Pastiera napoletana. La ricetta con crema pasticcera è perfetta o è un sacrilegio?
Dici Pasqua e pensi pastiera: almeno è così per buona parte della popolazione e non solo partenopea.
A Napoli non c’è Pasqua, Pasquetta e giorni a venire senza una succulente torta di pasta frolla ripiena di grano, ricotta, canditi. E, a casa mia, crema pasticcera.
E a questo punto molti grideranno al sacrilegio: “Ma come, ancora la pastiera con la crema pasticcera?”.
E perché no, direi io, in fondo con Carlo Cracco abbiamo sdoganato un po’ le ricette di tradizione.
Eccovi quindi “a pastiera e mammà”, ancora più cremosa, succulente e goduriosa della versione classica.
Certamente il mio personalissimo parere non vi basterà e quindi non vi resta che provare. Anche dopo aver consultato la guida perfetta a tutti gli ingredienti.
Pastiera con crema e in planetaria
Ingredienti per una pastiera di 30 cm di diametro
Per la pasta frolla
500 g di farina
200 g di burro o 150 g di strutto
175 g di zucchero
2 uova
Per la crema pasticciera
500 ml di latte
scorza di limone
2 uova
75 g di zucchero
50 g di farina
Per il ripieno
400 g di grano cotto
600 g di ricotta di pecora
500 g di zucchero
7 uova
75 g di cedro candito
75 g di arancia candito
50 g di burro
2 ml di acqua di fiori d’arancio
Procedimento
In una planetaria unire la farina e il burro (o strutto).
Aggiungere lo zucchero e le uova e lavorare l’impasto sino ad ottenere una palla liscia e omogenea.
Avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per qualche ora.
Per la crema pasticcera versare il latte in un pentolino, aggiungere la scorza di limone e portare a bollore.
In un altro pentolino, lavorare le uova con lo zucchero.
Aggiungere la farina e amalgamare bene.
Incorporare il latte, mettere sul fuoco e cuocere a fuoco lento, continuando a mescolare sino a quando la crema si sarà addensata.
Eliminare la scorza d’arancia, aggiungere il grano cotto e portare a bollore.
Lasciare intiepidire.
Setacciare la ricotta e lavorarla con lo zucchero e le uova sino a ottenere un composto omogeneo.
Versare il composto di crema e grano in una ciotola capiente, aggiungere il composto di ricotta, zucchero e uova, il cedro e l’arancia canditi, il burro fuso e l’acqua di fiori d’arancio e amalgamare bene.
Trasferire la pasta su una superficie leggermente infarinata e stenderla sino a raggiungere lo spessore di circa mezzo centimetro.
Rivestire uno stampo da 30 cm precedentemente imburrato, ritagliare la parte eccedente e da questa ricavate delle striscioline.
Versare il ripieno nello stampo e decorarlo con le striscioline di pasta e far cuocere a 180° per circa un’ora e mezzo.
E ora rispondete: la ricetta con crema pasticcera è un sacrilegio?
