Pizze e panini a vapore da PanB in Garibaldi a Milano
A Milano aprono nello stesso giorno il rinnovato Amor dei fratelli Alajmo in Corso Como 10 e, a poche decine di metri di distanza, in corso Garibaldi, PanB, tempio della cottura a vapore.
PanB ovvero PanBolla ovvero panini d’autore cotti in campane di vetro: la risposta italiana alle paninoteche fastfood.
Il primo flagshipstore di PanB si trova in corso Garibaldi 104, ed è un ulteriore passo avanti nel piano di espansione che vede già tre locali nel nord Italia (alle Torri Bianche a Vimercate, all’OrioCenter a Orio al Serio, Bergamo, e all’Adigeo a Verona), e che i tre soci, Adriano Continisio, Paola Sersante, Raniero Proietti e il loro partner finanziario Rovagnati, intendono incrementare nel futuro prossimo.
Un panino d’autore ultra light, cotto a vapore sotto una campana di vetro: oltre 48 ore di lievitazione a temperatura controllata, un pizzico di lievito, elevate percentuali di acqua e un mix di farine selezionate, dalla semi-integrale a quella di segale.
“L’unicità di questo prodotto panario,” dice Adriano Continisio, “è legata all’ originale metodo di preparazione, all’attenta manipolazione dell’impasto ma soprattutto alla cottura, che avviene sotto una campana di vetro dove il pane cuoce avvolto in una nuvola di vapore. Un ambiente tecnicamente sfavorevole alla cottura ma che per il Panbolla rappresenta il punto di svolta. Questo pane cuoce in un terzo del tempo rispetto a qualsiasi altro prodotto della stessa pezzatura in qualsiasi altro forno.”
Questo tipo di cottura conferisce al prodotto il colore chiaro del bordo, una mollica che quasi non si avverte, per un peso che può arrivare fino a 120 grammi.
E poi è divertente da vedere: la preparazione in bolla avviene in vetrina, dopo di che i panini vengono infilzati, appesi a una rastrelliera, farciti e ripassati in forno o alla piastra…
Gli ingredienti utilizzati per le farciture sono DOP o IGP, come il Prosciutto Gran Milano Riserva, il fior di latte e la provola di Agerola, il tonno e le alici di Cetara, i datterini gialli della Campania, il salmone norvegese, la ricotta di bufala, la burrata pugliese, le erbe aromatiche.
C’è anche un PanBurger vegetariano, o vegano, per chi fosse interessato. L’assaggio nella confusione dell’inaugurazione non fa testo, ma non mi è sembrato male.
C’è poi una versione dolce del PanB, il Bollicino: impasto con burro e uova, una crosticina caramellata, e una farcitura a base di creme. Escono dalla campana, si asciugano, si farciscono, si cospargono di zucchero, una bella piastrata e via.
Deliziosi morbidi soffici – sono riuscito ad assaggiare solo quello al pistacchio, purtroppo.
Tutto da verificare invece il lato pizze: ho visto passare un paio di vassoi, ma non sono riuscito ad avvicinarmi.
Da fine gennaio sarà disponibile anche un dehors con 80 posti a sedere, mentre in primavera aprirà anche il banco per gli aperitivi – siamo in uno dei cuori pulsanti della movida milanese, l’ultimo tratto di corso Garibaldi.
PanB. Corso Garibaldi, 104. Milano. Tel. +393467778609
