Pasqua a Sorrento al ristorante Terrazza Bosquet con la ricetta dei raviolini di piselli

Pasqua, Primavera: due avvenimenti che a Sorrento come in molte località di mare si traducono in menù leggeri e colorati, con primizie e accostamenti all’insegna della freschezza.

Ristoranti e trattorie, osti e chef stellati propongono la loro versione del pranzo di Pasqua: e lo fa anche Tony (Antonino) Montefusco, Executive Chef del Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento e del Ristorante Terrazza Bosquet, già stella Michelin.

Il suo menù di Pasqua prevede un antipasto a base di tuorlo d’uovo fritto, crema di ricotta salata e bacon speziato alle erbe, un lombo d’agnello in crosta di camomilla con carciofo e salsa di acciughe, e una pastiera napoletana – poteva mancare? – con una salsa di canditi alla cannella.

E naturalmente un primo piatto, i raviolini ripieni di piselli con coniglio.

Se non riuscite ad andare a Sorrento, vi diamo qui la ricetta.

La ricetta dei raviolini di piselli con coniglio

Ingredienti (per 4 persone)

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Per la pasta all’uovo
800 g di farina 000
200 g di semola rimacinata
300 g di tuorlo d’uovo
1 uovo intero
20 ml acqua
sale

Per il coniglio
200 g di lombo di coniglio
30 ml di olio extravergine di oliva
sale
pepe bianco

Per la ricotta
60 g di ricotta fresca
10 g di panna 34%
sale

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Per l’infuso
4 gr pepe bianco in grani
1 gr pepe del Timut
1 gr pepe nero
50 gr zucchero
100 ml fondo di coniglio

Per la finitura
4 cime di germogli di piselli
30 g di piselli sbucciati e bolliti
30 g di ricotta vaccino artigianale
10 ml di jus di coniglio

Procedimento

In planetaria, con l’aiuto della foglia, unire le farine, le uova, l’acqua e il sale, creare un impasto solido. Far riposare l’impasto per 1 ora.

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Ricavare i lombi dal coniglio, quindi aggiungere il sale e il pepe e cuocere sottovuoto a 70°C per 35 min.

Bollire in acqua salata i piselli, frullarli insieme alla cipolla appassita, salare e passare tutto al setaccio. Mettere nel sac à poche la crema di piselli e far rapprendere in frigo.

Stendere la pasta molto sottile, inserire la crema di piselli e creare dei raviolini del diametro di 3 cm.

In pentola portare il brodo di coniglio a 80°C, lo zucchero e il sale. Lasciare in infusione per 25 min i pepi, quindi filtrare. Cuocere per 1 min, in acqua bollente e salata i ravioli, scolarli e passarli in pentolino con un piccolo mestolo di brodo.

Per impiattare: disporre nel piatto fondo la ricotta a forma di cerchi di 2 cm, i piselli conditi con olio sul fondo del piatto. Adagiare i raviolini, qualche goccia di salsa di coniglio.

Guarnire con le cime di piselli condite con olio.

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Ristorante Terrazza Bosquet. Grand Hotel Excelsior Vittoria. Piazza Tasso, 34. 80067 Sorrento. Tel. +39 0818777836