Chocolaterie de Jacques Genin. Rue de Turenne (3ème arrondissement).
Tel. +33 (0)1 45 77 29 01

Izrael, Le Monde des Epices. 30, rue François Miron (4ème arrondissement). Tel. +33 (0)1 42 72 66 23