Il futuro della pizza lo vedo nero, ma divertente
Come la immaginate la pizza napoletana? Sfornata da un anziano maestro esclusivamente all’interno del triangolo d’oro Stazione Centrale, Tribunali, Mergellina?
Per fortuna la pizza viaggia sulle ali dell’entusiasmo, oltre che dei ricordi del passato. La tradizione si evolve, riprende canoni ormai dimenticati, attualizza quelli che non sarebbero più comprensibili nell’era della pizza web 2.0. Gioca per divertire a tavola.
Un fermento che vede impegnati molti pizzaioli. Proviamo ad elencarli.
1. Ci sono i pionieri come Enzo Coccia pronto finalmente a far assaggiare a tutti la pizza fritta e non solo quelli che partecipano ad eventi;
2. i mediatici come Gino Sorbillo che oltre alla tradizionale pizza dei Tribunali ha contribuito ad amplificare il successo della pizza fritta di maestri come i Piccirillo della Masardona o i Di Giulio di Ermenegildo;
3. gli arrembanti come Vincenzo Capuano, il pizzaiolo delle Mille lire e di Expo con le 180 mila pizze sfornate insieme alla sua squadra; o Simone Fortunato, il pizzaiolo più veloce che si conosca;
4. le donne come Teresa Iorio che si è fatta conoscere per la pizza con impasto integrale e poi ha vinto il prestigioso titolo di Campione Mondiale STG, cioè Specialità Tradizionale Garantita;
5. gli emergenti come Carlo Sammarco ancora fuori dal cono di luce della notorietà che lo sta solo sfiorando;
6. gli ambasciatori, come Davide Civitiello che un giorno è in Australia per una fiera dei prodotti di eccellenza italiana e due giorni dopo lo vedi a un forno a New York.
Tutti campioni nell’esaltare il ruolo della tradizione al tempo nostro che non è quello dei polverosi incartamenti ma della gioia di portare alla bocca uno spicchio di pizza immersi nel panorama del Golfo di Napoli o nel caos dei vicoli del centro antico.
Con questi campioni come lo vedete il futuro della pizza napoletana?
L’ho chiesto a Davide Civitiello. E la risposta è stata “nero”.
Naro? Via al banco ad ammaccare la pizza nera che piace e fa impazzire. I commensali di Anema e Cozze, qui al centro commerciale Campania di Marcianise, sono incuriositi e chiedono di assaggiare.
Siamo fuori dal solco della tradizione più rigida, ma il risultato con il nero di seppia premia l’associazione con la linea dei piatti di mare.
Fermi. Prima di lanciare strali alla volta dell’eretico Davide Civitiello, sarà meglio che consideriate il suo background, ovvero da dove arriva il saper fare pizze. E la sua conoscenza della tradizione, quella viva.
La prima immagine recuperata dagli archivi della memoria (e delle foto stampate, analogiche) è del cavalier Vincenzo Costa proprietario e Pizzaiuolo della antica pizzeria da Gennaro, maestro che lo ha cresciuto da quando aveva 3 anni: in pizzeria, Civitiello inizia a provare per gioco a 9 anni e inizia la passione.
A 13 anni, Civitiello, è già un buon fornaio e cuoce 1.000 pizzette fritte al giorno. “Sono diventato un buon friggitore e amo la pizza fritta anche se tutti mi prendevano in giro perché ne mangiavo di enormi”.
Il secondo maestro è don Salvatore De Masi che come i suoi fratelli si era formato alla pizzeria Costa. “Con lui ho avuto l’onore di aprire una sua pizzeria: la prima apertura della mia vita”.
Don Umberto Frusciano è il più forte banconista di tutti i tempi e ha tenuto a battesimo molti ragazzi che volevano imparare a fare le pizze. Grande specialista della fritta, ha aperto la Pizzeria Italia a Rimini che oggi è una delle più rinomate di tutta la riviera Romagnola.
E se non siete ancora convinti, eccolo a 17 anni con la pizza a ruota di carretta sottile-sottile e appena sfornata. È insieme al figlio di Enzo Costa.
“Che dici, sono o non sono una parte della tradizione della pizza napoletana?”.
Non so, chiedo in giro e spero non ti facciano nero per questa pizza che è buona, delicata di impasto e con le cozze va benissimo.
Voi che dite: tradizionalista o eretico?
Avete qualche elemento in più con la pizza fritta bianca e nera, la Vesuvio ripiena, con i pomodorini e l’insalata di mare.
PS. Ah, sì, dimenticavo: Davide Civitiello ha vinto il titolo di Campione del Mondo nel 2013. Specialità Tradizionale Garantita, cioè l’ortodossia napoletana.
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