Crema pasticcera. Guida alla ricetta e all’utilizzo degli ingredienti
Adoro la crema pasticcera! Se non fatta a regola d’arte può seriamente compromettere il tasting di un croissant farcito, anche se fatto con tutti i crismi.
E se è l’unico croissant che avete deciso di mangiare in tutta la settimana/mese/estate a causa della ferrea dieta, costume e motivi vari, la faccenda può irritare seriamente.
Vediamo come evitare inconvenienti con la guida alla ricetta perfetta dello chef pasticciere Armando Palmieri.
La ricetta della crema pasticcera
Partiamo dagli ingredienti
800 g di latte intero
200 g di panna fresca
La panna apporta i grassi (insieme al tuorlo delle uova) alla ricetta. Rispetto al latte apporta meno acqua, quindi per eliminarla totalmente dovremo ribilanciare la ricetta aggiustando il quantitativo dei tuorli.
300 g di tuorli
Attenzione a usare delle uova non troppo arancioni. Belle a vedersi, ma non sempre sinonimo di freschezza e di naturalezza. Spesso alle galline viene dato nel mangine un’aggiunta di betacarotene, di per sé innocuo, ma può sicuramente ingannare il consumatore. Non usiamo, come spesso qualche pasticcere fa, l’involucro delle uova per appoggiare delle tartellette: la salmonellosi si trasferisce infatti proprio dal guscio.
285 g di zucchero semolato
Possiamo usare anche lo zucchero a velo, ma in questo caso non abbiamo preferenze perché i cristalli si scioglieranno col calore.
35 g di farina di riso
35 g di farina di mais
Preferiamo usare amidi e non la farina, in quanto sono “morti” cioè non continuano il processo di gelificazione una volta terminata la cottura e quindi non avremo l’effetto “patina bagnata” sopra la nostra crema.
1 bacca di vaniglia
Ricordatevi sempre di comprare una bacca morbida e flessibile, se è troppo rigida significa che è vecchia.
Procedimento
Riscaldiamo il latte e la panna, facendo attenzione che il pentolino sia abbastanza ampio da contenere tutti gli altri ingredienti.
Montiamo in planetaria i tuorli con lo zucchero e gli amidi.
Versiamo quindi il composto montato sul liquido sul fuoco e attendiamo che bolla.
Con questo procedimento evitiamo di continuare a mescolare il composto fino a ebollizione (con notevole risparmio di fatica)!
A questo punto, con l’aiuto di una frusta, rimestiamo velocemente per alcuni minuti, il tempo di addensare la crema.
Versiamo quindi su una teglia, copriamo con pellicola a contatto e raffreddiamo velocemente, possibilmente in abbattitore.
Una volta raffreddata avremo un’ottima base da inserire in tartellette e bignè o da frazionare con panna montata per una diplomatica o con una meringa italiana per una chibouste.
[Immagini dal corso Teatro 7lab Scuola di Cucina]
