Ricette d’estate. Crostatina di risotto alla milanese della Terrazza Triennale
La versione della Crostatina di risotto alla milanese che viene servita ai clienti dell’Osteria con Vista non ha niente di diverso, solo la forma, che è quadrata rispetto alla versione tonda che ho già assaggiato e devo dire che l’ho trovata veramente gradevole, con la sua gelatina allo zafferano a rinfrescare il palato.
L’Osteria con Vista (bellissima, sul Parco Sempione e su Milano) è quella sopra la Triennale, ovvero Terrazza Triennale – Osteria con vista, che ha al comando Ugo Fava e Stefano Cerveni e che da qualche anno miete successi e amplia continuamente il suo raggio d’azione: ha appena aperto il dehors in giardino, mentre in Darsena vanno alla grande Vista Darsena e Social Market Fish&Chips.
Il dolce nasce ovviamente nella pasticceria, che è il regno di Stefano Casatti. Che mi ha passato la ricetta (avrei preferito che me la passasse assieme a una dozzina di crostatine, a dire il vero).
Crostatina di risotto alla milanese
Ingredienti per 4 persone
4 dischi di pasta frolla h 1 cm diametro 8 cm
Per la farcia
100 g philadelphia
75 g mascarpone
75 g yogurt bianco
10 g colla di pesce
5 g salvia tritata finemente
3 g zest di limone grattugiato
Per la meringa
125 g zucchero
40 g acqua
50 g albume d’uovo
Per la gelatina allo zafferano
20 g zucchero
0,2 g polvere di zafferano
200 g acqua
3 g agar agar
Per il riso soffiato allo zafferano
50 g riso soffiato al naturale
10 g di burro di cacao
0,2 g di polvere di zafferano
Procedimento
Cuocere in forno a 140° i dischi di frolla per 40 minuti o fino a che saranno ben dorati.
Per la farcia
Ammollare la colla di pesce.
Scaldare lo yogurt.
Aggiungere la colla di pesce allo yogurt caldo mescolando bene.
Unire il composto agli altri ingredienti e mescolare.
Lasciar riposare a temperatura ambiente.
Per la meringa
Montare l’albume d’uovo con 25 g di zucchero; nel frattempo mettere a bollire l’acqua con il restante zucchero fino ad arrivare a 121° di temperatura.
Versaee lentamente lo sciroppo ottenuto nell’albume mentre si sta montando, lavorare per 3 minuti fino a ottenere un composto spumoso come una meringa.
Incorporare la meringa nel composto di yogurt mescolando lentamente.
Mettere in un sac à poche e fate riposare in frigo per 1 ora almeno.
Per la gelatina allo zafferano
Mettere lo zafferano e lo zucchero nell’acqua, scaldare sul fuoco fino a raggiungere 80° di temperatura.
Aggiungere l’agar-agar mescolando per 3 minuti; versare il liquido in un recipiente nel quale possa avere uno spessore di mezzo centimetro, e lasciar raffreddare.
Con un coppapasta di 8 cm di diametro ottenere 4 cerchi di gelatina, da mettere in frigo a riposare.
Per il riso soffiato
Far sciogliere il burro di cacao in una pentola antiaderente con lo zafferano; appena sarà caldo aggiungere il riso soffiato, mescolando dolcemente a fuoco molto basso, fino che avrà assorbito lo zafferano.
Togliere dalla pentola e lasciare in luogo secco ed asciutto.
Assemblaggio
Stendere sul disco di frolla 2 cm di mousse di yogurt e formaggio, appoggiare sopra i dischi di gelatina e per ultimo il riso soffiato.
