Povero Diavolo | L’equipaggio riscopre Parini in 12 piatti

Ci sono dei posti magici, che hanno la capacità di ospitare. Di rasserenare corpo e spirito. La casa di Fausto e Stefania Fratti è uno di questi. Non importa da quanto lontano vieni, quanto tu sia stanco o provato, ma al calore di questo focolare, seduto al tavolaccio di legno, corroborato dalla cucina scoppiettante di Piergiorgio Parini, troverai sempre un porto sicuro.

Per l’ennesima volta ci siamo seduti a questi tavoli e affidati all’inventiva di Piergiorgio. C’è poco da fare è uno dei cuochi più in forma in Italia. Non c’è un solo gesto, un solo accoppiamento fuori posto. Così a pochi mesi dalla nostra ultima visita, abbiamo assaggiato tutti piatti nuovi.

Aperitivo

Alessandro. Una carrellata di sapori, dalla Crema di latte e origano, all’esotica pasta soffiata tandoori, passando per una fresca polpettina di manzo con maionese alle gemme di pino. Buonissimo il bignè con crema di ceci neri e parmigiano e la mandorla caramellata con miele e senape. Una girandola di sapori che ti prepara al pasto vero e proprio.

Andrea. Per quantità, presentazione e ricercatezza delle preparazioni mi è sembrato di rivivere l’entusiasmante fase snack del Noma… detto questo avrei chiesto una confezione da sei di uova ripiene di crema di latte ed origano.

Vincenzo. L’uovo della composizione attira l’occhio e come i bambini lo lascio per ultimo pensando al boccone più gustoso. Non sbaglio e avrei intinto il bignè. Più che un amuse bouche mi sembra un piatto consistente.

Triglia al forno, con topinambur e rodiola

Alessandro. La triglia è stupefacente, sa di iodio e di mareggiate d’adriatico. In fondo Rimini è lì sotto, quasi da afferrare. La rodiola da un bel contrappunto acido e la sua funzione officinale, stimola la nostra attenzione per la cena.

Andrea. Giocare con la triglia è sempre cosa pericolosa, in questo caso ci troviamo in presenza di una grandissima materia nobilitata ed ingentilita in un carosello di sapori e consistenze che riescono a rendere ogni boccone godibilmente lungo e persistente.

Vincenzo. Lo sbandieratore che è in Pier Giorgio Parini alza il braccio per la partenza. La triglia è deliziosa e io non posso non pensare ad un’esecuzione di qualche tempo prima di un altro grande “sottolineatore” di sapori. Il mare qui è più vicino ma il mezzo di locomozione è l’aereo tanto si vola in alto.

Baccalà mantecato, crema di porri, cardamomo e verza brasata

Alessandro. Il baccalà è buonissimo e semplice nella sua cremosità, il cardamomo lo rende esotico e piacevole, le verze sono pungenti.

Andrea. Piatto di grande equilibrio, basta costruirsi il boccone perfetto per apprezzare l’azzeccata texture del baccalà mantecato (cosa per nulla scontata) ed il cartesiano bilanciamento tra spezie, note dolci e note amare.

Vincenzo. Gli dò una zampata appena sento il profumo dimenticandomi alla grande la fotografia. Un baccalà che sembra nato tra le verze per quanto è buono e naturale l’accostamento.

Omelette di canocchie

Alessandro. Che piatto! Adoro la Canocchia, l’essenza stessa dell’adriatico. Qui è un viaggio attraverso le consistenze e i sapori di questo crostaceo. Il dolce della carne si sposa alla grande con un bel tono tostato fumè. Pancia e cervello in un piatto.

Andrea. Questa è una di quelle preparazioni che trascendono il gusto, uno di quei piatti che ti porti dietro per un bel po’ di anni, che al primo boccone ti stordiscono dall’emozione; solo canocchie nel piatto che diventano omelette e farcia in un gioco infinito tra iodio, dolcezza e persistenza.

Vincenzo. Estrazione e sublimazione. Sono gli unici due termini che mi balzano alla mente appena mi arriva la sferzata di una omelette senza uovo e di iodio dolce e avvolgente.

Gnocchi di patate e rapa rossa, mazzancolle e dragoncello

Alessandro. Lo confesso, odio la barbabietola, ma quel genio di Parini è riuscito a farmela amare. Un piatto che è un gioco sulle dolcezze: quella dolce e terrosa della rapa, poi quella rassicurante della patata e infine la suadenza del crostaceo. Il dragoncello con la sua nota pungente, rischiara il tutto.

Andrea. Che consistenza gli gnocchi! duri e tenaci prima, scioglievoli poi; il terrigno della rapa sposa la sapida delicatezza della mazzancolla mentre il dragoncello ha il ruolo fondamentale di “spezzare” il continuum rendendo il piatto mai noioso.

Vincenzo. Il gioco dell’illusione ottica farebbe guadagnare a Parini i punti necessari per esibirsi in uno show da prestigiatore. Gnocchi calibrati uno a uno per renderli arrendevoli al momento giusto: quando il rosso, che non è dei pomodori, acquista il sapore che si trasforma da rapa a dragoncello. +1 per le mazzancolle.

Zuppa di borlotti al pelargonio, bottoni di casatella e lumachine

Alessandro. Sulla carta un gran piatto, tra dolce, verde e grasso. In realtà il borlotto copriva tutto e smussava i contrappunti. Anche i fuoriclasse sbagliano un rigore, talvolta.

Andrea. Una preparazione interlocutoria e forse un po’ da registrare, nella quale però ci sono spunti interessanti, se è vero che il fagiolo tende a coprire il resto, interessante è il guizzo acido della casatella (forse ne sarebbe necessitata una quantità maggiore) e la consistenza callosa tipica delle lumachine.

Vincenzo. Non sempre tutte le ciambelle riescono con il buco. Colpa di un borlotto troppo esuberante e di lumachine non pervenute?

Riso, miele, capperi e berbere

Alessandro. Tra i tanti meriti del Povero Diavolo, c’è anche quello di fare i risotti più incredibili degli ultimi anni. La cottura millimetrica, i sapori precisi e la morbidezza confortante. Anche questa versione non sbaglia: tra dolce del miele, sapido verticale dei capperi e l’esotismo del misto di spezie africane, mai una nota fuori posto, buonissimo!

Andrea. Dopo il riso in bianco nelle due versioni, pensavo che Pier Giorgio non avesse altro da aggiungere in tema risotti ed invece… ecco questo upper-cut da ko. Il riso ha una cottura spaziale e gli abbinamenti creano una dinamica gustativa rara, parte con il dolce, poi vira sul sapido per chiudersi nelle note piccanti e speziate del berberè: un grande, grandissimo, risotto.

Vincenzo. È da un po’ di tempo che se qualcuno pronuncia la parola risotto io associo i nomi dei fratelli Costardi che con questo piatto fanno meraviglie. Non mi dispiacerebbe mettere insieme questo trittico per una sfida all’ultimo chicco. Per restare in casa questo morbido piatto supera lo straosannato riso in bianco che bianco non è.

Cavolfiore alla mugnaia, cipresso

Alessandro. L’ennesima variazione intorno ai vegetali. Oggi tocca ad un semplice cavolfiore, che diventa un piatto dalla golosità disarmante

Andrea. Prima di passare ai secondi, una preparazione che dietro un’apparente semplicità nasconde tanta tecnica ed ancor di più gusto.

Vincenzo. Viene facile: cavoli, chi l’avrebbe mai detto che dall’incontro tra cavolfiore e cipresso uscisse un piatto così penetrante. Se volete consideratelo un intermezzo, ma io non lo farei mancare nel percorso. Il Re delle Erbe è sempre lui.

Rognone, castagne e rose, cavolo al lambrusco

Alessandro. Una portata suadente, il rognone è cotto arditamente rosa, la dolcezza delle castagne e il profumo delle rose, lo rendono delicato, infine arriva il colpo della verza brasata al lambrusco. Territorio e eleganza.

Andrea. Vedere un rognone servito rosa in principio disorienta un po’, ma poi capisci le dimensioni del piatto non appena, coltello alla mano, inizia a tagliare il primo boccone: la consistenza è di quelle spiazzanti, bel morso e giusta umidità, la farinosa crema di castagne alla rosa ingentilisce mentre la verza riporta la preparazione in una condizione più contadina.

Vincenzo. Folgorante a vista d’occhio (chi potrebbe pensare a un rognone in versione rosa Hello Kitty…) spiazzante per esecuzione grazie a un morso che ti farebbe venire voglia di richiedere un bis immediato. Ancora la verza e ancora un centro preciso con il bonus della castagna non scontata e l’acidità del lambrusco.

Piccione, patate, resina e bacche

Alessandro. L’ennesimo piccione, ma diverso da tutti gli altri. Due cotture: rosato per il petto e croccante per la coscia, un secondo classico, persino solido. Che ci ricorda che si fa sul serio.

Andrea. Inizio dal petto che sembra quasi crudo, sembra tagliarsi da solo tanto è tenero e succulento, poi assaggio la coscia croccante e bruciacchiata. Anche in questo piatto convivono le due dimensioni di Pier Giorgio grande tecnica ed eleganza da un lato e cucina rurale e contadina dall’altro.

Vincenzo. Amo le carni sanguinolente e questa proposta da Parini è veramente da annali. Petto morbido. coscia croccante, ma è al primo che vanno tutte le mie sperticate lodi. Non sarà un piatto di innovazione, ma le grandi prestazioni dopo il rodaggio del motore io le preferisco. E sono sicuro che patron Fratti non avrebbe da dire il contrario.

Essenza di Mela

Alessandro. Un dessert fresco e piacevolissimo, che fa il suo lavoro alla grande. Un viaggio intorno al frutto e le sue declinazioni

Andrea. Mele diverse per diverse preparazioni, un gioco di dolcezze ed acidità che pulisce la bocca e prepara al dessert vero e proprio.

Vincenzo. Mela? Mela, sì. E anche molto buona. La freschezza del dessert come è giusto che sia.

Candido

Alessandro. Siamo arrivati con la nebbia e chiudiamo con un coltre dolce e rassicurante, che sa di cose buone di una volta e colazioni di mamma, ma sotto al candido, qualche sorpresa…

Andrea. Latte, caffè, caramello, brioche… si torna bambini tanto nei sapori quanto nel gusto della scoperta!

Vincenzo. Rifaccio il bambino con questo dolce e tuffo il cucchiaio a cercare i pezzettini. Bravo Pier Giorgio che sai far giocare a tavola: il più bello stare seduto che ci sia.

(Alessandro Bocchetti, Andrea Sponzilli, Vincenzo Pagano)

Povero Diavolo. Ristorante e Locanda. Via Roma 30 – Torriana (Rimini). Telefono +39 0541.675060

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