Elogio del perfetto panino con le polpette al sugo
Avete preparato le polpette al sugo seguendo la migliore ricetta disponibile in rete? Ora potete seguire una delle vostre (e nostre) ossessioni: metterle in forma di panino.
Daniel Gritzer di Serious Eats, il sito diventato giornale che ha fatto il percorso inverso di Lucky Peach, le ha immaginate così.
Dentro un panino con la forma di una ciriola, la morbidezza di una baguette e la sottilissima crosta croccante di una chip. Che rilascia goduriose molliche al morso ma non oppone eccessiva resistenza alla tenera farcitura.
Un gioco di equilibri senza il quale il panino con le polpette sarebbe un qualsiasi sandwich senza arte né parte.
Croccante in superficie, morbido dentro, quindi. Anche per questo il panino di Gritzer è stato prima riscaldato nel forno senza essere tostato e poi privato delle estremità. Quindi tagliato orizzontalmente per accogliere la farcitura, spruzzato di olio di oliva su entrambe le parti, sfregato con l’aglio.
A questo punto il panino è pronto per accogliere il companatico. Spalmate uno strato di salsa di pomodoro su un lato, previa tostatura del pane, ma solo se quello che volete è un panino “ordinato” che argini l’assalto del sugo (non è il vostro caso, penso).
Capitolo polpette, una questione delicata. Tanto più delicata quanto più la pallina di carne è la regina della ricetta, proprio come in questo caso. Meglio prepararle grandi e poi dividerle a metà. Polpette troppo piccole rischiano di cadere dal panino e troppo grandi ci “passeggiano” dentro. Divise a metà hanno l’altezza giusta per accogliere il condimento e assicurano adeguati quantitativi di carne al morso. Obietterete: divise a metà non sono più polpette. Vero solo in parte. La forma a cupola preserva l’esperienza della rotondità, parola di Gritzer. E fatevene una ragione.
Farcitura, secondo tempo. Dopo le polpette la salsa. Dopo la salsa il Parmigiano Reggiano grattugiato (abbondante e naturalmente Dop!). Dopo il Parmigiano una fetta sottile di mozzarella. Vi risparmiamo a questo punto la nomenclatura anglosassone di Serious Eats a vantaggio di quella nostrana. Eviterete un’involontaria apologia alla contraffazione e il gusto ci guadagna: fiordilatte o mozzarella di bufala, scegliete voi, senza trascurare il fatto che in questo secondo caso il vostro panino sarà inondato dal latte.
Infornate la metà del panino condito fino a che la mozzarella non si sarà sciolta quindi riscaldate la parte superiore del panino e chiudete il sandwich. Se volete condividere con qualcuno l’effetto che fa, dividete il panino a pezzi, ma solo se siete capaci di evitare che le polpette si trasformino in un’indesiderabile poltiglia.
Non vorremmo peccare di eccessivo campanilismo, ma l’avevamo spiegato che le polpette sono in grado di fare la differenza in un panino. Non siete d’accordo?
[Link: Serious Eats. Immagini: Vicky Wasik]
