Pesto di basilico. La ricetta che non è verde di Franco Aliberti
Un cremoso di cioccolato bianco e aglio, con un biscotto salato, del gelato al basilico e dei pinoli sabbiati: ecco cosa si nasconde dietro il nome misterioso del dolce di Franco Aliberti, Non è verde tutto ciò che è pesto, ultima ricetta che vi proponiamo dalle serate realizzate sotto l’etichetta Sinergie.
I tre chef protagonisti, Franco Aliberti, Alessandro Ravanà e Marco Visciola, si sono cimentati sul pesto genovese in una serata al ristorante Il Marin di Genova che ha visto al mortaio Roberto Panizza, ambasciatore del pesto nel mondo.
Aliberti ha preparato questo dolce-salato dal nome curioso, che del pesto riprende e rimescola gli ingredienti. Le ricette degli altri chef le potete trovare nei link in fondo a questo articolo.
Non è verde tutto ciò che è pesto: gelato al basilico con cremoso al cioccolato bianco e aglio
Ingredienti (per 4 persone)
Gelato al basilico
225 g di latte
40 g di zucchero
30 g di foglie di basilico secco
25 g di latte in polvere
20 g di panna
1 g di stabilizzante
Pinoli sabbiati
100 g di pinoli
50 g di zucchero
20 g d’acqua
Cremoso al cioccolato bianco e aglio
250 g di panna
125 g di cioccolato bianco
6 g di aglio
Biscotto salato
100 g di burro
100 g di zucchero
70 g di farina di mandorle
70 gdi farina di tipo ‘00’
30 g di Parmigiano stravecchio
5 g di pecorino sardo
2 g di sale
Procedimento
Gelato al basilico
Portare il latte a 30° C e unire il latte in polvere, mescolato precedentemente con 20 g di zucchero.
Raggiungere la temperatura di 60° C e unire i restanti 20 g di zucchero, mescolato precedentemente allo stabilizzante.
Portare a 82° C, togliere dal fuoco e abbattere la temperatura fino a 40° C. aggiungere il basilico e lasciarlo in infusione per 3 ore.
Filtrare e lasciar maturare per 13 ore.
Mantecare prima dell’utilizzo.
Pinoli sabbiati
Portare a bollore acqua e zucchero e far bollire lo sciroppo per qualche minuto.
Aggiungere i pinoli, precedentemente tostati in forno.
Mescolare finché lo zucchero non diventa bianco.
Lasciar raffreddare e conservare.
Cremoso al cioccolato bianco e aglio
Schiacciare le teste dell’aglio e immergerle in 150 g di panna.
Chiudere sottovuoto e lasciare in infusione per 12 ore.
Bollire i restanti 100 g di panna e versarla sul cioccolato bianco, ottenendo un’emulsione.
Aggiungere la panna aromatizzata, dopo averla filtrata.
Conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Biscotto salato
impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere una consistenza simile a una frolla.
Stendere su un foglio di carta da forno creando dei biscotti.
Cuocere in forno a 180° C per circa 10 minuti.
Montaggio
Adagiare il cremoso sul fondo del piatto e appoggiare sopra il biscotto salato, il gelato al basilico e i pinoli sabbiati. Guarnire con qualche goccia di olio EVO.
Le ricette rivisitate di Aliberti, Ravanà, Visciola
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[Immagini: Francesco Zoppi]
