Milano. Sorbilleide o la pizza napoletana dopo le bruciature di Report

Finalmente la pizzeria Lievito Madre al Duomo ha aperto.

Gino Sorbillo è quindi sbarcato con la sua pizza a Milano. Ha portato con sé Salvo Gennaro e ha trovato un’accoglienza favorevole: sono arrivato alle sei e mezza, eravamo in due; alle otto c’era già gente fuori che aspettava che si liberasse un tavolo.

Un’apertura pluriannunciata da una serie di foto sui social media di pizze e pizzaioli sorridenti e invitanti, da acquolina perenne. E preceduta ovviamente da profondi studi di marketing. Ho chiesto a Sorbillo perché aprire a Milano e lui ha risposto qualcosa tipo “perché Milano mi piace”.

Partiamo da Milano: siamo sempre andati a mangiare la pizza, noi milanesi, trovandone di buone, pessime, ottime, rotonde-quadrate-alte-basse-al trancio-al taglio, “napoletane” e “milanesi”.  Un panorama tutto sommato soddisfacente, per noi milanesi; un baratro di nefandezze secondo gli amici extramilanesi, campani in particolare, che mi hanno sempre guardato con un misto di pietà e di scherno quando scrivevo che a me la pizza al trancio di Spontini piaceva (non che era migliore di altre, si badi bene), che quella di Dry era molto buona, che anche altre mi erano piaciute. Mentre l’assunto di base era che a Milano la pizza è per lo più immangiabile, e comunque troppo cara, ma si sa, a noi milanesi piace spendere tanto per mangiare male…

E allora? Com’è Lievito Madre al Duomo? Bello, anzitutto: ben arredato, moderno, bei colori, su due piani. Unica concessione alla napoletanità i prodotti usati nelle pizze, anzi sulle pizze, che fanno bella mostra di sé un po’ dappertutto.

In vetrina, un’impastatrice rotta. Che uno dice – allora non si mangia. E invece, ovviamente, si mangia, eccome – ma tutto è rigorosamente impastato a mano.

Sono andato a conoscere l’impasto della pizza  che riposava in un cassone di legno sul retro: sì perché Salvo Gennaro, dopo averlo “tampinato” per mesi su Internet in attesa dell’apertura sbavando sulle foto di pizze che postava, mi ha fatto fare il giro del locale.

Sopra sotto davanti e dietro, presentandomi appunto ingredienti, forno, cucina, stanza di lievitazione. E raccontandomi come Gino Sorbillo pensa e fa la pizza.

Il punto di partenza a Milano è la supremazia dell’uomo sulla macchina, della mano che impasta sul motore elettrico che fa la stessa cosa ma senza la sensibilità tattile ed emotiva del pizzaiolo.

A questo si aggiungono le farine biologiche, la farina integrale (si vedono i pezzetti più scuri nell’impasto), il lievito madre, e il pomodoro la mozzarella e tutto il resto, anche più che buoni.

I dettagli su prodotti e provenienze li leggete nell’articolo di Vincenzo Pagano che mi ha anticipato un bel po’ di lavoro.

Da parte mia faccio un esempio. Sembra che l’unica caratteristica della ‘nduja sia quella di fare tabula rasa delle tue papille gustative: quella messa sulla pizza è buonissima, si sente che c’è, si vede, ma sta assieme agli altri sapori, non li annulla.

Già, perché la pizza sorbillica l’ho anche mangiata.

La prima, classica, pomodoro mozzarella. Come si mangia? Beh, anzitutto si assiste alla preparazione, ai gesti del pizzaiolo che mi ha fatto vedere e spiegato come funziona, semplicemente, senza sceneggiature acrobatiche, platealità e altro. Ho assistito alla mise en place degli ingredienti. All’ingresso nel forno, bello, di Michele Strazzullo e anche questo “fatto a mano”, mattone su mattone. Alla crescita del cornicione, al rigirare della pizza. All’estrazione della pizza dal forno. Tutto questo in due minuti.

E come si mangia la pizza? Io l’ho assaggiata all’impiedi, vicino al forno (è così che si degusta al meglio, mi ha detto Salvo), piegandola “a libretto”, con la punta della fetta rivoltata all’indietro. Ovviamente dopo averla fotografata dappertutto, di lato di fianco sopra di trequarti di sotto. E calda e soffice, nonostante tutto, fino all’ultima fetta.

Se avete guardato la puntata di Report e letto il prontuario per riconoscere una pizza buona, qui riconoscerete i punti importanti: cotta bene, non bruciata, olio di oliva extravergine, farina integrale. Una pizza napoletana contemporanea: adotto questa definizione.

Potrei usare anche un aggettivo più personale: commovente. Che è un modo per dire che mi è piaciuta molto, non solo la pizza in sé, ma anche l’esperienza. A questo ha contribuito anche Gino che mi ha chiesto se volevo assaggiare una bella pizza da seduto: potevo rifiutare?

No, certo, mi sono affidato a lui: ecco arrivare la pizza con la ‘nduja sopracitata. Stavo finendola, quando è arrivato Gennaro a chiedermi se ne volevo un’altra: no, aspetta un attimo, finisco e poi vedo.

Giusto sull’ultima fetta mi è arrivata la terza, pomodorini basilico mozzarella. Cosa posso dire? Ho mangiato le ultime due fette in piedi, con la borsa a tracolla, per evitare che me ne arrivasse una quarta: ho una certa età, un peso non indifferente – e vuoi mettere il piacere di tornare qui a mangiare le altre quattro del menù di sette (sette pizze, dai 7.80 € agli 11 €; sette birre, da 4,50 € a 7 €; sette vini, 3,50 € al bicchiere quello della casa; sette dolci, 6.50 €; e così via: devo provare tutto), magari una o due per volta?

Conclusioni. Cosa possiamo dire del panorama pizzario milanese dopo questa Sorbilleide? Che è cambiato, che ha aggiunto un nuovo tassello a un insieme di proposte variegato. Come dicevo, la pizza di Dry è buona, ma diversa; come quelle di Rossopomodoro e Mozzarella & Basilico, della Piccola Ischia, e via citando.

Questa è diversa. Napoletana contemporanea. Ha qualcosa in più. Non so se delle altre riuscirei a mangiarne tre.

Invece, sono uscito da Lievito Madre al Duomo di Gino Sorbillo felice e contento, soddisfatto e ripieno.

E con la sola curiosità di sapere da voi compatrioti se dopo questa apertura la pizza a Milano non sarà più la stessa.

Lievito Madre al Duomo. Largo Corsia dei Servi (Corso Vittorio Emanuele). Tel. +39  02.45375930 (ma non vi servirà perché non accettano prenotazioni)