Piadina romagnola fatta in casa: ricetta tradizionale. Occhio ai 5 errori

La piadina romagnola, nata come cibo povero, se preparata ad arte diventa un cibo da re. 

Semplicità e qualità sono le caratteristiche fondamentali del tradizionale disco di pane romagnolo, di cui esistono infinite varianti da Sud a Nord della Penisola. 

Ma se possono cambiare ingredienti e spessore, la piadina Romagnola IGP è solo quella prodotta in Romagna. 

Una garanzia che piace. È di poche ore fa la notizia che, complice la chiusura di ristoranti e bar causa emergenza sanitaria, la piadina romagnola ha conosciuto un vero boom. 

Le vendite sono passate dalle quasi 18.000 tonnellate del 2019 alle 22.000 del 2020, con un incremento del 23%. 

Il picco, chiaramente, si riferisce al prodotto confezionato. Eppure, preparare in casa una piadina fatta con acqua, farina, strutto, o in alternativa olio extravergine, per poi cuocerla sul testo rovente o su una piastra, non è difficile. 

Piada: un po’ di storia

La piadina romagnola ha origini antichissime, ma il termine piada è stato ufficializzato per merito di Giovanni Pascoli. Che ha italianizzato la parola romagnola “piè”. In un famoso poemetto il poeta tesse le lodi della piadina, che definisce “il pane nazionale dei romagnoli”, creando un binomio indissolubile tra piadina e Romagna. 

Nel secondo dopoguerra la piadina romagnola si diffonde sia nelle campagne che in città e smette di essere considerata un surrogato del pane per diventare una golosa alternativa. 

Alle piadine casalinghe, negli anni Settanta, si affiancano quelle di produzione artigianale e in seguito industriale.

Testo per piadina romagnola: la teglia di Montetiffi

Negli stessi anni, lungo tutta l’area di produzione, si sono diffusi piccoli chioschi in legno, in cui le piade vengono preparate a mano e cotte su piastra o su testi. A proposito, non dimenticate che vi abbiamo detto dove mangiare la piada a Riccione e Rimini.

Il testo tradizionale della piadina romagnola, di solito in argilla, viene costruito in un piccolo comune della montagna romagnola, Montetiffi.

Sul web non mancano consigli per sapere come si cuoce la piada sulla teglia di Montetiffi. Il risultato è ottimo anche se leggermente diverso dal solito. È anche possibile comprare online le teglie, il prezzo è di 30 euro.

Differenze tra piadina riminese e romagnola

Le differenze più marcate riguardano ovviamente l’aspetto fisico della piadina. La dimensione, il diametro, lo spessore e il peso. 

Nella versione riminese la consistenza è flessibile. Dimensioni e diametro sono ampi, lo spessore è tipicamente sottile. La versione romagnola è di dimensione più piccola, meno ampia, mentre di spessore è più grossa. 

Per essere ancora più precisi, nel riminese la piadina è più sottile e più stesa, fino a raggiungere anche i 30 cm di diametro. Più morbida verso Cervia. Croccante e friabile con più olio a Forlì-Cesena. Più saporita con l’aggiunta di solo strutto nel ravennate. Più grossa e spessa nell’imolese, con l’aggiunta di latte. 

Tecniche, trucchi e segreti per un ottimo impasto e una perfetta cottura.

Come farcire la piadina romagnola

Stiamo per spiegarvi nel dettaglio la ricetta con tutte le fasi della lavorazione. Potete adattarla ai vostri gusti e alle occasioni più disparate. Da uno spuntino veloce a una cena vera e propria, dalla festa dei bambini al brunch vegetariano. 

Dipende dagli ingredienti: salumi, formaggi, ma anche carne, pesce, funghi e verdura. Ce n’è per chi ama i sapori della tradizione, per chi invece cerca qualcosa di diverso o ama i gusti forti e il piccante, per chi segue un’alimentazione vegetariana, per chi vuole tenersi leggero. E ancora le varianti dolci, tipo piadina con la Nutella. 

Il sito del Consorzio di Tutela della Piadina romagnola consiglia queste 6 farciture:

1. Piada porchetta, pecorino e pomodorini secchi
2. Ai 4 formaggi filanti
3. Alle zucchine grigliate
4. Crudo, mozzarella di bufala e rucola
5. Piadina coppa, pesto di rucola e stracciatella
6. Alle verdure grigliate

Ricetta piadina romagnola fatta in casa

La piadina è uno di quei piatti che dovrebbero essere sempre fatti in casa. In pochi minuti si ottiene un cibo dal sapore infinitamente più prelibato di qualsiasi prodotto si possa acquistare. 

Tra l’altro, se capitano gli amici a cena, magari di domenica sera, quando è impossibile trovare anche solo mezza pagnotta, in pochissimo tempo il figurone è assicurato.

• Difficoltà: facile.
• Tempi di preparazione: 30 minuti
• Cottura: 10 minuti
• Dosi: 4 piadine

Gli ingredienti fondamentali della piadina romagnola sono: 

• Farina di grano tenero tipo “0”: 500 g
• Strutto: 100 g
• Bicarbonato di sodio: 2 g
• Sale: 10 g
• Acqua: il necessario per fare un impasto consistente 

Essendo un prodotto comune a un territorio piuttosto vasto, è chiaro che possono intervenire variabili. Latte vaccino in alternativa o insieme all’acqua, olio extravergine di oliva in alternativa allo strutto, lievito chimico in alternativa al bicarbonato di sodio. Zucchero semolato e magari, se non disdegnate i sapori rustici, farine meno raffinate come le tipo “1” o “2”.

Preparazione: 

1. In una ciotola versate la farina e il bicarbonato, unite lo strutto e l’acqua tiepida (o il latte, se preferite una piadina più morbida) nella quale avrete disciolto il sale. 

2. Manipolate l’impasto per una decina di minuti per far amalgamare bene tutti gli ingredienti. 

3. Infarinate la ciotola, coprite con un panno umido e lasciate che la pasta riposi per una mezz’ora. 

4. A quel punto, dividetela in 4 palle equivalenti che vi permetteranno di ottenere 4 piadine del diametro di 25 cm circa. 

5. Stendete i dischi con il matterello infarinato, fino a quando lo spessore non supererà i 4-5 millimetri.

6. Per ottenere un bordo liscio potete utilizzare una coppapasta di forma circolare, oppure una rotella tagliapasta dalla lama liscia, da far scorrere, per esempio, lungo il contorno di un piatto. 

Come cuocere la piadina romagnola

7. Fate scaldare una padella antiaderente, l’ideale sarebbe di ghisa o di terracotta, vanno bene anche una piastra liscia, una pietra refrattaria calda o un testo, e scaldate le piadine da entrambi i lati.

Il fuoco basso rischia di rendere l’impasto secco, quello alto di bruciare tutto. Regolarsi sul fuoco medio è l’ideale come voltare e rivoltare più volte il disco di pasta, imprimendo qua e là le impronte della forchetta.

C’è poi il trucco del pezzetto d’impasto da passare sulla superficie della teglia, o piastra, o pietra. Serve per impedire alla prima piadina cotta di seccarsi.

La cottura che volete è ben distribuita e poco aggressiva. Ricordate di scaldare padella o teglia a fuoco allegro e dopo abbassatelo leggermente.

8. La cottura non deve superare i due minuti per lato. Se si formassero delle bolle in superficie, schiacciatele con i rebbi della forchetta.

Le piadine sono pronte per la farcitura. Sistematele una sopra l’altra su di un canovaccio che vi aiuterà a tenerle calde.

Occhio ai 5 errori

1. La piadina risolve serate

Basta desiderarla. Non richiede i tempi lunghi della lievitazione né quelli del riscaldamento di un forno. Il suo principale dono è l’immediatezza. 

La piadina è anche un buonissimo piatto unico, molto gustosa, come abbiamo visto, se farcita con salumi, formaggi, salsiccia, verdure gratinate o erbette.

Uno dei ripieni preferiti, in pieno stile romagnolo, e lo squaquerone più fresco possibile. Da non disdegnare neppure i ripieni dolci come Nutella, miele, marmellata o frutta fresca. 

2. Piadina romagnola senza strutto e con olio?

Non colpevolizziamo lo strutto. Se è previsto nella ricetta originale un motivo ci sarà. Potreste obiettare che, un tempo, lo strutto era il condimento principale perché economico. Avete ragione, naturalmente.

Ciò non toglie che per versioni più morbide lo strutto sia insuperabile. Come per la piada sfogliata. Un trucco per calcolare la dose necessaria è considerare 20 g ogni per ogni 100 di farina.

Oggi si ripiega sul più salutare olio extravergine. Che consente ugualmente piade morbide e appetitose. Se optate per l’olio evitate di scaldare l’acqua sul fuoco. Portate gli altri ingredienti nella classica fontana di farina e impastate.

Un’alternativa è ridurre lo strutto della metà e unire all’impasto un cucchiaio di olio.

3. La piada non è perfettamente rotonda

Matterello e tecnica manuale non ammettono una perfetta rotondità della piada, al punto che quando si presenta in qualche perfetto formato industriale, subito si è portati a esprimere dubbi sulla bontà del prodotto. 

Perfezione che, essendo strettamente legata al senso di genuinità, fa storcere il naso a tutti coloro, e sono la maggioranza, che hanno nella piadina l’immaginario della rotondità imperfetta. 

4. Con buona pace di Bruno Barbieri la piada non è gourmet

A differenza della pizza fatta in casa, che tra pre-impasti, lavorazioni complicate, lievitazioni e maturazioni, è entrata di diritto nel club degli iniziati, la piadina non solo è semplice, ma dove la metti sta.

Al punto di trasformarsi di volta in volta in piatto o pietanza, pezzetti o cascione.

In altre parole, è un alimento pratico e schietto. Disposto a trattenere formaggi, affettati, sino alla Nutella, non si presenta come protagonista, non ingombra con la sua presenza ma è sempre disponibile. 

Bruno Barbieri, invece, consiglia nel video una versione gourmet. Né abbiamo viste anche di molto alternative.

5 – Istruzioni per conservare la piadina

La piadina si fa sempre in dosi abbondanti perché, da cibo pratico per eccellenza qual è, si mette nel congelatore e viene buona per le prossime cene improvvisate, con o senza amici. 

Questa attitudine alla conservazione dipende anche dalla assenza di lievito. Potete metterla nel congelatore cruda oppure precotta, comunque separata da foglia di carta argentata. Per poi levarla e cuocerla direttamente nel supporto preferito, che sia teglia, padella o piastra.

Se invece vi avanzano delle piadine dalla cena mettetele in un sacchetto di plastica per farle rimanere morbide anche il giorno dopo, nel sacchetto di carta tendono ad indurire.

Altrimenti, se ve ne sono avanzate dopo una cena, sigillate le piadine da fredde con la pellicola da cucina o mettetele in un sacchetto di plastica (non di carta). Così possono mantenersi morbide per un paio di giorni.

Prima di servirle, scaldate le piadine per 1 minuto da entrambi i lati e poi servite.