Poulet de Bresse, il pollo grand cru da Georges Blanc
Come sappiamo bene, nessuno meglio dei francesi è in grado di valorizzare i prodotti della propria terra. Anche un pollo è elevato al rango di grand cru dei volatili, se si parla del celebre poulet de Bresse. Siamo nell’Ain, un dipartimento rurale a due passi dalla Savoia e dalla Borgogna: qui i bipedi locali vengono nutriti e allevati a terra secondo un disciplinare rigoroso che conferisce loro l’ambìto bollino con la denominazione di origine protetta e la possibilità di essere esportati in tutto il mondo con un marchio riconoscibile e prestigioso.
A Vonnas, nel cuore di questo distretto, già nel XIX secolo prosperava un fiorente mercato di pollame e qui, nella piazza dove si contrattavano i pennuti, Jean-Louis Blanc e la moglie si insediarono come locandieri nel 1872 per sfamare i numerosi commercianti.
Sono queste le origini di una dinastia di osti che oggi possiede l’intera piazza dell’antico mercato. Nel “Village Blanc” troviamo un albergo di lusso della catena Relais&Chateaux, una SPA, una gastronomia, una pasticceria, un negozietto di souvenir e oggetti per la casa e naturalmente un ristorante, anzi tre: il tristellato “Georges Blanc”, l’informale “Coté Sud”, dove si pasteggia a bordo piscina, e “L’Ancienne Auberge”, un bistrot dove gustare i migliori piatti della tradizione locale, preparati a regola d’arte con le materie prime che hanno reso famosa questa zona.
L’Auberge sorge proprio nel luogo fondato dal figlio di Jean-Louis, Adolphe, e da sua moglie Elisa Gervais: la “Mère Blanc”. Una donna che, grazie al formidabile talento espresso ai fornelli, divenne una celebrità dell’epoca, definita da Curnonsky, principe dei gastronomi, “migliore cuoca al mondo”. Eravamo negli anni ’30 e l’automobile rendeva possibile gite fuori città per conoscere la cucina del territorio.
Il testimone passò poi ai genitori dell’attuale chef che, come già detto, officia in una cattedrale tristellata e dispensa creazioni sublimi ispirate alla tradizione, come cosce di rana e frutti di mare in salsa di verbena oppure filetti di pollastra “tandoori”.
Io però ho mangiato nel bistrot low-cost – per motivi di budget, indubbiamente – ma anche per la curiosità di provare la cucina della Mère Blanc nel suo ambiente originale, ricostruito fedelmente senza troppi fronzoli e con le vecchie affiches della Michelin, che qui si sentono davvero a casa loro.
Grandioso il patè in crosta con il foie gras, ma mitiche (aggettivo per niente abusato) soprattutto le cosce di rana alle erbette. Inevitabile concludere con un “poulet de Bresse à la crème Mère Blanc”, delicato e intenso.
Dolci e formaggi nella norma, per una sosta assolutamente piacevole. Si conclude con un caffè: in terra di Bresse anche la confezione monodose di zucchero porta l’emblema del celebre poulet tricolore.
L’Ancienne Auberge. Place du Marché. 01540 Vonnas. Tel. +33 (0)4 74 50 90 50
[Immagini: sapinbleu, slate]
