Pasta fresca: scadenza portata a 120 giorni da un team italiano
I ricercatori italiani hanno trovato una nuova ricetta per allungare la data di scadenza della pasta fresca di almeno un mese.
Una modifica al sistema di confezionamento in atmosfera modificata, unito all’aggiunta di probiotici, consente la conservazione della pasta fresca per 120 giorni, scadenza che contrasta lo spreco alimentare.
Il nuovo approccio
La pasta fresca industriale termotrattata ha una shelf life (vita media) di circa 30-90 giorni, se adeguatamente conservata.
Tuttavia, modificando l’approccio in tre settori, imballaggio e atmosfera modificata, oltre all’aggiunta di batteri “buoni”, i ricercatori hanno esteso la scadenza della pasta fresca fino a 120 giorni.
Il team di scienziati italiani, in uno studio pubblicato sulla rivista Frontiers in Microbiology, afferma che la scoperta può aiutare a contrastare lo spreco alimentare. Con potenziali benefici “su economia e ambiente, oltre a stimolare l’innovazione nei modelli di produzione esistenti”.
I ricercatori italiani hanno collaborato con un pastificio di Altamura realizzando 144 confezioni di trofie, pasta corta sottile e attorcigliata.
Data di scadenza della pasta fresca: da 30/90 giorni a 120
Una prima parte, composta da 48 confezioni di trofie, è stata impacchettata utilizzando pellicola convenzionale. Ma con un’atmosfera di confezionamento suddivisa tra anidride carbonica al 20% e azoto all’80%.
Il confezionamento delle seconde 48 confezioni di trofie è avvenuto con una pellicola meno permeabile a ossigeno e acqua. L’’atmosfera di confezionamento era composta da anidride carbonica al 40% e da azoto al 60%.
Stesse condizioni delle seconde anche per le terze 48 confezioni di pasta fresca. Ma gli scienziati hanno aggiunto all’impasto delle trofie un composto probiotico che favorisce lo sviluppo di batteri “buoni”.
Tutti i campioni di pasta sono stati tutti conservati a 4°C.
Secondo il team di ricercatori la pasta fresca confezionata in modo convenzionale, considerata una scadenza di 90 giorni, ha mostrato livelli di anidride carbonica calanti, con conseguente crescita di muffe e funghi.
Al contrario, le due confezioni sperimentali di pasta fresca hanno evidenziato un’atmosfera quasi stabile e nessuna crescita di muffe o funghi considerata una scadenza di 120 giorni.
Gli scienziati hanno rivelato che, entro 90 giorni, nella pasta confezionata in modo convenzionale erano cresciuti i livelli di microbi responsabili di consumare ossigeno. Mentre sono rimasti stabili in entrambi i tipi di confezioni sperimentali per 120 giorni.
Con la precisazione che questi livelli erano inferiori nelle confezioni di trofie al cui impasto sono stati aggiunti i probiotici.
I probiotici allungano la scadenza della pasta fresca
Insomma, i risultati suggeriscono che il nuovo approccio al confezionamento estende la data di scadenza della pasta fresca refrigerata a 120 giorni. E che la stabilità durante la conservazione viene migliorata dall’aggiunta di probiotici, poiché riducono la crescita di microbi indesiderati.
Nonostante le leggi italiane stringenti che regolano la produzione della pasta fresca, gli autori della ricerca sostengono che il nuovo approccio è pienamente conforme.
Il pastificio pugliese che ha collaborato alla ricerca ha già testato e confermato i risultati. Anzi, l’intero studio è stato modulato partendo dalle necessità manifestate dal pastificio.
Nonostante gli scienziati abbiano considerato i costi dell’innovazione e il pastificio coinvolto abbia approvato e utilizzato il nuovo sistema nel proprio impianto, non è ancora disponibile un’analisi di fattibilità a medio-lungo termine.
Ma non ci sarebbero ostacoli per introdurre nella pasta fresca a livello industriale la data di scadenza più lunga, grazie al metodo sviluppato dal team di studiosi.
Anche perché l’aumento dei costi, dovuto principalmente all’inserimento dei probiotici nell’impasto della pasta fresca, viene bilanciato.
In primo luogo dalla semplificazione del processo produttivo, quindi dalla possibilità di ampliare, grazie a una scadenza maggiore, i mercati di vendita.
