La ricetta perfetta dello chef: pastiera al posto delle uova di Pasqua
La pastiera napoletana è una ricetta classica di Pasqua che va maneggiata con cura.
Vi abbiamo proposto la ricetta tradizionale della pastiera napoletana con un’attenta analisi degli ingredienti eseguita da Armando Palmieri.
C’è anche la ricetta nella versione con grani antichi proposta da Pietro Macellaro.
Sul versante dell’innovazione, abbiamo visto le esecuzioni di Ilario Vinciguerra con la ricotta di bufala e al cucchiaio ne L’Oro di Napoli.
E c’è anche chi ha reinventato la pastiera in forma sferica. Un sostituto delle uova di Pasqua, mi verrebbe da suggerire.
Dopo aver reinventato la caprese, con la sua Caprese Dolce Salata, Andrea Aprea, giovane Executive Chef del Vun al Park Hyatt Milano, ha modificato questo altro grande classico della cucina napoletana.
Consistenza, leggerezza, struttura e geometria vengono rivoluzionate in un approccio che, nel rispetto dei valori tradizionali, si prende la libertà di reinventare completamente l’esperienza nel piatto.
Andrea Aprea assicura che la Pastiera Sferica di Aprea è più soffice e fragrante della versione classica, pur conservando la consistenza e il gusto peculiare del dolce tradizionale.
Molto lunga e complessa è stata la fase di studio e ricerca tecnica per arrivare a definire le condizioni ottimali di un mix tra struttura geometrica, fruibilità, aspetto, colorazione.
Un virtuosismo gastronomico che potete riprodurre a casa per sostituire idealmente le uova di Pasqua
La ricetta della pastiera sferica come uova di Pasqua
Ingredienti per 4 persone
Sfera
500 g di isomalto
30 g di acqua
Procedimento
Portare l’isomalto alla temperatura di 180°C.
Spostare dal fuoco e con l’aiuto di un mestolo aggiungere l’acqua.
Versare il composto ottenuto su un silpat. Con quest’ultimo lavorare lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto piegandolo più volte su se stesso fino ad ottenere l’effetto satinato.
Soffiare la massa ancora calda (90°/100°C), fino ad avere una sfera dalla superfice sottile.
Far raffreddare e creare una apertura sulla base che servirà poi per inserire la spuma di ricotta.
Spuma di ricotta
250 g di ricotta di bufala
125 g di latte intero (fresco)
250 g di panna fresca
100 g di albume
6 g di colla di pesce
Procedimento
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
Frullare nel mixer la ricotta e il latte fino a ottenere una crema liscia.
Aggiungere l’albume e la panna fresca, frullare solo per qualche istante senza montare il composto.
Passare al colino fine.
Sciogliere la colla di pesce in una piccola parte del composto di ricotta ottenuto e unirla a tutto il resto.
Passare nuovamente al colino fine, riempire il sifone e caricarlo con 2 bombolette per crema.
Lasciare riposare per 2 ore in frigo prima di utilizzarlo.
Gelato ai canditi
1 l di latte
200 g di panna
220 g di tuorlo d’uovo
250 g di zucchero
200 g di arance candite tritate
200 g di limoni canditi tritati
200 g di cedro candito tritato
5 g di stabilizzante
Procedimento
Portare ad ebollizione il latte con la panna.
Mischiare tuorli e zucchero
Unire i due composti e cuocere sempre mescolando fino a 84 gradi.
Aggiungere lo stabilizzante e frullare.
Unire i canditi e mischiare bene.
Fare raffreddare e girare in mantecatrice.
Conservare in freezer
Biscotto
35 g di acqua
200 g di zucchero
350 g di burro
100 g di fecola
400 g di farina 00
Scorza di un limone
Scorza di una arancia
1 stecca di vaniglia i semi
3 g di baking powder
3 g di sale
Procedimento
Mischiare l’acqua e lo zucchero.
Aggiungere il burro morbido e mischiare ma non montare.
Unire poi in 3 volte le farine e gli aromi mischiati.
Ottenere una pasta bella omogenea, stendere tra 2 fogli e fare.
Raffreddare in frigo.
Coppare della forma desiderata.
Cuocere in forno a 165* per 15 minuti.
Raffreddare e conservare in scatola ermetica.
Crema di grano
1 l di latte
1 stecca di vaniglia i semi
200 g di tuorlo
140 g di zucchero
70 g di maizena
100 g di burro
500 g di grano cotto
Procedimento
Bollire latte e vaniglia e aromi e fare bollire Mischiare tuorli, zucchero e maizena.
Unire i due elementi e bollire per 3 minuti, aggiungere il grano e bollire ancora 3 minuti.
Ritirare in un contenitore e fare raffreddare.
Quando tiepido incorporare il burro.
Riporre in frigorifero.
Disposizione del piatto
Scaldare due cucchiai di crema e con l’aiuto di un cerchio metterla sul piatto.
Appoggiare un disco di biscotto.
Mettere dei cubettini di frutta candita sul biscotto.
Sul biscotto poi mettere una pallina di gelato.
Riempire una sfera con la spuma e coprire il gelato.
Finire con una spolverata di zucchero a velo e della scorza di arancio grattugiata.
